從頂級廚房精銳到風味採集者，主廚劉宴瑜打造全新當代義式餐桌。

劉宴瑜（Yen）終於落腳台北，從東區大樓 9 樓的一方天地，開設餐廳 Nove。

Nove 在義大利文為數字 9 的意涵，在這家餐廳，劉宴瑜的菜色更加圓融自在，突破了過去給自己設定的「義大利菜」框架，以曾經走訪義大利南北學習菜餚的技術為基底，詮釋她這些年來在不同土地的所見所聞。這位女子，帶著閱歷，交出了升級版的自己和菜單。

是混血菜還是突破框架？

乍看 Nove 的菜單，蔬菜前菜有鹽烤西瓜蘿蔔、麵點有泰北咖哩醬麵餃，似乎沒那麼義大利？劉宴瑜娓娓道來她的心路歷程——在竹北開設她的第一間餐廳時，「我感覺自己必須在義大利這個賽道證明我辦得到」，當時的她嚴守義大利菜餚的範式，在自己設定的框架裡揮灑最大可能的創意。

但在結束竹北餐廳，劉宴瑜體驗自身生命轉折，更赴義大利西西里島二星餐廳與巴黎從廚（號稱最懂義大利菜的台灣人、Solo Pasta 主廚王嘉平聽聞後大叫「妳不需要哇！」），放下主廚經營者身段，她有她自己的原由：

「我想要知道這個世界現在的餐飲面貌是什麼？流行的烹飪技巧和風味是什麼？」

在 Nove，劉宴瑜的菜色更加圓融自在，突破了過去給自己設定的「義大利菜」框架。

從遠行與扎實工作裡得到養分的她分享所見所聞：現今的巴黎 Fine dining 業界，少不了日本廚師的身影——這些日本廚師也給法國餐飲帶來了「活力」；西西里島餐廳的主廚是位南義人，在他的菜色中感到樸拙與精緻的平衡組合。看她眼中散發光彩，這位曾經寫就《醋與日子的配方：一路向南，義大利家庭廚房踏查記》與《獻給地獄廚房的情書》遠方學廚與飲食文化探索的才華主廚，從她親眼所見、親身所感得到創作的底氣，端出一套「包括但不限於」義大利菜的菜單。

「熟稔義大利飲食文化的客人，應該都還是能感受到我得到的義大利的養分甚多。」—— 在 Nove，每日手工製作的細棍麵包（Grissini）與佛卡夏（Focaccia）不可少，優質橄欖油不可少，開胃小點有蜂蜜瑞可達乳酪，鮮味炸彈帕瑪森乳酪、陳年義大利米、無花果和矜貴的陳年巴薩米可醋製作的經典燉飯是整頓飯的中心，北義小麵餃慣用的澄清雞湯獨撐大樑，湯底用上義大利熟火腿 Mortadella 熬製。

Nove 提供每日手工製作的細棍麵包與佛卡夏與優質橄欖油，在每道料理中，能感受到劉宴瑜從義大利料理獲得的養分。

菜色還是「很義」，但這位廚師已然往前邁一大步，「我其實就是台灣人，我做出我感受到的美好滋味。」

以泰北咖哩醬手工麵餃為例。旅行清邁時，劉宴瑜品嚐到辛香活潑的香料海鮮，直覺很適合拿來詮釋麵餃。這道菜推出至今，有義大利人吃過，也有泰國人吃過，都覺得合理、且美味，在風味和形式上是一成功的創意。

泰北咖哩醬手工麵餃的靈感，來自清邁旅行時品嚐到的香料海鮮，劉宴瑜直覺很適合拿來詮釋麵餃。

在地食材的玩心

在 Nove 的菜單，跨國界之餘，另一亮點是台灣在地食材的使用。

劉宴瑜坦承，學習善用在地食材是在竹北經營餐廳時開始的習慣。因為遠離台北中心，餐廳用量不大，很多食材不一定能從供應商叫到貨。於是她開始蒐集、了解新竹在地的供貨商與生產者，儘可能善用每一品來到手中的食材。

以在鹽烤西瓜蘿蔔中用到的自製三寶柑柚子胡椒為例，三寶柑是團隊中的新竹同事帶給大家品嚐，見到這樣皮厚芳香的金黃柑橘，廚房團隊玩心一起用各種方式料理與品嚐，測試風味，發現做成日式柚子胡椒的效果很好，香氣十足。

「我們團隊的成員，不少都是看過我的書或來餐廳吃過飯後才加入，對食物都有熱誠。」劉宴瑜補充。所以在菜單中，見到了用新竹復育的原住民小米做的小米糕，致敬義大利傳統的玉米糕（Polenta）；原住民香料鹽膚木也現身牛排調味中。

在鹽烤西瓜蘿蔔中，餐廳團隊用皮厚芳香的金黃柑橘做成柚子胡椒。

菜餚「鹽烤西瓜蘿蔔」的前身，用的是歐洲常見的塊根芹來製作。但她發現台灣有西瓜蘿蔔這個食材後，烤過後風味出色，在經過熟客水平測試烤塊根芹與烤蘿蔔後，她有信心將這道菜主角定調成蘿蔔。這也是順應了在地食材的好例子。

「義大利美食很重視在地食材，我在台灣做菜，使用在地食材也是合理表現。」

鍾愛的 Appertivo 與傳統菜

劉宴瑜辦過多次的義大利下午酒 Appertivo 活動，品嚐不同酒款加上長桌上自取的風味小食，義大利傳統菜餐會也舉行過多次。考量到客人人數差異，辦這類活動時出菜會以分享菜為主。Nove 目前還在執行開幕套餐的運轉期，可望在未來更穩定後重現熱鬧的歡聚時光。

現在的菜單有一道脫胎自薩丁尼亞傳統菜「羊毛毯」的羊排。劉宴瑜難忘拜訪薩丁尼亞時，友人母親親手宰羊迎客，羊肉在麵糰覆蓋的鍋子裡烤熟、包上棉被保溫悶煮，吸收鍋中蔬果甜味。劉宴瑜將這道菜精緻化，變化成現代擺盤，是一道致敬義大利媽媽菜的老菜新作。

Nove 的羊排脫胎自薩丁尼亞傳統菜「羊毛毯」，劉宴瑜將義大利媽媽菜精緻化，變化成現代擺盤。

編輯特寫 1：主廚心情好跟不好的時候吃什麼？

如果是去酒吧喝酒，「第一杯絕對是 Negroni。」劉宴瑜鍾愛苦橘酒 Campari 的苦味與橘紅，果然是義大利飲食影響沁入骨髓的女子。如果是在下午的海邊，輕鬆的 Campari 氣泡酒調酒 Spritz 是一定要的。

至於吃食，劉宴瑜描述自己私底下很喜歡吃白米飯，「如果我下班後有餘裕用土鍋給自己煮飯，那就是很好的一天了！」

編輯特寫 2：比起賺錢更在意酒本身的侍酒師

喜愛義大利下午酒文化，讓人對 Nove 有義大利葡萄酒酒藏很強的印象，事實也是如此。而且，Nove 還有一位奇妙的侍酒師 Pietro Mozzini——他是無可救藥地愛著義大利的台灣人侍酒師，甚至給自己取了義大利文的姓名，「就跟老外來台灣要取中文名一樣。」

Pietro 喜歡義大利酒，熱衷於提供各式各樣、甚至是小產區的酒款給客人；同時也會克制自己不要只賣義大利酒給客人。劉宴瑜講起他一個趣事：某次餐會的客人很有消費潛力，但侍酒師推薦酒款卻非常「客氣」，沒有賣貴的。

劉宴瑜找他了解一下，這樣不顧營業額的考量是什麼？Pietro 回答理直氣壯：「客人喝開了，這時候賣貴的酒怕他們不能好好品味。」原來是愛酒人心疼好酒呢。此話一說，劉宴瑜居然也能理解了，「我們確實有些酒就是台灣最後幾瓶了啊⋯⋯」。這可能只有在真正鍾愛好食物的餐廳裡才會發生的事呢。