吃一口直火料理，再蘸一口醬汁──法餐底子的直火餐廳。

FirePlay 的主廚經營者蘇濟恒（Nick Sor），有台灣「最會玩火的男人」的稱號──這句話是不是誇下海口？實際拜訪餐廳與主廚，此話有底氣。

FirePlay 直火餐廳座落台北市士林區捷運旁的巷弄裡，這位來自新加坡的主廚，穿著工作靴，吊帶褲工作裝，是個街頭潮牌大男孩。大男孩做的事也很酷，操弄火焰，料理成美食。

玩火的廚師，FirePlay 的主廚經營者蘇濟恒（Nick Sor）。圖片提供：FirePlay

推開深色工業風大門，旁邊是因為開店 3 年重新整裝的櫥窗設計──玻璃櫥窗裡，以黑炭為背景元素，金屬的太空船要航行到外太空，說明 Nick 炭火旅程的初心。

FirePlay 的廚房有各種直火燒烤的設置，升降烤檯、耐火磚砌烤爐。

開放式的 L 形板前吧台，裡面是玩火重區：一個燃燒著火焰的耐火磚窯、盛裝木炭的直火烤區、可以用圓形輪盤把手升降的金屬烤架、日式燒烤會出現矽藻土燒炭烤爐，在微光的餐廳室內，廚師手下的火光成為視覺焦點。這是愛玩火的大男孩廚師幫自己打造的事業舞台，也是他的料理遊樂園。

開一間直火餐廳，硬體需要注意什麼？

被 Nick 一應俱全的燒烤設備震懾後，訪問廚師，開一間燒烤餐廳，硬體上需要怎麼準備？

「首先你要有滅火器。」Nick 說道，「還有逃生門。」

Nick 講出來自己都笑了，有周全的消防設備，客人看了安心，自己的夥伴員工上班也放心，是必備的。那些看得到的玩火設備，是為了執行他的料理所需。但他在看不到的部分，為了顧客的舒適餐飲體驗，廚房的抽風、排風花費非常多心思和成本，前後就改了好幾次。

「你不能讓客人吃完直火 Fine dining 像吃完火鍋一樣，回去全身都是味道。」

「我們開在住宅區，要與人為善，盡量處理到好。」

至於賓客座席區，座位上的抽風外，還裝有補風的設計。抽走的燒烤煙，會經過多道工序：靜電、活性碳、水洗，最近一次加裝了 UV 燈，讓排出的空氣清新如常，有效維持鄰里關係。

踏入直火的世界

Nick 說他喜歡料理，是喜歡手作的參與感。過去在新加坡 Burnt Ends 的工作開了眼界，有別於過去舒肥與鍋煎的料理技術，直火顯得充滿活力又生猛。

Burnt Ends 的主廚是曾在倫敦工作的澳洲人，料理風格偏歐陸；Nick 初入行時做的是法餐，看到這樣的料理手法，彷彿被點燃心中某個火苗，此後一路在亞洲各知名直火餐廳歷練。

在日本神戶的 BB9，使用直火，菜色偏日系法餐。在香港的 Yardbird，調味以鹽、醬油、七味粉為主，是精緻的燒鳥店。走過一家又一家亞洲直火餐廳，Nick 決定自己的餐廳，要發揮深厚的法餐基礎，做直火處理的食材和美味醬汁的交叉組合。他希望客人先吃一口火烤原味，再搭配醬汁品嚐，體會其中奧妙。

融合法餐醬汁的直火菜色，「火是調味」

燒烤薩索雞這道料理，搭配的醬汁裡添有火焰處理過的雞心，Nick 解釋，他第一份工作是在一個法餐小館，其中一道傳統菜色芥末白醬牛腎很受到顧客歡迎，歐美客人蘸麵包吃得痛快。這給 Nick 帶來了靈感，把牛腎內臟換成雞心，成為盤中醬汁。

FirePlay 薩索雞

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「火是調味。」Nick 這麼形容直火料理。

「火焰帶來的梅納反應，讓食物產生絕妙的味道。」直火高溫讓食材中的蛋白質、醣份產生質變，焦香是多種分子作用的成果，火吻不只讓食材變熟，還帶來生食沒有的風味，這是直火料理美味的原因。

澳洲和牛 肋眼蓋 炒綜合菇，牛蒡

肋眼蓋這個部位又稱老饕肉，比菲力有更多的油花，經過火焰激發後滴下的牛油香氣，帶來豐富的燒烤風情。

Nick 取酥脆的牛蒡絲搭配增加口感，醬汁是用雞湯為基底，加入炒過的菌菇熬煮打成鮮美的醬汁。建議先吃一口牛肉品嚐肉味，再搭配醬汁享受鮮美包覆肉塊的絕妙口感。

直火料理很仰賴技術來控制食材的生熟呈現，Nick 舉例，葉菜類就很不容易。葉菜的處理方式，是噴上多一點油之後過火，廚師必須細心注意葉子的狀態，避免燒焦。

不只主菜、前菜可以運用上，剛開幕的時候，Nick 選了「火焰蛋糕」，甜點外層的蛋白霜經過火焰炙烤有類似燒烤棉花糖的香氣，散發誘人甜香，桌邊服務又有表演的效果。

外表是蛋白霜的「火焰蛋糕」。圖片提供：FirePlay

除此之外，水果也很適合過火，比如他曾經出過一道烤鳳梨，再加上椰奶元素，類似經典調酒 Piña Colada 的組成非常討喜。

直火料理的技術：控溫、柴火、食材選擇

直火料理怎麼控制生熟呢？怎樣算是剛好？

Nick 分享，過去有些教學會要廚師按捏手掌肉，以手的軟硬程度來判斷鍋中肉的生熟。然而這個作法並不客觀：不同動物、不同部位的肉塊生熟的軟硬程度不相同，有些廚師可能有進行重訓，那手心肉比較硬不無可能。

與其這樣琢磨，他用測溫溫度計來當作客觀的烹調標準。

從烤爐中取出燒紅的龍眼木炭

至於直火的熱源，他使用龍眼木。原因是龍眼木在台灣是風味佳，供貨穩定的柴火；搭配金剛炭的穩定熱源，就能夠完成他絕大多數的烹調任務。

直火料理的食材選擇上，他的餐廳從開業至今都使用自家風乾熟成的薩索雞。「薩索雞的油脂很漂亮，拿來做其他料理可能偏油，但拿來直火燒烤有很好的雞油香氣，偏紅肉的肉質很飽滿。」

像做燒臘一樣吹風乾燥表皮 2-3 天，直火烹調時油脂滴到炭火上，激起的香味又給雞肉燻烤調味。牛肉方面，他使用澳洲和牛，也是取其甜美肉質與油脂，能夠在炭火上有好表現。

自家風乾熟成的薩索雞，油脂豐厚。

在台北市開一間直火燒烤餐廳，是廚師的浪漫──畢竟要搞定的事情太多，但 Nick 就這麼做了。

他謙稱自己做的是「小生意」，事實上他為了給客人最好的服務，採取 L 型日本料理板前的餐廳設計，客人能夠近距離看得到他劇場般玩火烹調，料理做好就可以直接端到客人面前。這樣的設計一來節省服務人手，也維持玩火料理的力道。

盡其所能，給客人最好的直火料理體驗，有機務必體驗看看。