張皓福
TU PANG 地坊餐廳主廚
金桔鳳梨醬油Ｘ鬼頭刀
花蓮的鬼頭刀代表太平洋的生命力，金桔與鳳梨則象徵島嶼的陽光與酸甜果香。將水果醬油乳化成美乃滋，搭配海魚炙烤的油香，呈現「海洋永續Ｘ果香島味」的平衡。
食材（2 人份）
- 鬼頭刀菲力 100 克（2 片）
- 假酸漿葉 2 片
- 魚高湯 300 ml
- 蛋黃 2 顆
- 融化無鹽發酵奶油 8 大匙
- 檸檬汁 2 小匙
- 金桔鳯梨醬油 2 小匙
- 食用花少許
- 香草芽少許
作法
1. 以隔水加熱的方式將蛋黃、醬油和檸檬汁攪拌均勻，並慢慢加入融化奶油製成「金桔鳳梨醬油荷蘭醬」備用。
2. 將鬼頭刀包以假酸漿葉，加入 1/2 高的魚高湯後，在蒸烤箱中以 60 度蒸煮約 30 分鐘。
3. 醬可淋在魚上或作為醬底，搭配以香草芽和食用花裝飾即可。
