第三屆花蓮縣政府主辦的「花蓮好釀農村醬料選拔」結果出爐，舉辦「花蓮好釀 ✕ 主廚帶路」，邀請餐廳主廚與餐飲從業人員，品嚐本屆得獎與入選醬料風味，共同激盪出對於花蓮風土與食材應用的更多想像。

釀造類醬料保存原住民文化，反應花蓮多種風土

開場由食材達人徐仲一一介紹入圍的 13 款醬料，口味橫跨甜、鹹、酸、辣與清爽層次。從榮獲釀造類第一名、出自伊娜飛魚餐廳的「煙燻飛魚辣醬」試吃起，「煙燻飛魚辣醬」承襲母親的傳統燻魚手法，以木材燻出濃郁香氣，飛魚乾帶有嚼勁，搭配香辣調味，成就辛香濃烈的海味風格。

接著是入選的砂卡礑自然農莊製作的「刺蔥剝皮辣椒」，選用花蓮當地在地的「百香辣椒」與原住民特色食材「紅刺蔥」一同搭配醃漬，入口時強勢的剝皮辣椒辣味席捲而來，隨後卻能逐漸感受到其後的回甘以及香氣，適合多種運用。

在台灣食材達人徐仲的帶領下逐步認識花蓮釀造醬品實力。

不只有濃辣，還有來自花蓮的果甜、海味與花香

隨後彷彿畫風一轉，試過兩款味道刺激的醬料後，一品醇醬油釀造的「金桔鳳梨醬油」如同帶著熱帶氣息的一股清風，由花蓮契作黃豆加入金桔與鳳梨經過濕式發酵而成，初嚐時淡淡的醬油香味先鋪墊在味蕾，隨後尾韻顯著的果香刷新了對於醬油的印象。

接著是新味貿易有限公司打造的「鰹節醇淬」，與前者大為相異，是另一道帶著鹹鹹味道的海風，以花蓮契作黃豆為底加入七星潭海域鰹魚細火慢熬，柴魚鮮味與醬油鹹味交織，富有層次並且鹹甜甘醇。

再者是赤科農務企業社的「金針辣醬（純素）」，選用更為健康的無硫金針，搭配丹參與青花椒，完全天然調味以最自然的方式呈現金針花香與豐富辣香的結合。

席間依序品嚐入選醬品，感受花蓮風味的廣度與深度。

大受歡迎的馬告鹽麴，純粹製程卻有多變氣味

介紹完第一名及入選醬料，緊接著是拿到評審潛力獎，無思農莊精心調製的「馬告活鹽麴」，使用了太魯閣砂卡礑自然農莊的馬告，並以過往進奉給天皇的吉野米製成的米麴發酵，純粹的成分卻完就了具有檸檬、薑與香茅等多元香氣的鹽麴。

另一得到評審潛力獎是由德森農莊帶來的「針杏福花菇醬」，六十石山自然農法栽培的八號金針花加上金針菇和杏鮑菇，整體味道溫潤而又爽朗。

第三個評審潛力獎頒給了讚炭工房的「馬告鹽糀」，以花蓮富里有機米先製作黃麴與白麴再加入鹽、馬告、竹炭水發酵，單純的原料卻創造出了兼具酸鹹與酯味的多重風味，與「馬告活鹽麴」同樣獲得餐廳業者的讚賞，紛紛表示能想像用在不同的菜系上將有多樣化發揮。

醃漬果醬有甜有鹹，同樣著重在地文化保存

在試過多款鹹辣濃香的醬料後，品鑑轉入醃漬果醬類。第一名為美好時代股份有限公司的「美好花生醬（加糖滑順款）」，選用鳳林契作九號花生。徐仲指出，九號花生含油量低、製醬不易卻香氣出眾。美好時代自家曬乾契作花生，邀當地長輩協力剝殼，僅以鹽與糖調味，造就絲滑口感與濃甜香氣。

金品醬園以「茶油剝皮辣椒」入選，是屹立 25 年的經典，以苦茶油、芝麻油油封辣椒，香氣逼人、油韻迷人。也是多家餐廳剝皮辣椒雞湯的指定原料。

原生好物有限公司的「甘梅漬蕎」也令人眼前一亮，以友善耕作的蕗蕎搭配梅果，酸甜爽脆、回甘清香。多嚼幾次層次漸出，既保存季節風味，也展現阿美族飲食文化的現代延續。

富里鄉農會的「梅果森林野梅手作果醬」則以契作有機青梅細火慢熬，不加其他材料，呈現青梅純粹酸甜，從酸至甜層層變化出明亮而優雅的風味。最後，太魯閣 767 農莊獲評審潛力獎的「嘉寶果多用途果醬」，採自秀林有機樹葡萄，不加果膠與防腐劑，香甜中帶酸，能感受樹葡萄獨特的馥郁果香。

米其林綠星餐廳「地坊」主廚張皓福（右），「YiYi 液藝」主理人童郁嘉（左）。

創意轉化好醬料，讓人吃出花蓮風土

再來的品飲時刻，由米其林綠星餐廳「地坊」主廚張皓福與「YiYi 液藝」主理人童郁嘉，將得獎醬料轉化為創作餐飲。主持人徐仲以「醬料不是成品，而是通往其他風味的階梯」開場。

山野溫蔬沙拉捲。

金桔鳳梨醬油搭配鬼頭刀。

張皓福首先端上以「美好花生醬」為靈感、搭配蜜香紅茶蕎麥餅的「山野溫蔬沙拉捲」，巧妙地將花生醬融入餅皮，淡化濃重氣味，讓沙拉中蔬果、醃佛手瓜與四種菇類更顯爽口。主廚表示，希望讓人能「把土地的風景捲起來吃」，在每一口中感受山的溫潤、茶的幽香與穀物的力量。第二道「金桔鳳梨醬油搭配鬼頭刀」，將醬油製成帶奶香的荷蘭醬，以假酸漿葉包裹魚肉，草本香氣襯托海味，鹹味與果香交織出「海洋永續 × 果香島味」的平衡。

有果酸與豆香的蜂蜜調飲，自由對談激發更多想像

「YiYi 液藝」主理人童郁嘉結合桂花蜂蜜釀的作品「仙丹花」。

童郁嘉呈獻的「仙丹花」以第二屆得獎的「蜂蜜桂花釀」為主角，靈感來自兒時吸取仙丹花蜜的記憶。她以咖啡果皮與紅豆水平衡蜂蜜香氣，讓桂花的芬芳在口中漸次綻放。童郁嘉表示，用蜂蜜調飲容易蓋過其他味道，因此以咖啡果皮帶出果酸前奏，再以紅豆連結桂花的溫暖意象，延長風味餘韻。

席間邀請廚師與餐飲業者根據對花蓮好醬的想法相互交流，激盪靈感。

試吃與品飲結束後，徐仲邀請餐飲從業者自我介紹並分享靈感，接著開放討論，讓業者、品牌、主廚與咖啡師交流想法。從實際品嚐風味，到邀請主廚與調飲師轉化醬料展現更多可能，讓飲食從業人員進一步打開味蕾與思考，各自闡述各種醬料可能的使用方式，使「花蓮好釀」不只是一抹難忘的味道，讓更多人真正體會花蓮風土與文化創造出的醬料所具有的潛力與魅力，未來有更多機會在台灣的餐桌上展露其富麗與美味的樣貌，甚至走向世界迸發花蓮好醬的燦爛與繽紛。