主廚李信男將以滾動式換菜緊貼季節變化，將台灣鮮蔬與海鮮巧妙融合，打造清新鮮味與細膩口感並存的夏季饗宴。

精緻餐飲的套餐多半以季為單位，3、4 個月一過，以一份全新菜單宣告進入下一個季節。然而，NOBUO 主廚李信男（Nobu）決定將換菜的節點切得更密集也更頻繁。

天氣的轉變是漸進式的，食材的產量和品質也是，有些作物在季初上市，未到季末就已寥寥無幾。因此，李信男決定採滾動式調整：每一季菜單會隨著食材變化，更換 3-4 次部分菜色，或是改變同一道料理的細節。用更緊貼風土的創作方式，讓客人感受此時此刻的台灣自然樣貌。

清雅蔬菜打頭陣，祛除夏日暑氣

這份夏季菜單由一連串蔬菜料理開場。說自己「已經吃不了那麼多肉」的李信男，飲食習慣也潛移默化到創作裡。獨挑大梁的蔬菜一掃滋味寡淡的印象，以飽滿鮮味撐起味蕾上的驚喜。

第一道開胃小點像是一盤精巧的日式漬菜，將櫻桃蘿蔔、綠竹筍、小黃瓜及迷你胡蘿蔔鹽漬脫水，泡進昆布柴魚高湯中沾染鹹鮮、脫去澀味。可以直接品嚐蔬菜的清脆甘甜，或是沾點中央的蛋黃醬、酪梨醬及橄欖油變換口味。

接著登場的「玉米」，薄餅盛著用玉米卡士達和奶油拌炒的彰化水果玉米，再加入手指檸檬與山蘿蔔葉點綴酸香，並蓋上一片西班牙辣香腸（Chorizo）。辣味和胡椒的辛香，讓水果玉米的甜美多了個性。

前菜（左）展現夏季蔬菜的清脆質地。「玉米」（右）展現水果玉米的甜美，又以辛辣帶出個性。

春夏盛產的珍饈白蘆筍，在 NOBUO 也吃得到。來自荷蘭林堡的 3A 等級白蘆筍比食指還粗，質地軟嫩，汁水和鮮味一起在口中迸發。李信男將修下的蘆筍皮、蘆筍尾端和斷筍煮成清湯，再以清湯慢火煨煮白蘆筍，放大白蘆筍原始的甘甜滋味。搭配的酸奶和發酵酪乳醬汁，以溫柔的酸韻和柔滑的質地托住白蘆筍，還有鹹鴨蛋黃碎及檸檬皮加添鹹味和香氣。這道菜色既有法式料理順應風土的精神，也有法國大廚侯布雄白蘆筍料理的神韻。

海味層層遞進，鮮味與質地的合奏

在清雅的蔬菜之後，海鮮以鮮味和多重質地帶領套餐繼續前行。象徵李信男料理哲學的「帆立貝」在本季沒有缺席，冰涼的煙燻帆立貝、綿密的干貝慕斯一前一後上桌，將日本干貝詮釋出兩樣風情。

「真鯛」來自九州鹿兒島，鹽漬後清蒸至斷生，搭配在蛤蜊高湯中煮熟的甜豆仁，及山當歸葉醬汁。「整個套餐最貴的就是這個甜豆。」李信男打趣地說。這道菜主要食材只有真鯛和甜豆兩種，他希望客人每口都吃到足量的甜豆，給的份量相當大方。一顆顆甜豆帶著蛤蜊明亮的鮮味，草本氣息和海鮮風味在這道菜色裡無縫接軌。

「真鯛」魚肉細緻，搭配的甜豆帶蛤蜊的明亮鮮味。

最後一道海鮮料理是「章魚」，軟嫩的口感和濃郁的滋味有賴三重烹調工序：先蒸 3 小時軟化肉質，再下鍋煎香使味道濃縮，最後刷上昆布泥，進烤箱烤出微酥微脆的表皮。章魚腳上方的淡橘粉末來自東港櫻花蝦，散發甲殼類的香氣。底層中心的乳白醬汁是用草蝦、牛奶和紅椒粉煮成的 Anglaise 醬，外面再繞一圈番茄橄欖油。柔軟的章魚有櫻花蝦粉和醬汁陪襯，對鮮味的渴望在此獲得最大滿足。

「章魚」以三重烹調法達成肉質軟嫩又滋味濃郁的效果。

以西式技法重新詮釋的東方底蘊

李信男為夏季套餐選擇的主餐肉品，是紐西蘭犢牛。小牛里肌經過焦化奶油反覆澆淋，軟嫩的肉質透著奶香。一旁的香菇填入小牛膝、菠菜、松子、酸豆、杏桃果乾和第戎芥末做成的內餡，豐富的滋味和小牛里肌的純淨恰成對比。羊肚菌花雕酒醬汁酒香深沉，當風味天秤向厚重的一端傾斜時，檸檬果肉的俐落酸度適時拉回平衡。

「犢牛」使用產量稀少的紐西蘭小牛，風味乾淨醇美。

接在主餐之後的前甜點，所有元素都圍繞著豆漿：用桃園大園板豆腐製成的冰淇淋，與豆漿烹煮過的北海道百合根，底部墊著滑嫩的豆皮，並淋上昆布油、點上海鹽提味。豆漿並非西式甜點的典型素材，李信男巧用它的各種型態，創造出柔和內斂的東方底蘊。

下一道主甜點則是以法式甜點技法，做出日式櫻餅的意象。白巧克力甘納許上鑲著道明寺粉脆片，裡頭包入高雄大寮紅豆慕斯和屏東蓮霧丁，並以鹽漬櫻花葉裹著櫻餅，葉子上頂著一球清酒雪酪，旁邊倒入鹽漬櫻花清酒醬汁。日式甜點的雅緻，和法式甜點的香濃及層次感，在這道甜點裡完美融合。

「櫻餅」融合日式甜點的雅緻，和法式甜點的香濃及層次感。

一如 NOBUO 一貫的風格，這套夏季套餐在東方風土與西方技法間游移。拋開以季為單位的制式換菜節奏，滾動式調整更能回應氣候與食材的細微變化，也讓客人的每次造訪，都成為一期一會的風土紀錄。