透過跨領域組隊、密集團練與風味調校，台灣隊以完整備戰在米蘭賽場脫穎而出。

2025 年是台灣推廣義大利聖誕麵包多年以來，麵包技藝獲得世界驗證和肯定的關鍵年度，由隊長賴怡君（Quelques Pâtisseries 某某甜點）、隊員楊世均（布雷夫手作烘焙）、蔡約群（Feeling18 巧克力工房）組隊，教練陳詩絜（慧強實業有限公司）所帶領的台灣代表隊，在 10 月中前往義大利米蘭參加「2025 世界盃聖誕麵包大賽」（Panettone World Championship），與其他 8 個國家代表隊共同參與比賽總時長 3 天半、全程實作的競技，在專業評審團的評測之下，最終以優越的成績拿下包含團體總冠軍等 5 項大獎。

義大利聖誕麵包不僅是麵包，也是甜點

這看似光榮輝煌的一役，並非一蹴可幾。回溯至 2023 年時，長期定居義大利並鑽研義大利聖誕麵包超過 12 年以上的陳詩絜，曾經以選手身分參與賽事，卻鎩羽而歸。但她並非一無所獲，她發現原本由麵包主廚主導的賽場上，甜點主廚奪冠的比例越來越高，他們正為義大利聖誕麵包帶來烘焙技藝的跨越，打開義大利聖誕麵包更多的可能性。因此，陳詩絜認為：「台灣若想在 2025 年賽事摘下世界盃聖誕麵包大賽桂冠，代表選手必須橫跨甜點和麵包兩大領域，因為 Panettone 不僅是麵包，也是甜點。」

因此，她從台灣選手選拔賽著手，鼓勵甜點主廚參賽，並順利遴選出包含麵包和甜點領域的選手，在今年 1 月確定了一整年的團練計畫，以每個月一週的團體練習和視訊時間，正式展開國際賽事的準備。

首先，陳詩絜一改上一屆賽事不同競賽品項分別由專人負責的策略，取消選手個人專項的模式。「因為如果我們每個人都只專注在自己的專項練習，會忽略了彼此可以互相學習的部分，所以這一次的比賽完完全全是用團隊合作的方式進行，再依照每位選手各自的強項，給予他對的任務和位置。」陳詩絜說。

（由左至右）蔡約群、賴怡君、陳詩絜和楊世均組成的台灣隊，在贏得 2025 世界盃聖誕麵包大賽後，回台舉行記者會分享備賽心路歷程。

傳統經典米蘭與巧克力義大利聖誕麵包，驗證主廚基礎功

與上一屆比賽項目相較，這一屆除了延續「傳統經典米蘭」與「巧克力義大利聖誕麵包」項目，創意義大利聖誕麵包從去年的指定鹹味聖誕麵包，轉變為「創新義大利聖誕麵包搭配義式冰淇淋盤式甜點」，並且新增 3 個全新比賽項目：「酵母花」、「個人尺寸小蛋糕」以及「藝術義大利聖誕麵包」。

在此賽事中，傳統米蘭和巧克力義大利聖誕麵包的配方有一定的規範和限制，為此，台灣隊在創作過程中建立了一套嚴謹的操作 SOP，透過大量測試比對所有的食材特性，最終依據風味平衡與發酵表現，選定最合適的製作配方。

但參與國際賽事，並非只是做出選手自認最好的作品，而是要做出獲得國際評審肯定的風味，符合他們的風味審美邏輯。2023 年賽後，陳詩絜為了理解義大利人喜歡的義大利聖誕麵包風味，搜羅了義大利北中南各地的義大利聖誕麵包做比對，綜合所有風味邏輯後取中間值，做爲這一屆的義大利聖誕麵包的設定。

但這個設定與現行台灣師傅表現的義大利聖誕麵包風味卻有極大落差。陳詩絜說：「義大利聖誕麵包的風味發展脈絡其實分成傳統和現代兩個階段，在 2023 年時，台灣做到了傳統風味，但當時義大利人已經在追求現代風味。」

「傳統經典米蘭聖誕麵包」（左）的美味關鍵在於如何取得柑橘、蜂蜜及蛋奶之間的香氣平衡，同時將天然酵母發揮到極致。「巧克力義大利聖誕麵包」（右）使用 4 種巧克力重新調製。

傳統與現代風味的義大利聖誕麵包，最大的差異是前者強調酵母的風味和香氣，以及酵母和麵包體結合後所產生的風味，麵包體口感帶有嚼勁。但現代義大利聖誕麵包卻是追求果香，從麵包體中散發柑橘的風味，口感鬆軟，不強調大氣孔，風味溫和不會太甜。

義大利聖誕麵包難做的原因在於不使用任何商業酵母，單純以義大利天然酵母種（Lievito madre）發酵，且因含有比一般麵包更大量的蛋黃和奶油，會阻礙麵團產生筋性，師傅需要具備大量製作經驗，好掌控酵母發酵狀態，因此被視為「世界上最難做的麵包」。

但 3 位選手接觸義大利聖誕麵包的時間有限，因此，練習之初並不順利。回憶起備賽過程，蔡約群和楊世均不約而同表示起初他們想挑戰最難做的麵包，但真正投入後才發現不好做。楊世均更表示：「一開始原味都搞不定，還要挑戰這麼多項目，真的很想放棄。」

而以法式甜點聞名的賴怡君，長年浸淫在法式甜點的繁複風味設計，負責主導「創新義大利聖誕麵包搭配義式冰淇淋盤式甜點」和「個人尺寸小蛋糕」等項目。為了比賽，她在短短的 2、3 年之間遠赴義大利，向有「義大利聖誕麵包教父」之稱的羅蘭多．馬拉丁（Rolando Morandin）學習。回台後除了密集練習之外，她頻繁地參與講習課和大師課程，累積知識和理解，期望麵包和食材完美結合，呈現出台灣做為水果王國的精緻風味。賴怡君形容：「對麵包師傅而言，這可能像是一場考驗耐力的馬拉松；但對我而言，卻是短跑衝刺，不斷地追趕實作里程數。」

「創新 Panettone 搭配義式冰淇淋盤式甜點」（左）運用台灣精緻水果，還加入東方美人茶香。「個人尺寸小蛋糕」（右）將傳統米蘭麵糰再利用，並以傳統米蘭的風味作為靈感來源，是一款結合永續同時向義大利致敬的作品。

酵母花與藝術義大利聖誕麵包，挑戰台灣選手的「第一次」

原本是義大利師傅為了測試酵母活力，而在酵母上畫一個十字後發酵，看起來像是開出一朵花的酵母花，在此次賽事首次發展成全新競賽項目，挑戰選手對發酵的掌控力。

負責酵母花製作的楊世均和蔡約群認為，既然這項目被命名為「花」，那外型就該名符其實；且他們所接觸的皆是水養式酵母，而長在水中的花就是蓮花。因此，他們將酵母花的外型設計成蓮花，整體作品呈現像是一個蓮池。

為了讓酵母花展現蓬勃的活力，兩人嘗試以切割或拆解重組麵團等方式呈現。有時雖做出了花形美感，卻缺乏酵母往上衝的活力。找出酵母花的作法後，他們發現盛放酵母花的容器也會影響花形的綻放。為此，他們跑遍五金行尋找各種容器，最後決定使用托盤，並在麵團下抹油幫助酵母花延伸盛開。

台灣隊在 2025 世界盃聖誕麵包大賽獲得 5 項大獎，為台灣烘焙史翻開新頁。

台灣代表隊在此次賽事中之所以拿下冠軍，除了團隊遵照 SOP，投入超過 300 小時的高壓團體練習，以模擬現場比賽的方式來準備，陳詩絜也認為台灣師傅必須向義大利糕點師們學習，才能深刻地理解義大利聖誕麵包文化和傳統。同時也必須具備語言溝通能力，了解各項賽規，如此才能獲得佳績。

像是這次新增的藝術義大利聖誕蛋糕，在台灣糕點店幾乎不可見。「藝術聖誕麵包完完全全就是義大利人的東西，在聖誕節時，藝術聖誕麵包要比一般義大利聖誕麵包貴 10 倍以上。」陳詩絜說明。所以陳詩絜尋求義大利糕點師傅協助共同發想，但義大利糕點師傅卻中途臨陣退縮，直到賽事最後一刻才找到合適的人選，並以義大利人的角度共同設計出藝術聖誕麵包，最後由代表隊在賽事中完整呈現。

在這個項目中，陳詩絜也發現有些代表隊可能因為語言的關係，未能詳細讀懂規範，規範中允許選手可先完成藝術聖誕麵包粗胚，胚上裝飾現場完成即可。但部分國家代表隊卻在場上從頭做到尾，因此延誤了不少賽事時間。

世界盃聖誕麵包大賽從僅靜態評選單項作品的賽制，演變為現場動態操作、項目增加且升級的比賽，台灣花了將近 6 年的時間，盡力摘下了桂冠，這代表台灣製作義大利聖誕麵包的技藝與原產地義大利的距離已經拉近。而台灣代表隊希望透過這項賽事的勝利，吸引更多烘焙業者投入製作，進而讓更多消費者得以認識義大利聖誕麵包的風味和飲食文化，體會聖誕麵包的美味。