沉浸式劇場、儀式感套餐——東京燒鳥名店 TORISHIKI 創辦人池川義輝，如何把一串燒鳥淬煉成一門畢生追求的藝術？

曾獲得米其林一星的東京燒鳥名店「TORISHIKI」（鳥しき），被美食圈老饕譽為「不只是預約困難店，根本是預約不可能」。創始人池川義輝創造一套儀式感滿滿的體驗，結合炭火的聲響、醬汁的香氣、劇場般的空間，不只眾多美食家追捧，連大谷翔平都曾邀請池川去宴客。

籌備兩年，鳥しき首家台灣分店「TORIKAZE」（鳥かぜ），由 MMHG 湘樂餐飲集團引進台北。原木打造的ㄇ字型板前座位圍繞下沉式廚房，暖黃燈光下，料理人每個動作一覽無遺。師傅清一色白衣光頭，頭上鉢卷（日式頭巾）讓人聯想到夏日祭典，備長炭的敲擊聲清脆如琴，像揭幕的梆子——這是池川義輝為燒鳥建造的劇場。

TORIKAZE TAIEPI 比照本店規格，以深色內裝、原木板前搭配下沉式廚房，打造有如劇場般的視覺觀感。

MMHG 集團創辦人林泉，與池川多年前在關西燒鳥名店市松結緣，兩位價值觀相近的料理人一拍即合。林泉盛讚他追求不斷成長的精神：「從 95 分到 99 分要付出的工夫，可能是從 0 分到 95 分的無數倍，往往只有 1% 不到的伯樂會發現這些細節。池川先生已經做了 20 多年，直到現在還是認真把每一串烤雞當成作品打磨，是相當難能可貴的特質。」

Torishiki ICHIMON 創辦人池川義輝（右）和 MMHG 湘樂餐飲集團創辦人林泉（左）攜手打造 TORIKAZE TAIPEI。

從庶民酒場到星級餐廳，燒鳥光譜切出無限可能

池川在東京最東端的小岩長大，那裡至今仍保留濃濃昭和風情，街上庶民酒場林立。他笑說：「走在街上到處都聞得到燒鳥和烤鰻魚的鹹甜香氣，香到能拿個碗在路邊聞香配飯。」童年與父親去居酒屋的興奮期待，成為他踏上燒鳥之路的起點。在沒有社群媒體的時代，他靠著雜誌推薦訪遍超過百家燒鳥餐廳，最後在中目黑名店「鳥よし」遇見心中的完美燒鳥。

「在日本說到高級料理，就會想到壽司或天婦羅。那燒鳥能不能也變成一個特別的空間，讓人們願意在這裡慶祝特別的日子？」這個問題驅動他走了 20 多年。他在 27 歲毅然辭職從學徒做起，2007 年與太太在目黑開了自己的小店，兩人胼手胝足，2010 年摘下米其林一星。

池川義輝在 27 歲那年毅然辭職從學徒做起，將燒鳥從庶民小吃提升到精緻料理等級。攝影：林軒朗

如今 TORISHIKI 已發展為全球 17 家店的「Torishiki ICHIMON」（鳥しき一門）集團，旗下涵蓋儀式感滿滿的本店、輕鬆聚餐的「TORIMACHI」、以割烹套餐演繹雞料理的「鳥燒き 小花」，乃至向海外吹送燒鳥之風的「TORIKAZE」。在他腦中，燒鳥的光譜能化成各種用餐情境，而旗下每個品牌各自代表不同場景。

對於台灣首店，池川的重視程度不只是說說。試營運期間，每天開檢討會到凌晨 3 點；他與太太親自護送數百公斤餐具來台，池川太太笑說：「多到在海關被攔下來，我們一人扛一個 10 公斤紙箱，就怕趕不上。」在選合作夥伴時，他也一貫看人格而非條件：「燒鳥這行要跟火打交道，如果沒有足夠的韌性是沒辦法堅持下去的。」

池川義輝將燒鳥光譜分出各種用餐情境，而他的 Torishiki ICHIMON 集團旗下每個品牌都代表著不同餐飲場景。攝影：林軒朗

近火強燒的魅力：赤岩雞直球對決備長炭

海外名店來台，食材差異怎麼克服，自然是大家最關心的重點。日本鳥しき採用來自福島的伊達雞，低熱量飼料加放養管理，造就 Q 彈甜美肉質。池川對細節的講究，甚至到了逼雞隻運動的程度：「雞頸和肩膀是活動較多的部位，雞動得越頻繁越好吃，所以我們在日本會請農場把飼料切細，讓雞多運動。」

為找到台灣版的完美肉質，他來台期間不斷往返廚房與市場，陸續試了文昌雞、桂丁雞、黑羽雞和古早雞，最終在濱江市場雞肉名店雞媽媽找到赤岩雞，看中其彈力十足、纖維細膩、多汁豐潤的特質。

池川義輝試過多種在地雞種，最後看中彈力十足、纖維細膩、多汁豐潤的赤岩雞。攝影：林軒朗

池川燒鳥的核心是「近火強燒」，不用烤網，雞肉極度靠近溫度可達 800-1000°C 的備長炭，靠強火與遠紅外線快速烤出香脆外皮，同時鎖住肉汁。師傅背後插著蒲扇，觀察時機從背後抽扇煽風，動作俐落得像武士拔刀。這個將扇子插在背後的動作，是一位能劇演員提點他「把扇子當成身體的一部分」後的改良，如今已在關東燒鳥界引來眾多仿效。

烤台前 6 個金屬槽，是他精準微調風味的利器：雞油、橄欖油、太白芝麻油、日本酒及高湯醬油，但第 6 槽清澈透明，我問是什麼隱藏秘方嗎？「其實就是水啦，火太大的時候用來滅火的。」池川笑說。他塗刷調味料的手法，則參考江戶前壽司：「以前師傅的年代是用有洞的容器『澆』在上面，連酒也是用淋的。我改用刷子來塗，這樣味道比較好控制。」

用烤台前金屬槽裡的醬汁為雞肉串精準調味，隨時抽出背後的蒲扇煽風調整火候，站在燒鳥台前的池川義輝總是全神貫注。攝影：Tetsu

池川流燒鳥精銳盡出，食材烤功軍火展示

就像台灣愛戰南北粽，關東和關西的燒鳥風格也略有不同：關東將雞肉串架在炭火上、關西則常見墊網的做法；相較偏愛鹽味的關西，有著濃口醬油文化的關東主打醬燒。池川的醬汁是獨立開業時從師父店裡分出，再養了 20 多年。鹽味則選擇粒子最細的伯方之鹽，以鹽罐細心撒布，確保鹽粒分布均勻。他也坦言，在日本覺得剛好的鹽量，在台灣會偏鹹，因此每天觀察氣溫、溼度和氣壓，為每一串做出相應調整，拒絕用單一 SOP 打天下。

TORIKAZE 將雞肉串架在炭火上直烤，並以粒子最細的伯方之鹽調味。

試吃當天的套餐，沒見到雞生蠔、心殘或橫膈膜等特殊部位，反而以基本功展開軍火展示。池川說：「我希望先把基本經典的每一串先做好，再來向客人介紹特殊部位的魅力。」他話說得謙虛，但在清爽的舒肥雞胸紫蘇卷之後，開場烤串馬上用肉汁淋漓的雞腿來個下馬威，打破燒鳥先淡後濃的常規。接著是刻意切大塊彰顯彈牙的雞胗、彈牙的雞頸肉、Q 彈多汁的肩膀肉，再到讓人忍不住拆串大快朵頤的雞翅，道道精銳，秀出他對食材與烤功的自信。

TORIKAZE 烤串以自信之作雞腿肉開場，以直火燒烤雞腿腿心部位。

台式炭烤常見的七里香，被他精修再精修，毫無油膩與碎骨，只有梅納反應造就的噴香酥脆。雞胸肉點綴鮮磨山葵，嫩得不可思議，卻不似九州流派般帶半生感，多一分太柴、少一分過生。就連花椰菜、香菇和油豆腐等素料，都要費心烤上半小時，讓中心溫度達標、外表焦度完美，怕燙的人來到這裡，絕對能感受到什麼叫做「燙並快樂著」。套餐中雞鬆炊飯與長時間熬煮的雞清湯佐讚岐細麵，像是偷偷對客人說：「我們不只會炭烤，還會用割烹手法處理雞喔！」是令人愉悅的小彩蛋。

池川義輝在料理中使用多種台灣蔬菜，如「豆腐泥拌過貓」（左）以微酸清爽醬汁搭配當令過貓，當令鮮甜的茭白筍（右）也上炭爐炙烤。

黑子哲學：在舞台上，主角永遠是食客與食材

日本近年強打海外遊客市場，許多料理職人把板前舞台化，在食客面前放大職人魅力，以跨越語言藩籬。但池川的思路截然不同。他喜歡放浪兄弟（EXILE），在演唱會現場深受成員「把觀眾當主角，自己只是表演者」的姿態感動，「大家的快樂就是我的快樂。如果以歌舞伎打比方，我覺得我就是黑子（身著黑衣、負責布置舞台、為演員換裝的工作人員）。主角是客人和食材，我的工作是把空間留給他們去展演故事。」

這份「退後一步」的哲學，同樣體現在人才培育上。池川說：「很多細節沒辦法變成 SOP，但也有人最快一年就能獨當一面，培訓很看天份。」鳥しき一門設計年輕廚師培育制度「TEAM 火入れ」，有如訓練燒鳥界的練習生，讓有熱情的料理人盡情發揮。

台北店由武政宇邦、柏谷雄太兩位職人四手聯彈，各有逾 5 年歷練，在本店鳥しき及割烹品牌鳥燒き小花都有紮實資歷，對精準與細節的龜毛度，深得池川直傳，甚至連檸檬的擺放角度都有講究。

燒鳥大師池川義輝（左）將燒鳥道精神傳承給給子弟兵武政宇邦（中）和副主廚柏谷雄太（右）。

TORIKAZE TAIPEI 採全預約制營運，晚間提供 15 道式燒鳥套餐，套餐價格 2,980 元（另加一成服務費），每晚設兩個餐期。我意猶未盡，問未來有沒有機會在台灣嚐到小花的雞割烹，或是和朋友相約吃 TORIMACHI？問到這裡，他眼睛瞬間亮起來：「一定會的，希望讓台灣朋友體驗更多品嚐雞料理的場景。」這位燒鳥界最佳幕後人員的場次表，顯然還有無限可能。