怎樣賦予傳統港點新體驗？講究細節與台灣在地食材讓點心發光。

港式點心向來是手上工夫的展示場，蝦餃和燒賣講究摺數工整、收口俐落，快狠準的包法考驗手勢是否精準。酥皮講究水油比例與擀疊層次，油炸則牽涉油溫拿捏與時間掌握，考驗的是經驗與火候。

MINGCHU 名廚這次走進兩間港點各具特色的餐廳——三點三與捌伍添第 85TD，分別請教兩位資歷背景迥異的主廚：入行超過 30 年，歷經香港利苑、澳門永利皇宮與晶華軒洗禮的吳滿權；以及揉合台灣食材與異國味型、在粵菜廚房裡憑手藝站穩腳步的台籍主廚柏欽競。一位用老派功夫穩紮穩打，一位用創意混血手法開拓新意，兩位主廚各自開講，拆解港點裡的眉角。

細節見真章：三點三吳滿權主廚

「要有興趣才會這麼投入啊！」入行超過 30 年的吳滿權（Dicky Wu），說起當年入行往事，直說非常辛苦。

傳統的香港茶樓清早就開，學徒與點心師傅凌晨一、兩點就要上工，中午後下班，過著晨昏顛倒的生活。他在 14 歲於茶樓入行，越做越精，2000 年在香港利苑奠定良好根基，後曾任職澳門永利皇宮。來台首先於 W Hotel 擔任點心主廚，後至台北晶華酒店的晶華軒擔任中式點心行政主廚。現在 48 歲的他，終於在台北開出一間屬於自己的店。

三點三命名源自香港的下午茶俚語「三點三，夠鐘食 Tea」，指到了下午，再忙也要放鬆吃點心。空間設計使用了摩登的銀、橘兩色的三點三，讓人感覺吃港點是很潮的事。然而，走入三點三的廚房，吸睛的是細節——一大塊厚實的原木檯面，在銀色的廚房裡特別顯眼，彷彿有傳統的靈魂，安放在時髦的空間裡。

線性光帶為空間延伸出摩登感，格紋磁磚、木質桌椅與酒紅吧台交織出溫潤氛圍，讓三點三在既有俐落的現代感，又不失傳統飲茶的溫暖。圖片提供：三點三

吳滿權解釋，這是因為點心現包的緣故，「木頭的檯面提供剛剛好的摩擦力，不會像不銹鋼檯面那樣黏住。」他一邊解釋，一邊手不停揉捏芋頭麵團，蜂巢芋角表面金黃網狀的酥殼來自對於麵團成分的精準掌握。

「台灣的食材是很不錯的，我用大甲芋頭，好的芋頭是刀子切下去會被澱粉水分吸住。」芋頭質地可能會因為季節變化，吳滿權憑藉經驗，微調水分與粉量，再加入豬油油脂、鹹蛋黃增香以及增加操作特性，分成兩段溫度，炸出外酥、內軟、餡多汁的經典芋角。

「蜂巢紫芋酥角」表面金黃網狀的酥殼，來自吳滿權對於麵團成分的精準掌握。

第二道經典點心，吳滿權端出了小籠包。「嚴格講小籠包是蘇杭點心，但我們加入港點精神。」吳滿權笑答，做小籠包捏出頂端 18 折只是基本，型要好看，餡要好吃，都是功夫。這款絲瓜蝦仁湯小籠包使用自製海鮮高湯凍，只能保存兩天，搭配時令鮮甜絲瓜，咬下是爆漿的鮮味四溢。

「絲瓜蝦仁湯小籠包」使用自製海鮮高湯凍，搭配時令鮮甜絲瓜，咬下是爆漿的鮮味四溢。

最後一道示範的是難得一見的炸沙翁。這款甜點是費時老派手工的代表菜色，麵糊調入雞蛋，以虎口捏魚丸的手勢捏出圓球狀，在油鍋中慢炸個 15-20 分鐘，才能出鍋滾上戲雪一樣的糖粒。純然是中式茶點，但跟西式製作泡芙的原理有異曲同工之妙。剛做好的炸沙翁外殼輕巧，內裡中空卻溼潤，洋溢濃郁的雞蛋麵粉香氣，特別的療癒，像甜美的童年。只能現場製作，所以難得。

剛做好的炸沙翁外殼輕巧，內裡中空卻溼潤，洋溢濃郁的雞蛋麵粉香氣，因為只能現場製作，所以難得。

吳滿權很在意現做出來的點心客人要趕快吃到——甚至這點就是在三點三吃點心的強項！因為廚房到座位區只要幾秒鐘，距離很短，可以吃到剛蒸出爐、剛炸出鍋、剛做好的最完美狀態。會有這樣的意識，自然是吳滿權多年來都在高標準的大飯店做精緻的料理，明白「Fine」為何物。

他感嘆，現在香港想要吃懷舊點心，可以去一些還用推車上茶點的老式茶樓，比如蓮香樓或倫敦大酒樓，但推車同時意味著長時間加熱或已離火一段時間，味道跟現做的不能比。要現做現吃的 30 年功力精準美味，請來三點三吧！

傳統與現代的碰撞：捌伍添第柏欽競

今夏 7 月，位於台北 101 的捌伍添第全面升級，隨著生力軍新點心主廚柏欽競加入團隊，捌伍添第推出全新 DIM SUM BAR，於夜間供應一人就能享用的「點心品味套餐」，在 85 樓高空將港點結合調酒，讓吃點心喝飲茶多了時尚氣氛！

柏欽競擁有逾 26 年港點資歷，曾任香格里拉遠東國際大飯店、台北文華東方酒店雅閣，及曼谷四季酒店一星餐廳御庭院點心主廚，擁有深厚的港點技藝與國際餐飲經驗。

人稱「競師傅」的柏欽競是台灣人，港點手藝出色的他，曾經在國外工作，繞了一圈之後，帶著歷練見識與一身好手藝回到台灣。柏欽競的點心帶著混血時髦的色彩，以「傳統技術結合現代外觀與風味」，保留港點紮實底蘊的同時，大膽加入不同菜系的經典風味，讓吃點心吃出新鮮體驗。

以「酸菜金魚餃」為例，手工刻出魚鱗紋路不說，柏欽競引入川菜酸菜魚的味型，金魚餃內餡使用龍膽石斑、蝦肉、酸菜與蝦醬，底部的金黃湯汁以魚高湯、南瓜泥與酸菜汁熬製。金魚餃搭配湯汁食用，微酸、麻、鮮甜與彈牙的口感交織，非常有趣。

手工刻出的魚鱗紋路讓「酸菜金魚餃」栩栩如生，把川菜酸菜魚的味型包進粵式點心裡。圖片提供：捌伍添第

捌伍添第的點心都是當天製作，口感頂尖。在茶樓經典款蝦餃項目，「捌伍蝦餃皇」於鮮蝦內餡加入龍蝦高湯，半透明的薄透餃皮折得一絲不苟，透出粉嫩蝦仁，非常誘人。

「捌伍蝦餃皇」在內餡加入龍蝦高湯，半透明的薄透餃皮折得一絲不苟。圖片提供：捌伍添第

柏欽競在港點裡巧妙融入台灣在地特色食材。比如於晚餐點心品味套餐裡出現的「海皇天鵝酥」，以紫薯取代傳統芋頭，運用蜂巢芋餃的炸製手藝，炸出羽毛般細緻酥網，再塑造成天鵝造型。內餡則別出心裁地使用海味組合：干貝、蝦仁與蘆筍。顏色除了比一般芋餃更顯濃豔，滿口鮮甜令人印象深刻。

而在中午單點菜單中的「蝦湯小籠包」，傳統小籠包的湯汁多以豬皮凍製成，柏欽競則研發出鮮蝦高湯凍，搭配豬梅花內餡，入口湯汁飽滿、鮮香濃郁。最後上桌前，刨上金黃烏魚子，帶來鮮香的多層次。

「海皇天鵝酥」（上）運用蜂巢芋餃的炸製手藝，炸出羽毛般細緻酥網，再塑造成天鵝造型。「蝦湯小籠包」（下）以鮮蝦高湯凍搭配豬梅花內餡，再刨上金黃烏魚子帶來多層次鮮香。圖片提供：捌伍添第

紫薯跟烏魚子皆非傳統港點中會見到的食材，足見柏欽競創意十足，且對台灣人熱愛的鮮味很有心得，由他操刀製作，捌伍添第的點心體驗更上一層樓！

主廚指點港點門道

吳滿權說茶樓有四大天王，分別是蝦餃、燒賣、叉燒包和蛋塔。

蝦餃是必備經典，首先就是餃皮要做得好，看得見裡頭飽滿的蝦仁。三點三的蝦餃皮加入了海苔粉，除了視覺上特別，「還帶來隱約的鮮味」，這是吳滿權的發明。

詢問兩位師傅，從哪裡最能看出港點製作的功力？他們的答案皆是「酥皮」。

吳滿權認為「酥皮」是鑑定港點水準的重要元素。中式酥皮是水油皮包酥油，運用在蛋塔和叉燒酥這樣的茶點中，要好看又好吃，一層一層細緻分明，需要功夫才做得好。

柏欽競第一直覺也是「開酥」。他笑稱，中式酥皮等於是法式烘焙做可頌，技巧好，分明且酥鬆的層次可說是一目瞭然，放到嘴巴高下立見。「但西式烘焙可以用機器壓出酥皮，我們只能用手擀。」用手感受層次均勻與否，只能靠大量練習才能做好，完全無法取巧。

兩位主廚開示指路，下回去吃港點，知道要點什麼了吧！