廚師的角色已從單純的「烹飪者」跨越為「訊息傳達者」，透過自身的實踐，他向社會與下一代廚師傳遞關注自然、敬畏環境的訊息。

招牌的森林麵包（Bread of the Forest）上桌時，尚未完成。

「我們選用日本北部白神山酵母製作森林麵包，現在以麵團之姿呈現在大家面前，稍後就在您的面前烤製。」經理一邊擺好麵團一邊介紹。

這會兒開胃小點陸續上桌了。中餐標誌性的春捲，頂端綴滿來自千島湖的 10 年魚子醬，粒粒飽滿。鮭魚卵帝王蟹吐司，鮮味爆發。冷菜是以日式高湯烹製的脆爽大連海參，搭配羊角豆及黃瓜。

美食當前，心裡老掛念著餐桌那一角，麵團靜靜發酵膨脹的情況。

不稍多時，經理將麵團倒入加熱到 220°C 的石鍋，烘烤 15 分鐘。這樣子「設計」餐前麵包很有意思，一來讓後廚的日常工序躍升為桌邊的展演，二來讓食客在靜謐中洞悉自然界與萬物生生不息的節律。一下子，餐桌活生生地，成了生命導師了。

「重要的是讓食客親眼見證麵團在面前發酵，看著麵團變成出爐的麵包，進而體驗那些看不見、卻始終存在於我們周圍的微生物的韻律。」成澤由浩說。

在東京本店這道森林麵包是這樣呈現的，在上海也一樣。

等候森林麵包發酵、烤製的同時，呈上綴滿千島湖 10 年魚子醬的春捲作為開胃小點。

僅存於上海的 NARISAWA

2023 年夏天，東京米其林二星餐廳 NARISAWA 的成澤由浩把同名餐廳帶到中國，進駐上海天普陀區的天安千樹（1000 Trees）商場內，這是成澤由浩在東京以外唯一一家海外分店。

上海店的室內設計由成澤由浩親自操刀，從空間佈局、桌椅高度到餐具，亦是如此。空間貫徹了東京本店開放式概念，打破廚房與用餐區的邊界，並設置了大器的板前檯面。他在餐廳中央象徵性地懸掛了一件來自京都的「西陣織」藝術裝置，致敬由中國傳入日本、並歷經數百年演變的織品文化。

在這之外，成澤由浩摒棄不必要的裝飾，甚至連背景音樂也決定不要，目的是讓食客一踏入 NARISAWA，就能專注於「餐桌上的對話與當下的氛圍」。這樣的設計，倘若沒有絕對的自信，不夠大膽，真的不要嘗試。

或許因此，經理揭開石鍋蓋子的時候，我真的就聽到了石鍋裡的油脂吱吱作響。

成澤由浩說：「我們的目標是理解這片土地獨有的風土文化，並透過料理呈現它，而非簡單地將日本菜式搬過來，或是複製東京店。我們要打造的是一間『只能存在於上海』的 NARISAWA。」

上海店的團隊由與成澤共事約 20 年的資深主廚領軍，餐館經理也有東京 NARISAWA 的多年經驗。他們從基礎培訓在地團隊，並在休假時深入中國各地採集食材、體驗風土。從新疆罕見的手指葡萄，到中國深厚的乾燥與醃漬飲食文化，都成為闡發餐廳「里山料理」哲學的核心養分，由成澤由浩以他沉澱數十年的烹飪技藝自由調度。

NARISAWA 上海店室內設計由成澤由浩親自操刀，摒棄不必要的裝飾，甚至連背景音樂也決定不要，讓食客能專注於「餐桌上的對話與當下的氛圍」。

初秋的菜單，以中國在地食材為骨幹。鮪魚赤身與大連海膽層疊交織，點綴紫蘇花與雲南芥末，底部浸潤於特製山藥醬汁中。

白瓷碗內，澄澈透亮的湯汁襯托炭烤至微焦的帶魚與雲南松茸，呼應「高湯為日料之本」的理念之餘，又表達了與在地食材與人文風土的融合。

牛肝菌螯蝦烏龍麵以雲南牛肝菌與新鮮螯蝦搭檔彈牙烏龍麵，橙色醬汁融入少許番茄酸香，並佐以特製起司精華。這是一道不受框架束縛的自由式菜品。

備長炭烤鰻魚與蓮藕餅嚴選廣東的日本品種鰻魚，以備長炭直火炙烤，佐以濃縮鰻魚精華醬汁；配菜搭以甘甜不辣的日本萬願寺甜椒（Shishito），中間驚喜附上以純蓮藕打製、具備麻糬般 Q 彈口感的「天神餅」（Tenko Mochi）。

招牌主菜選用日本職人於山東精心培育的和牛菲力，煎烤至外焦內嫩。配菜將蕃薯裹上薄脆糖衣，外酥內軟；醬汁則以紅酒、濃郁牛肉高湯與慢火焦香洋蔥慢熬而成。

藉此菜單，成澤由浩表達出他的獨派「創新里山料理」（Innovative Satoyama Cuisine）──一個不屬於任何既有範式，卻自成一格的料理體系。

鮪魚赤身與大連海膽層疊交織，點綴紫蘇花與雲南芥末，底部浸潤於特製山藥醬汁中。

招牌主菜選用日本職人於山東精心培育的和牛菲力（左），煎烤至外焦內嫩；開胃冷菜之一是日式高湯烹製的脆爽大連海參（右），搭配羊角豆及黃瓜。

「里山」在哪裡

「創新里山料理」是成澤由浩花了 20 年整理出來的烹飪語言。要理解 NARISAWA 的這一套廚房哲學，就必須先回到日本的風土。

日本被森林與海洋溫柔擁抱，森林覆蓋近七成的國土，海岸線長度高居世界第六。在有限的平原與山海之間，人民耕作、播種、與山林海洋攜手共生，這人與自然和諧相處的地帶，被稱作「里山」（Satoyama）。

但「里山」不只是一個地帶。日本人順應四季更迭，在大自然的嚴酷與饋贈之中，學會敬畏、等待、觀察，在對的時間只取所需──這種與自然共生的智慧，即是「里山文化」。而 「自然」（Ji’nen）是里山文化的核心。

這裡說的「自然」不是外在於人的自然界，而是人與自然本為一體的狀態。里山文化之所以能延續，並且成為一種生活方式，不是因為人「保護」自然，而是人把自己視為自然的一部分，本能地與天地共存。

料理哲學的演變

「作為一名廚師，我最初單純專注於如何創造美味。在歐洲受訓、回到日本後，我開始走訪全國各地的生產者。是這些經歷讓我意識到，我希望自己的料理不僅能展現食材之美，更能傳遞食材背後的自然、文化與在地人的生活態度。」

成澤由浩並非一開始就與「里山」精神契合。他的一番話，反映出他經營餐廳多年來意識的漸進演變。在他看來，烹飪上最大的突破，源於他將自己從既有菜系的藩籬中解放出來。這份自由，最終也催生出他對「有益且永續的美食學」（Beneficial and Sustainable Gastronomy）的追求。

懂得從既有的類型、框架與套路中解放自己，就能在創作上獲得更大的自由。成澤由浩和他的餐廳 NARISAWA，把這個道理活成了精彩與美味。

這位大廚 19 歲遠赴歐洲，歷經法國、瑞士與義大利頂級餐廳的淬鍊，回國後以法餐為起點，卻未曾將自己局限於「法餐廚師」的標籤。2003 年，他在東京南青山創立 Les Créations de Narisawa，並於 2011 年簡化為 NARISAWA。即便《米其林指南》將其歸類為「創新」（Innovative），成澤本人給出的定義始終如一：「創新里山料理」。

他透露：「大約在 2008 年，我開始將這種創作模式確定為我獨有的料理類型，並最終演化為『創新里山料理』。我的目標是極致釋放特定風土食材的魅力，並透過每道菜精準傳達理念。為此，我打破界線，自由融會貫通我所掌握的一切技藝──無論是日式、法式、義式，抑或是中式烹飪傳統。」

成澤由浩獨有的創新里山料理：澄澈透亮的湯汁襯托炭烤至微焦的帶魚與雲南松茸（左）、雲南牛肝菌與新鮮螯蝦搭檔彈牙烏龍麵（右）。

氣候變遷的應對

當被問及近年來對他影響最深遠的挑戰時，成澤由浩的回答簡潔而沉重：氣候變遷。

「每年季節和收穫期都在偏移，許多曾經唾手可得的食材變得難以取得，甚至消失。這是我們每天在廚房裡面對的現實。」他說。

傳統料理建立在穩定的季節規律之上，當這樣的規律瓦解時，廚師該如何應對？成澤由浩認為，答案並不是死守或放棄傳統，而是重新理解傳統。

「傳統極其重要，但它不該只是被陳列保存的古董，而是要被深刻理解後傳遞至未來。日式高湯與發酵是我的根基，但我透過永續與現代的視角去重新詮釋它們──最傳統的，往往也可以是最現代的。」他的話簡潔有力。

面對環境的劇變，成澤由浩認為廚師的角色已從單純的「烹飪者」跨越為「訊息傳達者」。他希望透過自己的實踐，向社會與下一代廚師傳遞關注自然、敬畏環境的訊息。

他說：「料理無法靠一個人完成，它建立在生產者、團隊與賓客之間的信任上。對大自然的變幻保持謙卑，對眾人的支持心懷感恩，這是我這些年在廚房裡學到最重要的一課。」

傳統料理建立在穩定的季節規律之上，當規律瓦解時，成澤由浩認為，答案並不是死守或放棄傳統，而是重新理解傳統。

食物即生活

成長於餐飲世家的成澤由浩，從小體會到「用美味讓人露出笑容」的單純快樂。如今，美食的終極意義就是「生活」。

他說：「食物即生活，它無疑也是人生至樂之一。我將一生託付於食物，現在我更相信，食物承載著更深遠的使命，它能將一地的氣候、文化與歷史引向未來，成為自然與文化、人與人之間最堅固的橋樑。」

從東京到上海，從一片森林到一間廚房，成澤由浩的「創新里山料理」始終貫徹著同一個信念：解脫類型，打破框架，回歸自然。

正因為有大自然作後盾，他才能游刃有餘、自由馳騁。於是，他比大多數人更清楚──自己該做什麼、為何而做、為誰而做，以及如何帶著這份敬畏，繼續走下去。

那是他的下一頓飯，也是 NARISAWA 的下一道菜。