鄉土料理是在地人的母語，就是傳統的表現。

新竹，台灣的高科技之城，也是被網友戲稱跟美食最遙遠的城市，今年在鴻梅文創（或者 OR）與新竹縣文化基金會的共同協助下，日本《d design travel》編輯團隊推出旅行指南《d design travel HSINCHU》。

《d design travel》是一本定調為「設計旅遊指南」的刊物，由日本知名設計師長岡賢明（Nagaoka Kenmei）所創立的 D&DEPARTMENT PROJECT 的二手選物店發行，在他強調的「LONG LIFE DESIGN」（持續的設計）理念之下，過去多以日本的都道府縣為題（唯一他國前例是韓國濟州島）。在經過數年的合作互動後，來到台灣風城新竹。

選擇新竹是有點挑戰的嘗試，除了以特殊的群眾工作坊編輯工作方法搜羅名單。在新竹「或者新州屋」以及東京的「d47 食堂」，推出了考察後定調的「新竹定食」。

D&DEPARTMENT PROJECT 從 2025 年啟動群眾工作坊，一起討論搜集新竹的魅力地點。

d47 的名稱其來有自，d 是 Design（設計）的 d，47 即是象徵日本全國 47 個都道府縣的數字。為設計出最理想的定食，在日本各地進行探訪，跟在地供應商製造者建立關係，讓設計商店跟生產者可以互相支持。以這個概念，發展出刊物《d design travel》、展覽空間「d47 Museum」、餐廳「d47 食堂」、以及選物店「d47 design travel store」。本篇報導專訪 d47 食堂總監相馬夕輝以及或者新州屋主廚黃湘絨（Bee），讓我們聽聽怎麼把一地的風土特色濃淬成一頓飯的設計思考。

在「d47 design travel store」陳列的新竹選品。

思考鄉土料理

日本的農林水產省持續推廣「鄉土料理」，搜集羅列各地特殊傳統物產飲食。對於相馬夕輝來說，他認為「鄉土料理即文化本身——表達了一片土地的自然景觀、風土民情、土質以及氣候變化」。

但這樣的「傳統」飲食思考，在交通便利的現代是會受到挑戰的，當「唯有在那片土地才能孕育出的獨特食文化」正逐漸變淡，要怎麼找出這個地方獨特的價值？該環境提供怎樣的食物能讓人活得健康、美好，是相馬夕輝認為當代思考「鄉土料理」時必須納入考量的。

負責為「或者新州屋」開發食譜的主廚黃湘絨，是創意臭豆腐品牌 Fancy Tofu 的負責人。她出身竹南的客家家庭，父母開客家菜餐廳，她用一句話感性形容客家鄉土料理——「就像我的母語」。她以語言比擬料理口味，說明即便是客家語言，還是有南腔北調的差別。黃湘絨戲稱，竹南的四縣腔大開大闔，做菜奔放，相較起來竹東的客家人的海陸腔與竹東客家菜就顯得溫柔婉約。

該環境提供怎樣的食物能讓人活得健康又美好，是相馬夕輝認為當代思考「鄉土料理」時必須納入考量的。

為什麼是定食？

「定食，是重構風土地景的藝術。」

位於東京的 d47 食堂，以都道府縣為框架，由總監跟主廚實地拜訪後，設計出代表性的「定食」。

創作定食的方法為何？相馬夕輝分享：「憑著直覺與感官，回想在那片土地上體會到的風景。」帶有藝術創造的成分，而不是以效率觀點來開發料理。用這種方式，可以維持 d47 食堂一致的料理風格，但不一定完全是在地飲食的複製貼上——「因為即使同屬一個縣，內部往往也並存著截然不同的文化圈。」

「讓客人品嚐定食、感受風景，為隱藏版的料理搭建一個發光的舞台。」在 d47，所有的料理沒有優劣之分，每一道菜都同樣優雅、美味且充滿價值。正因為是「定食」這種講究組合的料理形式，才能將這些元素平等地展現出來，這正是創作過程中最有趣的地方。

在東京 d47 食堂提供的新竹套餐。提供梅干扣肉、桔醬青菜和豬肉丸粄條。

而在新竹或者新州屋亮相的定食，黃湘絨以日式叉燒為靈感，用新竹黑豬肉捲入梅乾菜與北埔茶葉，油脂豐厚的水煮文昌雞蘸客家雙醬「醬油膏與桔醬」，主食是客家酸菜絞肉飯，以及用竹東純米粄條做成的「壽司卷」。

黃湘絨從日式叉燒取得靈感，做了新竹版本的設計定食。圖片提供：或者新州屋

新竹飲食獨到的魅力是什麼？

透過外來的日本設計雜誌團隊，感受到的新竹餐飲風格有什麼呢？

第一個是，從發酵食中感受到「醫食同源」的實踐。

新竹人把芥菜以不同程度的發酵、曬乾、醃漬，做成鹹菜、酸菜、福菜和梅乾菜等多樣化的漬菜，代代相傳、珍惜地食用至今，形成令人感動的傳統。陳年的梅乾菜在新竹人眼裡，產生了漢方一樣的藥性，這點讓日本團隊感到印象深刻。

第二個是，令人驚嘆的貢丸。

相馬夕輝特別提到了，新竹這個地方保存、創造食物的方式令人讚嘆。彈、脆口感的貢丸，這種驚人的彈牙口感，是日本文化裡沒有的，也很難再在日本再現出來，因此成為極為限定的滋味。他推測「可能跟台灣豬肉的使用有關，不僅是烹飪料理的技巧而已」，這樣跟在地食材、飼養方式、文化口味一同創造出來的特別「口感」，也是新竹的飲食文化。

台灣人對「苦」味的細膩理解

相馬夕輝特別提到，在新竹體驗到的風土菜色裡，「苦味」在他腦海中留下深刻的印象。

比如客家桔醬，巧妙地融合了苦、酸、辣 3 種味道；仙草茶也帶有消暑的苦味，帶來幽微的清涼感。「是否是因為台灣地處熱帶，因而身體渴望這樣的味覺呢？」他很希望能夠繼續探索台灣的飲食文化，理解對於食物味道的運用。

身為在地人，在眾多的桔醬內，黃湘絨最推崇竹東阿金姐桔醬，認為它做出了現代人能夠領略的好味道，微苦、微酸、微甜，不混醬油膏也是很好的蘸醬——但傳統上客家人不會單用桔醬，因此在定食菜單中保留雙醬的配方。

設計觀點的「永續」食物文化是什麼？客家食的永續精神

黃湘絨是竹南客家人，從日式料理的「形式」得到靈感，加上母語反應般的客家味覺，設計出新竹定食套餐。

在黃湘絨眼中，客家食是十分永續的。她以桔醬舉例，桔醬的材料是難以鮮食的酸柑橘，發揮愛物惜物的精神，以鹽糖醃漬熬煮，微微發酵，甚至可加入辣椒，就成了傳統的水果醬汁，搭配鹹食食用。

芥菜的加工品製作也可見一班。加水發酵的成為酸菜，少水的為覆菜，日曬陳放的為梅乾菜，「因為酸菜無添加物，如果天氣變熱，鄉下人家看到酸菜快變質了，會把酸菜拿出來曬，換個方式來保存。」愛物惜物的保存食，成為了客家滋味的基礎。

相馬夕輝思考「永續」，把問題放到實際情況中來理解。

他認為，傳統文化的消失分成兩種，一種是無法適應環境改變而消失，另一種是因為人為因素消失。第一種沒辦法隨著時代留下來的事物，他不感到悲觀，因為是世界進步的常態，人類根據變動研發新事物，這就是「設計」的本質。第二種因為人為守護不周消失的，更需要「設計」發揮，讓事物可以用合適的方式跟人們一起生活維繫下來。

「在新竹，我有幸參訪了純米米粉的生產現場。清晨開始手工勞動的身影如此美麗，工作人員俐落的手法也令我深受感動。」當相馬夕輝知道，這些生產純米米粉的小型工廠面臨傳承困難的處境，雖然提高售價不一定能解決問題，這個社會應該嘗試給予他們勞動價值應有的回饋，或許這就是讓設計增加價值感的切入點了。