押野亘一郎以 37 年壽司技藝坐鎮，桌席之外新增板前席位，兩種情境皆可品味當代江戶前風情。

「亘一郎 KOICHIRO」在去年 8 月開幕，由過去在新加坡多年蟬聯米其林一星的壽司職人押野亘一郎掌舵。擁有 37 年的老練資歷，押野亘一郎來到台灣後，卻顛覆了他最嫻熟的江戶前傳統：亘一郎的壽司吧台位於空間正中央，兩旁開展出桌席，師傅捏好的壽司裝在特製木盒中送到桌邊。為了讓桌席也有板前的品質和臨場感，押野亘一郎對壽司的醋飯、器皿和服務流程都重新設計過。

開幕距今已過半年，當押野亘一郎更能掌握台灣消費者喜好之後，餐廳的板前席位也正式開放——從 4 月 1 日起，每週三、四、五午間推出板前壽司套餐。押野亘一郎累積 30 多年的江戶前技藝，將在僅 5 席的板前座位近距離呈現於客人面前。

板前座位僅有 5 席，能近距離體驗押野亘一郎累積 30 多年的壽司手藝。圖片提供：亘一郎 KOICHIRO

桌席轉換到板前，醋飯、魚料細節全面調整

從桌席變成板前，壽司台與客人的距離大幅縮短了，意味著食材和調味也必須跟著調整，才能讓壽司風味達到最令人滿意的狀態。

醋飯是壽司的靈魂，它影響著承載的魚鮮風味，也是壽司師傅的風格標誌。在桌席區，押野亘一郎使用兩種赤醋和一種米醋拌飯；到了板前，他將配方改成兩種赤醋，並提高酸度。除了風味，醋飯溫度也依海鮮而異：脂肪豐厚的魚搭配稍溫熱的醋飯，亮皮魚或烏賊的溫度就低一些。

另一個改變是調味。在桌位區出餐時，壽司溫度容易在送餐的過程中下降，押野亘一郎將魚料切得較大且薄，使覆蓋醋飯的面積變大，並用風味強烈的醬油增加平衡性。換到和客人面對面的板前時，魚料切法改成尺寸稍小且厚度增加，調味也輕緩一些。他拆解每處細節，為不同用餐情境找到最適切的作法。

在板前座位，客人更專注在主廚的動作與壽司表現，而押野亘一郎追求的是入口瞬間的風味平衡。

九層塔取代紫蘇、鮪節醃漬赤身，亘一郎的選材巧思

魚材風味有些清麗，有些濃豔，押野亘一郎準備了多種煮切醬油，在壽司捏完之際刷在魚材上，為海鮮的原味帶出另一重層次。如一貫來自愛知縣的剝皮魚，他混合魚肉和魚肝，再塗上一抹有蔥和薑提味的醬油，藉辛香達成風味平衡。

剝皮魚肉味淡，壽司師傅多用鮮味濃郁的魚肝豐富滋味，押野亘一郎再以蔥薑醬油提味。

醃漬食材的醬油也蘊含巧思，如一貫醬油漬赤身，一般醃漬醬汁會泡入鰹節削出的柴魚片，押野亘一郎改用鮪魚做成、味道更清雅甘甜的「鮪節」，藉由另一重濃縮煙燻的鮮味，豐富了鮪魚赤身的風味光譜。

魚貨滋味有濃有淡，押野亘一郎準備了多種煮切醬油，為海鮮帶出另一重風味層次。

在魚貨、醋飯和醬油之外，押野亘一郎對其他食材亦細心揀選。在乳白的水針魚肉下，他放了一小片九層塔葉。「我原本想用紫蘇，但台灣就有不錯的香草，於是用了九層塔。」魚肉清甜有嚼勁，熟悉的草本香氣在咀嚼間綻放，令人會心一笑。

水針魚是春季的象徵，押野亘一郎以細膩的刀工處理，並加入一小片九層塔葉襯托魚肉的清麗滋味。

另一貫北海道馬糞海膽軍艦，圍繞周身的海苔既薄又脆，潮香和海膽的甘甜乳脂感在口中交融。他選用來自妻子故鄉愛知縣、混入新芽的海苔（あおさのり）。海苔若是稍有厚度，咀嚼到最後口中會只剩下海苔。因此他特意找到質地纖細、火烤後味道亦佳的品項，用來做軍艦壽司。

押野亘一郎選用質地纖細、火烤後味道亦佳的愛知縣海苔，讓海膽軍艦到最後一口仍有完美口感。

在一家餐廳，體驗兩種江戶前風情

在這 8 個月的餐廳營運中，押野亘一郎是否已經找到台灣客人的甜蜜點？他想了想，說台灣人頻繁造訪日本，知道日本料理的味道是什麼，因此多半喜歡風格單純的壽司。過去他在新加坡服務長達 15 年，那裡匯聚了來自歐洲、馬來西亞、印度等世界各國的來客，偏好滋味濃郁的食物。

而這也是板前服務的優點所在——他能透過觀察或直接詢問客人喜好，即時調整壽司風味。「我很喜歡台灣，這裡客人的口味和日本相近，讓我能照著習慣的方式捏壽司。」押野亘一郎笑著說，「不過也正因為台灣人對壽司太熟悉了，這對我來說反而是一種壓力。」

板前壽司套餐僅有每週三、四、五午間供應，套餐含 13 貫壽司、前菜、湯品及甜點，3,600 元的價格在同等級的壽司餐廳來說相當實惠。板前服務的推出也為亘一郎的體驗拼上最後一塊拼圖——在桌位區，客人可以自在地與親友談天，享用壽司與精緻菜色；在板前席位，得以專注於每一貫壽司的風味銜接，並近距離欣賞主廚處理魚料和捏握壽司的純熟手藝。在一家餐廳裡，用兩種情境體驗當代江戶前壽司風情。