用一個月踏查馬來西亞，從街頭美食吃到深山樹果，他帶回酸辣的亞參魚、香氣馥郁的咖哩羊，和帶蒜香的居林果甜點。

2026 年，米其林一星餐廳 T+T 換上春夏菜單之際，也宣布由新任主廚蔡宇翔（Daniel）掌舵。這份套餐，是他獻給 T+T 食客的第一份創作。

從小跟著母親進廚房、上市場，蔡宇翔對烹飪的興趣由此萌芽。回顧逾 10 年的工作歷程，他的職涯起步於連鎖餐飲體系，在標準化流程中扎下基本功。隨後加入教父牛排，探索肉類處理與西式烹調技法。因著對精緻餐飲的嚮往，他進入 T+T，跟隨主廚暨創辦人蔡元善（Johnny）學習 Fine dining 的編排邏輯，也將料理的世界觀拓展到東南亞風土。

4 年之後，蔡宇翔站上主廚的位置，接下創作主導權。過去 T+T 以東南亞香料的奔放為主軸，這一季他將韓式料理及日式技法帶入套餐，從涼拌小菜概念的開場，到重新演繹的真丈料理，東北亞元素首次與熟悉的南洋辛香並置於同一張餐桌。

由蔡元善創辦的米其林一星餐廳 T+T，在今年迎來新主廚蔡宇翔。

韓式飯饌開場，鱈場蟹真丈做出新貌

在主食上桌前，韓國餐桌上總羅列著各式各樣的韓式小菜「飯饌」，其中又以泡菜和醃菜類最常見。蔡宇翔以飯饌意象為春夏套餐開場，兩條幼細的小卷平行端上桌：內餡是拌入干蔥及生蒜泡菜的竹地雞胸肉絲，一卷外皮是醃過泡菜汁的大頭菜，另一卷則是豆薯薄片。前者帶有泡菜的微辣和發酵氣息，後者多汁清甜，又加入香菇丁、韓式豆瓣醬，以及以柴魚高湯製成的美乃滋，鮮味更加豐富。酸爽、清涼和微微的辣感，「竹地雞 豆薯 大頭菜」為食客喚醒味蕾。

「鱈場蟹 老母雞 花椒」則是真丈的變型。真丈是日本料理椀物的主角，作法是將魚、蝦或蟹肉磨成泥，混入山藥泥、蛋白和出汁揉成圓潤球形。然而，T+T 的真丈不是常見的丸子，廚師將一條鱈場蟹真丈裹上花菇薄片，另一條覆以爽脆竹笙。兩條真丈浸在用金華火腿、龍眼乾和老母雞熬數小時的濃郁芡汁，鮮美的湯汁有股隱微的麻韻，來自點綴的山椒葉與花椒油。

這道湯品與傳統真丈的模樣大相徑庭，直到一口咬下，帶空氣感的蓬鬆質地讓人一秒聯想到割烹的椀物。「我們在想菜的時候，會先模擬它原本的樣子，再去思考有沒有辦法以我們的方式來呈現這個傳統的東西。」蔡宇翔認為將經典料理賦予新意，才是客人光顧 T+T 的理由。「如果我們只做圓的、跟日式料理一樣，就不會有我們的特色啦。」

「竹地雞 豆薯 大頭菜」（左）用兩種酸爽、清涼和微微的辣感，喚醒食客味蕾。「鱈場蟹 老母雞 花椒」（右）將傳統真丈做出不同樣貌，口感仍不偏離經典。

從海味酸辣到深山蒜香

在展開這一季創作之前，蔡宇翔前往馬來西亞，在一個月內深度走訪吉隆坡、怡保和檳城。除了學習製作娘惹糕，他也遍嚐各種在地料理。這一次，他端出自己的「亞參魚」。

亞參魚（Asam Pedas）是道馬來西亞家常菜，以酸（Asam）和辣（Pedas）為核心，可說是熱帶飲食的縮影。蔡宇翔依時節替換魚種，也搭配不同料理方式——有的用立鱗燒，將片片魚鱗燒得酥脆；用虱目魚時，他將魚肉風乾一天，降低水分，更容易煎出酥脆表皮。他選用嘉義沿海養殖的海水虱目魚，覺得肉質相對緊實，不像淡水虱目魚來得鬆散。

亞參魚的酸辣精髓就在魚肉底部，有由長豆、風乾番茄、蒜碎和干蔥組成的蔬菜丁，還有鮮辣的「無蝦版參峇醬」。醬汁的酸甜基調來自羅望子，還有南薑與香茅製成的泡沫飄散異香，加上薄荷苗與香料油，用多重食材和醬汁構築出風味的豐富層次。

馬來西亞的亞參魚多使用魔鬼魚，蔡宇翔改用海水養殖的虱目魚，煎出酥脆表皮及緊實肉質。攝影：Atomy

同樣源自這趟旅程的，還有主餐「羊鞍 秋葵 咖哩葉」。靈感來自南洋咖哩羊，先以香料油封紐西蘭高地和羊，再煎烤至外層焦香酥脆，搭配南薑與香茅熬製的咖哩醬汁，撒上特製咖哩鹽，並綴以酥炸咖哩葉。當地咖哩羊香料下得重，但蔡宇翔為台灣食客做了取捨，沒把調味油門一路踩到底，「我想讓大家吃到咖哩的香氣，但不會覺得香料味很有負擔。」

甜點「居林果 黑巧克力 堅果」使用了馬來西亞特有的山林樹果「居林果」。居林果又稱「森林大蒜」，帶有強烈蒜香與松露氣息，多用在料理調味。蔡宇翔大膽將它放進甜點中，與黑巧克力結合。他解釋，居林果經過加溫後，大蒜的風味會比較平衡，反而松露的味道會出來一點點。他把居林果油轉換成粉末，搭配花生餅、香蕉與黑巧克力雪酪，打造出饒富深意的甜點。

「羊鞍 秋葵 咖哩葉」（左）靈感來自南洋咖哩羊，蔡宇翔讓咖哩葉的香氣更加突出。「居林果 黑巧克力 堅果」（右）用帶蒜香與松露氣息的居林果搭配可可，讓兩種熱帶作物回歸同一盤中。

加入個人詮釋，創作就不會重複

從執行到掌舵，蔡宇翔坦言今年的角色轉換帶來不小壓力。「之前 Chef 派給我的工作，主要就是輔助跟執行。現在變成是我要讓大家去執行這些事情。」每個人適合的工作和溝通方式都不盡相同，現在他要拿捏的不只是發想新菜、編排菜單，更包含每個人的做事方式及團隊分工。

T+T 開幕距今將近 8 年，面對已被前人做得相當完整的東南亞料理，剛接任主廚的蔡宇翔並不擔心重複，而是嘗試以個人理解，把經典料理詮釋出自己的風格。「每個人的詮釋都不一樣，像我做咖哩，就會想把咖哩葉的味道做明顯一點，相對其他香料就放少一點。」下一季，他計畫繼續在東南亞風味中探索，白咖哩、仁當雞和娘惹糕，都在構想清單上。這場從馬來西亞開始的旅程，顯然還在進行中。