脂玉金璟雞上桌、鴨胸首度入列，台北鳥喜用新雞種與新食材，寫下下一個 8 年的起點。

8 年前，台北鳥喜在信義區 Neo19 開幕時，沒有太多台灣消費者體驗過「純雞肉燒鳥專門店」。在此之前，台灣人認識的串燒，是居酒屋裡的下酒菜，是夜市攤車上 50 元一串的路邊小吃，雞肉不過是牛、豬、海鮮以外的選項。鳥喜帶來的，是職人對單一料理的極致追索：從開胃菜到甜點，十多道料理組成一氣呵成的套餐，而雞肉是絕對的主角。

如今，台灣的精緻燒鳥場景已截然不同：日本燒鳥名店紛紛插旗台北，本土燒鳥餐廳也一間間長出來。他們選用特定雞種、鑽研分切的精準度，把一隻雞拆解成二十幾個部位，每一串都有專屬火候。燒鳥不再只是下酒菜，而是一套有起承轉合的完整饗宴。這 8 年來，鳥喜的做法從未改變，它只是靜靜等待台灣市場跟上。

2022 年，鳥喜進駐萬豪酒店中城廣場，在精緻餐飲一級戰區大直提供燒鳥的羈懷石套餐。圖片提供：台北鳥喜

讓燒鳥登上米其林的推手

2017 年，橘焱胡同餐飲集團將東京燒鳥店「とり喜」（Toriki）引進台灣，開設台北鳥喜，是 Toriki 在海外的唯一分店。這家店的靈魂人物，是日本燒鳥史上首批摘下米其林一星的職人——坂井康人。自 2010 年首度獲星後，Toriki 蟬聯米其林一星長達 10 年。

在此之前，燒鳥在日本的地位與台灣毫無二致——超市門口的攤車、小孩的零嘴、餐桌上的配菜。是坂井康人這一代職人的執念，讓街頭小吃登上大雅之堂，讓燒鳥進入米其林評審的視野。

台北鳥喜開幕後，坂井康人親自技術指導，此後每年固定來台數次；不在台灣的日子，他透過店內攝影機遠端確認作業狀況。今年 6 月，剛過 57 歲生日的坂井康人再度來台，親自站到炭爐前，為台灣食客獻藝。

Toriki 是日本燒鳥史上首批摘下米其林一星的餐廳之一，因為坂井康人這一代職人的執念，燒鳥得以登上象徵精緻餐飲的米其林舞台。

炭火是手段，雞肉才是主角

備長炭燒至極高溫，肉串懸在炭火正上方，油脂一滴落炭面就升起一陣煙。但台北鳥喜的空氣裡，煙燻的氣味意外地淡。坂井康人左手持扇，始終不停地扇動。這把扇子，是他對燒鳥最根本的主張。

扇子的作用有兩個：一是持續鼓動炭火，讓備長炭維持穩定的極高溫，以最短的時間鎖住肉汁；二是將油脂燃燒產生的煙霧導離食材，避免煙燻氣味蓋過雞肉本身的香氣。坂井康人說，若連續吃五、六串煙燻味過重的燒鳥，整個口腔都會被炭味占據，難以嚐出每個部位各自的滋味。炭火是手段，但雞肉才是主角，他想表現食材純粹的樣貌。

日文裡有個詞是「左団扇」，意指衣食無憂、悠閒度日。坂井康人右手翻串、左手持扇的從容，卻是長年在炙熱烤台前磨練出的成果。他側耳傾聽炭火與雞肉之間的聲響，像是與雞對話，從油脂落火的細響與肉收縮的節奏，判斷出串的時機。

坂井康人右手翻串、左手持扇，將煙霧導離食材的同時，也細心傾聽炭火與雞肉之間的聲響。右圖提供：台北鳥喜

為燒鳥重新養一隻雞

煙燻味越輕，食材原味越無所遁形，這也是鳥喜這次帶來全新雞種的原因。

台北鳥喜此前使用的金璟雞，已是台灣本土培育的優質雞種。但坂井康人和團隊認為還可以更好——他們花了 3 年，與契作農場反覆測試，針對燒鳥的需求重新調整飼育方式，最終培育出專屬的「脂玉金璟雞」。相較於原本的金璟雞，脂玉金璟雞的飼育期延長兩週，讓皮下油脂更均勻飽滿，能同時烤出外皮酥脆、肉汁豐厚的效果。

台北鳥喜與契作農場來回測試了 3 年，才培育出符合燒鳥需求——皮下油脂均勻飽滿、能同時烤出酥脆外皮的脂玉金璟雞。圖片提供：台北鳥喜

有了更好的雞肉，每一串的處理方式也更加講究。有別於市面上常見的厚切大塊雞腿肉，鳥喜將雞腿肉片成薄片，以 S 型串法纏繞，讓醬汁得以深入肉串縫隙，在直火高溫的催化下，為柔嫩的雞腿肉增添過癮鹹鮮。

有別於市面上常見的厚切大塊雞腿肉，鳥喜將雞腿肉片成薄片，以 S 型串法纏繞，讓醬汁得以深入肉串縫隙。

手羽燒的分切方式是鳥喜的招牌。坂井康人以獨特刀法處理雞翅，食客只需輕輕一撥就能去骨。有別於許多燒鳥店追求外皮酥脆的口感，鳥喜的手羽燒肉質富彈性，肉汁飽滿。他說每次造訪其他燒鳥店時，雞翅是他必點的部位，這一串最能看出職人的風格。

坂井康人以獨特刀法處理雞翅，食客只需輕輕一撥就能去骨，富彈性的皮與肉也是一大特色。圖片提供：台北鳥喜

這次套餐同步加入另一個新角色：鴨胸串。坂井康人認為在兩隻腳的動物裡，合鴨屬於高級食材之一，能為燒鳥套餐增添風味轉折。他只用鹽調味鴨胸，並在燒烤過程中頻繁翻動，讓表層瞬間收縮、肉汁鎖在內部。如此烤出的鴨胸柔軟不韌，油脂細膩，呈現出與雞肉截然不同的滋味。

在雞懷石套餐中，坂井康人加入象徵高級食材的鴨胸串，為燒鳥套餐增添風味轉折。

百花齊放的燒鳥時代，不變的工夫

燒鳥場景在這些年間持續演變——有的將燒鳥之外的料理做得講究細緻、有的結合割烹、有的用葡萄酒搭餐⋯⋯新的風格隨著新的燒鳥餐廳一一問世。而坂井康人信奉的，是他 36 年來用手感積累出的工夫，一如他手上那把渋團扇：以柿渋和紙製成，扇骨從一片竹子切出細條展開而成，渾然一體，全靠職人手工製作。那是江戶時代流傳下來的傳統工具，坂井康人沿用至今。

在烤台前站了 36 年，今年 57 歲的坂井康人，說自己的心境還維持在 28 歲，「那可以繼續再烤個 50 年嗎？」工作人員接著問，他笑著點了點頭。