為了給團隊新的視野，為了提醒自己當初為什麼走進廚房，也為了讓坐下來的人，帶著新的想法離開，這是他們辦四手餐會的目的。

走進香色用餐區的時候，所有服務人員已經穿著制服站定。料理一道接一道端上桌，香色主廚邱一中（Steve）和 earnestos 主廚卓均仰（Ernest）逐一說明食材與構想，服務人員拍下菜色外觀、試吃、提問、在資料上寫筆記。外場領班隨手做了幾杯調飲，和侍酒師討論搭餐的方向。這是香色和 earnestos 四手餐會前兩週，餐廳舉行的教育訓練。

四手餐會前通常都有這樣的訓練嗎？幾乎所有人搖了搖頭。尤其是海外主廚客座，往往是前一天或當天才會開出菜單，甚至出餐前還在更動。工作人員能在兩週前吃過每一道菜、拿到完整資料、有機會問主廚細節，這樣的準備已經是少見的餘裕。

邱一中和卓均仰第一次合辦餐會的時候，狀況可不是這樣。那次兩人甚至做了兩套菜單，在兩家餐廳分別推出，搞得人仰馬翻。「那時候沒有考慮到 Marketing 要做什麼，也沒有想清楚目的是什麼，」卓均仰笑著回想當年，「真的是小時候不懂事。」

5 年後他們再度攜手，當年沒想清楚的事，這次一件件補回來了。

在餐會前兩週，香色和 earnestos 舉行教育訓練，在香色廚房製作所有料理，並讓服務人員逐一試菜。

料理之外，他們還想透過餐會說點什麼

這 5 年來，邱一中帶領香色轉型成功，連年獲得米其林推薦，還在苗栗櫟莊園開出新的舞台黎森。卓均仰離開 MUME 主廚一職，在 2023 年創立自己的餐廳 earnestos，更自由地表現家鄉的南洋風味。

職涯上更成熟的兩人，相約再合作一次。這次餐會有了主題，是「熱情與工藝」——當效率與複製成為 AI 時代的主流價值，講究時間、手工與細節的精緻餐飲，正與時代背道而馳。然而，兩位主廚仍深信料理這門工藝無法被演算法取代，用餐的本質永不過時。

「大部分沒有主題的餐會是靠主廚名氣，年輕主廚的活動要抓出主題，消費者才會知道要期待什麼。」香色品牌顧問陳元慈說。去年年初，邱一中和韓國主廚鄭惠民辦過「A Humble Journey」，兩人將他們的海外歷練化做料理，鼓勵年輕廚師踏出舒適圈。2023 年香色和小樂沐的「遇見・預見」餐會，兩位主廚點出食材成本增加、餐飲人力短缺等挑戰，並一一以創作回應。

造型精巧、風味細緻的料理背後，是一道道現實的產業議題。為什麼香色的餐會往往從嚴肅的主題出發？

在日常營業中，客人來慶生、來約會、來談事情，餐廳的工作是回應各種不同的需求，把每個夜晚服務好。而餐會更像是主廚主動發起的對話，透過料理，把他們內心醞釀已久的想法傳遞出去。

改變產業不是一頓飯的事，但每一位走進餐廳的客人，都可能帶著某個想法離開——對烹飪多一點理解，對這個時代的餐飲多一點感受。邱一中對這件事有自己的時間尺度。「很難透過做一件事情馬上影響整個產業，或者影響很多客人的觀念，這不容易啊。」他說：「但是默默做、持續做，當受眾慢慢變多，可能會有微小的改變吧。」

卓均仰和邱一中曾於 2021 年舉行四手餐會，如今兩人在職涯上更成熟之後，以「熱情與工藝」為主題再次合作。

餐會是刺激，也是提醒

餐會對兩位主廚而言，還有另一層意義。在日復一日的服務裡，廚師和服務人員跟著熟悉的節奏走，久了容易固定在一套框架裡。餐會能帶來新的刺激，另一家餐廳的工作模式、料理風格、思考方式，都是平常各自營運時難以接觸到的視野。

香色外場領班 Allen 說，雖然餐廳每年換 3 次菜單，但共事久了，大概知道料理會走什麼路線。「當另一位主廚帶著不同的風格進來，就會發現原來這個食材也可以那樣子吃，會有不同的啟發和想法，有點像是去另外一間餐廳用餐的感覺。」邱一中也說，這樣的交流對廚房和外場都是學習的機會，「賺錢真的不是主要目的，最後能打平就很了不起了，但還是覺得舉辦餐會可以帶給團隊更不一樣的氣象。」

當兩家餐廳合作餐會，也是工作人員從另一家餐廳學習不同工作模式、料理風格和思考方式的機會。

上次 earnestos 辦完餐會後，卓均仰問了團隊的感受。餐會加分的是看到不同主廚的菜、不同的做法，對大家來說是有價值的體驗；但扣分的是付出的心力和成本，讓他不禁想問：一年辦一、兩次，真的值得嗎？

但若拋開主廚和老闆的身份，他認為餐會能讓大家想起初心，想起那個熱愛美食、熱愛和夥伴一起做菜的自己。成為經營者之後，他有太多事務要處理，很怕自己會在這些瑣事裡慢慢失去熱忱；對夥伴來說，日復一日的備料與出餐同樣消耗人。而餐會是提醒自己的方式——他們選擇走進這一行，不過是因為喜歡做菜，喜歡有人因為一道菜而感到滿足。「希望在餐會過程中，我們記得開心，記得享受這個過程。」

餐會是卓均仰對抗日常消耗的方式之一，提醒自己和夥伴走進這一行的初心。

學過的、走過的，都在這份菜單裡

初心也要回到料理本身，才能傳遞給客人。這次的菜單，是兩人各自從成長與歷練中提煉出的精髓，關於自己從哪裡來，以及一路走來積累的技藝與記憶。

新加坡長大、赴北歐餐廳磨練，如今在台灣建立自己的代表作，卓均仰的料理反映了他如何吸收不同文化，再轉化成自己的語言。開場小點「辣椒螃蟹塔」以台灣東北海域的胭脂蝦，翻玩新加坡經典國菜。「童年餅乾」造型靈感來自新加坡零嘴花占餅，內餡的酸味層次展現出北歐料理哲學。「肉骨茶」把新加坡肉骨茶轉化為糕渣形式，串連華人共有的熱湯與小吃。「魚咖哩」融合台灣鹹豆漿與南洋咖哩元素，在熟悉與陌生之間創造驚喜。

「辣椒螃蟹塔」翻玩新加坡經典國菜，保留海鮮最鮮明的口感與香氣，並透過檸檬葉與香料，堆疊出鮮明的熱帶氣息。圖片提供：香色

邱一中的料理像是學習歷程的回顧。向港點主廚學來的「珍珠丸子」，他將軟黏的質地替換成酥脆，肉脂的厚重用果酸化解。前漢來飯店主廚曾示範用去骨鵪鶉包裹鴨肝和藜麥，他以「三代同堂雞湯」展現去骨技術所需的細心與耐性。「牛排與牛頰」是他對西餐最初的認知，盤中的 Sauce Périgueux 是他從芝加哥餐廳 Alinea 帶回來的技藝。甜點「提拉米蘇」是他第一個摸索試做的甜點，從當初的失敗收場，到現在能活用食材變出新意，這道甜點見證他在廚房裡不放棄的精神。