一頓飯談成的合作，銀昇主人阪根嘉代將佐藤博之從銀座帶來台灣，首度在銀昇獻出「台灣限定」的江戶前壽司饗宴。

今年 6 月，東京銀座壽司店「はっこく」（Hakkoku）主廚佐藤博之首度來台，與高雄銀昇合作限定餐會。高雄並非日本料理一級戰區，但訂位資訊釋出才 3 分鐘，4 場席位全數額滿。這樣的熱度，反映台灣饕客對 Hakkoku 的期待。

從服務生到銀座一星壽司職人

在高級壽司店林立的銀座，Hakkoku 以鮪魚、赤醋飯與精準俐落的江戶前風格立足於此。主廚佐藤博之的入行經歷並不尋常——他在餐廳做了多年外場服務之後，25 歲才正式踏入壽司世界。他曾在報導中提及，壽司職人是「究極的服務人員」，需要在板前與客人溝通互動，這也是他選擇這條路的原因之一。

入行後，佐藤在「鮨とかみ」（Sushi Tokami）磨練技藝，帶領餐廳摘下米其林一星。後來他於 2018 年自立門戶，創立 Hakkoku。在 Hakkoku 的 25 貫套餐中，除了開場的突先手卷與結尾的玉子燒，其餘 23 道皆是壽司。佐藤認為壽司職人的價值在於握壽司，江戶前的原點也是握壽司，既然如此，那就以壽司正面對決。

這份對決的氣概，也反映在店名之中——「はっこく」是日文的「白黑」，意象來自沒分出勝負絕不退讓的武士。讓這位武士點頭，來到高雄客座的，是阪根嘉代。

佐藤博之在 Hakkoku 捨棄繁複的酒肴料理，套餐中壽司多達 23 貫，以此回應江戶前壽司的傳統。

逛市場、訪酒造、邀職人，她撐起銀昇的標準

在長期由男性職人主導的壽司圈裡，由阪根嘉代獨立創辦的銀昇像個異數。她幼年曾在台灣生活，後赴日求學與工作。結束外資諮詢顧問工作後，她回到乘載童年回憶的高雄，藉由壽司餐廳銀昇，將日本飲食文化的美感與精神帶向這座城市。

「季節感」是日本料理的核心，銀昇每月更換菜單，用狀態正值巔峰的食材，展現專屬當下的味覺風景。為了維持這個標準，阪根嘉代每隔一兩個月便返回日本，逛豐洲市場、訪酒造、與食材仲介會面，親自確認每一項食材與酒款的來源。除此之外，她也造訪各家壽司餐廳，好跟日本餐飲趨勢同步，並藉此機會與職人交流。這套由她一手建立的採購與合作網絡，讓她在日本料理圈逐漸建立知名度。

為了讓銀昇跟上國際餐飲水準，阪根嘉代持續邀請日本酒藏、藝術家、陶藝家與壽司職人來到高雄。去年，她請到「鮨處たけ原」大將中武智樹來台客座。這次佐藤博之來台，也是她造訪 Hakkoku 時提出邀約，佐藤博之一口答應。

阪根嘉代（右三）是壽司圈中難得一見的女性經營者，她一手打造出銀昇，並與日本職人及酒造建立起緊密的合作網絡。

高雄限定：一份為台灣設計的菜單

兩人的交集，要從鮪魚說起。

一貫頂級壽司的背後，除了職人的手藝，還取決於能否拿到等級最好的食材。銀昇使用的鮪魚，來自豐洲市場仲介商「山幸」（やま幸）。山幸創辦人山口幸隆有「鮪魚之王」的名號，以精準鑑別力聞名，是日本高端壽司店與米其林星級餐廳信賴的供應來源，而 Hakkoku 也是山幸的長期客戶之一。

「山幸」（やま幸）是豐洲市場鮪魚仲介商的第一把交椅，銀昇和 Hakkoku 都透過山幸獲得高品質的鮪魚。攝影：Atomy

飛往台灣的當天早上，佐藤博之先去了豐洲市場，親眼確認等等要送到銀昇的鮪魚。抵達高雄後，他在銀昇試吃各種台灣食材；當晚還前往前鎮漁港，在凌晨兩三點的魚市場裡看貨。這是他掌握食材的方式，Hakkoku 開幕前一年，他幾乎天天到豐洲市場報到，一方面和供應商維持關係，一方面觀察漁獲在不同日子裡的細微變化。

他來台灣客座，原本就打算將幾貫壽司留給台灣的海鮮。握壽司以台灣手釣石斑開場，經過昆布漬的石斑肉質極富彈性。下一貫烏賊烏魚子是這份高雄菜單最在地的表述，為台灣烏賊刨上新竹九降風烏魚子。台灣烏魚子比日本的更為乾燥紮實，星點般的褐紅色細粒落在白淨的烏賊上，為烏賊提起鮮味。

烏賊烏魚子是這份高雄菜單最在地的表述，佐藤為台灣烏賊刨上新竹九降風烏魚子，用烏魚子碎粒為烏賊提起鮮味。攝影：Atomy

而鮪魚可說是佐藤的招牌之作，從 Sushi Tokami 開始，他就以熟成赤醋製作酸度鮮明的醋飯，好引出鮪魚的風味。在銀昇，套餐同樣是從鮪魚突先手卷起始，突先位於腦天和赤身之間，肉量少但鮮味高，佐藤將它切成碎末包入手卷中，讓空著肚子前來的客人馬上獲得滿足，「美味」的感受也因此放大。

Hakkoku 的套餐從突先手卷開始，將酸味和鮮味分明的突先包入手卷中，讓空著肚子前來的客人馬上獲得滿足，放大美味的感受。攝影：Atomy

鮪魚的第二次登場在套餐中段，以中腹、大腹、赤身依序呈上。中腹油脂與鮮味均衡，是最易入口的起點。大腹帶來豐腴甘甜的融化感，將味蕾感受推至頂點。最後以醃漬赤身收尾，赤身的細緻酸香和醬油醃漬的鹹鮮底韻，足以收束中腹和大腹的油膩感。

大腹在鮪魚三貫的中段出現，以豐腴甘甜的融化感將味蕾體驗推至頂點。

除了赤醋，佐藤這次也隨身帶來幾樣日本食材，鮟鱇魚肝是其中之一。魚肝以糖與醬油滷煮後過篩成泥，質地軟綿如慕斯，捏握成形需要相當的技術。橘紅的色澤是品質的證明——顏色越橘，代表魚肝越肥美。入口後奶香四溢，無愧於「大海的鵝肝」的稱號。

鮟鱇魚肝質地軟綿如慕斯，捏握成形需要相當的技術。攝影：Atomy

熟食部分由銀昇負責，比例也特別為台灣客人調高。先付三品的柔煮千葉章魚與磯煮北海道鮑魚，皆以「波造り」切片——切下食材的同時轉動刀刃，刻出波浪般的紋路，讓質地堅實的章魚與鮑魚更易入口。綠竹筍與鳴門海帶芽則以若竹煮呈現，是最能體現季節感的一道。

熟食先付三品由銀昇負責，柔煮章魚以「波造り」切片，讓原本質地彈韌的章魚更易咀嚼。攝影：Atomy

當握壽司走到中段，銀昇的招牌鰻魚天婦羅手卷以酒肴之姿登場。選用每尾約 500 克，油脂豐厚、肉質厚實的台灣鰻魚，先烤出皮下脂肪降低油膩感，再裹上特製天婦羅麵糊，炸出酥脆外衣，更凸顯裡頭鰻魚的柔嫩肉質。廚師再以鰻魚骨熬出鹹甜濃郁的醬汁，為這道手卷補上最後一筆。

鰻魚天婦羅手卷是銀昇的招牌，外酥內嫩，又有鰻魚骨熬出的鹹甜醬汁提味。

一瓶為銀昇而生的日本酒

阪根嘉代深知，當好的食物配上好酒，能放大味蕾的美好感受。在餐會中，她搭配滋賀縣藤本酒造「神開」為銀昇量身打造的純米吟釀限定款。為了這支酒，阪根嘉代親赴甲賀市拜訪藤本酒造；酒造主人也多次來到高雄，實際了解銀昇使用的食材與台灣市場的需求。這支酒的背後，是釀造者與餐廳主理人相互理解、彼此靠近的過程。

持有唎酒師認證的阪根嘉代，選酒的標準不只是名氣。店裡常備台灣客人熟悉的人氣品牌，但她同時也把日本酒的季節性帶進餐酒搭配中——從北海道到九州，各地酒造每個季節都有新酒，夏酒清爽、冷卸圓潤、新春酒帶著剛釀成的鮮活感。她跟著這個節奏走，讓酒與食材在每個當下找到最合適的對話。

相當注重餐酒搭配的阪根嘉代持有唎酒師資格，在餐會拿出藤本酒造為銀昇量身打造的純米吟釀限定款。

訂位在 3 分鐘內額滿，高雄也有如此搶手的餐會。這座城市或許不是台灣高端餐飲的目的地，但阪根嘉代想改變這件事——她希望銀昇能成為一個理由，讓饕客願意專程搭高鐵南下，體驗東京銀座級別的江戶前壽司文化。