開幕不到一年入選米其林，出身中藥世家的創辦人攜手日式料理主廚，用調香邏輯馴服藥材，將苦澀化為風味層次。

漢方在台灣人的生活裡從未缺席：補血調經的四物湯、冬至進補的藥燉排骨、坐月子喝的杜仲湯⋯⋯多數人對它的印象停在藥房的百子櫃，以及一碗黑褐色、微苦的湯。但漢方的範圍其實比中藥材寬得多——新鮮香草、辛香料、植物的根莖花果都在其中。同一味八角，抓進藥方裡是藥材，丟進滷鍋裡就是香料；薑黃在中藥行與印度咖哩裡都是要角。是藥材還是香料，往往取決於誰在使用它。

近年台灣精緻餐飲往在地敘事靠攏，風土、部落、老菜輪番成為套餐主題，漢方卻少有人碰——藥性難拿捏、苦味難處理，客人一聽到中藥就聯想到藥膳。高雄前鎮的 Hābu 小餐館選了這條難走的路：以「當代漢方」為題，藥材、香料與草本入菜，開幕不到一年，就入選米其林指南。

以漢方作為餐廳主軸，是條難走的路；但對 Hābu 創辦人呂冠宇（Shawn）來說，這也是條回家的路。他出生高雄的中藥世家，卻沒有理所當然地繼承父母的生意。在美國讀完數學系後，愛上餐飲工作的他一頭栽進這個產業，從洗碗工一路做進廚房。

在異國廚房裡，他發現日式與法式料理使用的許多辛香料與乾貨，正是他從小看到大的藥材。回到台灣後，他開了一間以漢方為語彙的餐廳，在中藥行裡養成的藥材知識，成了 Hābu 的核心。

雖然大學唸的是數學系，Shawn 卻愛上餐飲業，回到高雄後他結合家裡的中藥資源，開出以漢方為語彙的 Hābu 小餐館。

藥材也有風土學

家裡的藥材生意，給了 Hābu 兩項得天獨厚的資源：一是貨源，二是分辨風味的能力。主廚 Avan 曾在開菜單時提到豆蔻皮，這味香料連台灣的中藥行都極少使用，好在 Shawn 家族已有完善的藥材進口管道，能為了主廚需求專程進口，想用冷門的香料也不成問題。

Shawn 自己則像 Avan 身邊的藥材顧問。同一味人參，韓國產的香氣低沉渾厚，中國產的聞起來香、入了菜味道卻容易散掉——他談起藥材的產區差異，像是在談同一種食材的不同風土。又如紅棗，一般消費者總覺得大顆才好，他挑的卻只有小拇指大，精華集中在果肉裡，燉湯時甜味釋放得更完整；加上未經硫磺燻蒸，少了硫化物對風味的干擾。Avan 列出想用的藥材，Shawn 可以羅列出不同產地和規格的差異，主廚的香料庫因此不斷長出新的選項。

有了齊備的香料庫，怎麼把十幾種個性強烈的藥材收進同一道菜，考驗的是 Avan 的功夫。Avan 是日本料理出身，西餐技法則靠自學與研究補齊。他還有一項廚師少見的訓練：學過調香，也考取了調香證照，這正是他適合 Hābu 的原因。

調香師處理的是香氣與香氣之間如何連結，並將多種風味揉和出新的風味。Avan 把這套邏輯搬進廚房，先以調香的方式思考香味結構，再加入廚師的判斷——加了糖、經過炭烤、拌入醬汁之後，這個味道會出現什麼變化。

擁有調香證照的 Avan（左圖中）把調香邏輯用在中藥和香料中，再透過烹調帶出料理的風味變化。

夏季菜單裡的揚物「香魚｜可樂｜茶籽油」是最好的示範。可樂的前身是以藥材熬煮的藥用糖漿，Avan 以此為靈感，用 18 到 20 種香料和水果熬出一款「可樂」醬汁，各種食材依調香的邏輯彼此串連，融成一體。

麵物「蝦｜番茄｜花椒」則展示另一種堆疊。每日手打的麵體混合烏龍麵與義大利麵特性，並揉入櫻花蝦漿。湯底以蝦殼與自調香料熬製，由椰奶泡沫將鮮味潤得溫順，再點上自製蝦油、花椒油與香蘭葉提煉的綠油，層層疊出湯的厚度。

「香魚｜可樂｜茶籽油」（左）用 18 到 20 種香料和水果熬出「可樂」醬汁，搭配酥炸香魚。「蝦｜番茄｜花椒」（右）將花椒和香蘭葉分別煉成油，疊出湯底厚度。左圖攝影：Atomy

面對藥材，Avan 有一套處理心法。藥材的苦味最為棘手，他的第一個原則是不讓藥材單打獨鬥，熬湯時把藥材與香料放進同一鍋，讓香料壓制藥材的苦澀，煮出來的湯反而生出新的風味，與記憶裡喝藥膳的感覺全然不同。再來是替換：同一味藥材往往有不同品種可選，怕當歸的厚重，就換山當歸，香氣相近，藥味卻淡了一截。

若藥材的個性還是太強，他手上還有幾種轉化的方法：蒸餾成純露，只留香氣、不帶藥性；或與香料合打成調味粉，混合出討人喜歡的漢方味；香草類也能用煉油保留其香氣。手法不一，方向相同——讓藥材以最低量入菜，Hābu 講的是藥食同源，不是療效。

從塔殼到湯底，香料藥材藏在每道菜裡

Hābu 的套餐以日本懷石的菜序鋪陳：八寸開場，五品小點盛在一盤，順時針吃出季節的層次。接著揚物、麵物、煮物、燒物和強肴一路推進，收在甘味與茶點。

八寸裡有一道從開幕至今沒換過的小點：紅棗塔。歐洲料理把馬鈴薯這樣平凡的食材做到極致，Shawn 也想把藥燉湯裡的基本配角拉到主角高度。Avan 把紅棗去籽、製成塔殼，填入紅棗泥與焦糖榛果，再疊上奇異果與煙燻奶香慕斯，點一滴自煉的無花果葉綠油。一顆紅棗，從配角變成整道菜的骨架。

歐洲料理把馬鈴薯這樣平凡的食材做到極致，Shawn 也想把藥燉湯裡的基本配角拉到主角高度，紅棗塔於焉誕生。

湯品「虱目魚｜酸瓜｜羅勒」是夏季菜單用上最多藥材的一道。料理上桌前，服務人員先端出一盤藥材：乾魷魚、山奈、玉竹、蟲草、海底椰一字排開，補氣的黃耆、火龍果花曬乾而成的霸王花也在其中。最特別的是沙蟲乾，它是乾貨裡營養價值極高的一味，鮮美不輸干貝與鮑魚。介紹完每一味的來歷，湯才上桌：藥材與乾貨熬成的湯底加入澎湖酸瓜，以自然發酵的酸味收攏，配上虱目魚白蝦捲。一碗湯集齊藥材、乾貨與台灣風土，是 Hābu 藥食同源最完整的縮影。

主菜的「伊比利豬｜咖哩｜鷹嘴豆」，則把香料的堆疊推到極致。醬汁不用現成咖哩粉或咖哩塊，而是集結大茴香、孜然、藏茴香、芫荽籽等各式茴香籽層層疊底，咖哩葉、香茅、檸檬葉在不同時間點下鍋，撐起後段香氣。Avan 刻意減少薑黃的量，避開一般咖哩的厚重，再利用胡蘿蔔的焦糖與奶感，讓銳利的香料變得圓潤。連配菜都有香料的思考——生綠扁豆味平，但蒸熟後會生出近似藥草的氣息，與豬絞肉和起司做成丸子，搭配柔軟的伊比利豬肉。

「虱目魚｜酸瓜｜羅勒」（左）湯底以多種藥材熬煮，一碗湯集齊藥材、乾貨與台灣風土。「伊比利豬｜咖哩｜鷹嘴豆」（右）的咖哩醬汁是以多重香料炒成，香料下鍋順序亦分先後，好創造香氣變化。

不過 Avan 也坦白，夏季其實是漢方的淡季。許多藥材調性厚重，天熱時入菜對身體是負擔，所以這一季的菜單他刻意放輕，收斂藥材與香料的存在感。順應時序取材用料，本來就是漢方的精神。

中醫望聞問切，設計成一場用餐旅程

Shawn 有滿腹的藥材知識，Avan 有轉譯風味的手藝，把這一切收攏成完整體驗的，是共同主理人、也是 Shawn 妻子的 Bella。她出身 IT 產業、當過專案經理，Shawn 丟出天馬行空的想法，她負責把想法落地。

Hābu 的用餐旅程，也可比擬為中醫的「望、聞、問、切」。在診間裡，醫生以此觀察病人；在 Hābu，客人會經歷這四階段的體驗。望，是走進餐廳看見的蚵殼漆牆面與二十四節氣燈光。聞，是開餐前選一款自製純露倒上擦手巾，以香氣喚醒感官。問，是料理上桌前展示的藥材，客人看得見調味的原形、問得到每一味的來歷。切，則留給味蕾，透過料理親自驗證漢方與季節風味的層次。