比起講述每道料理背後的故事，輝室更希望留下足夠的空白，讓每位賓客都能在餐桌上，找到屬於自己的答案。

穿梭在台北著名文教區古亭的巷弄中，一棟和洋折衷式建築隱身於高樓之間。走進用餐空間，木製地板扎嘎作響，光線穿過窗格灑落屋內，低矮的屋樑、拉門軌道與深色木構，共同勾勒出老宅靜謐的空間感。

輝室的建築歷史可追溯至日治時期，前身為台灣首位台籍司法院長戴炎輝先生的寓所，於民國 106 年登錄為直轄市定古蹟。開業滿週年之際，輝室迎來新主廚團隊進駐，由獲選《臺灣米其林指南》必比登推薦餐廳主廚楊子毅（Chef Craig）領軍，攜手台日混血執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei），以現代台灣料理為經、情感共鳴為緯，讓整場用餐體驗，如同一篇以歷史與人文交織而成的敘事徐徐展開。

戴炎輝教授編寫的《淡新檔案》，至今仍是研究清代⾏政、司法、社會、經濟歷史的珍貴史料，也是現存唯一的清代臺灣府縣檔案。輝室至今仍完整留存當時整理資料的兩座書櫃。

以日常記憶作為見面禮

台北的盛夏相當悶熱，許多餐廳在設計夏季菜單時，都會以清爽冰涼、酸味立體的料理開場。楊子毅卻選擇反其道而行，不以味覺刺激作為起點，而是透過一道道熟悉的日常線索，帶領賓客循著共鳴，慢慢走入後續鋪陳的故事。

「白蝦｜咖啡康普茶｜烤玉米」取材自許多台灣人熟悉的夜市烤玉米。楊子毅將記憶中厚重、甜中帶鹹的烤玉米醬汁，透過咖啡康普茶醬、刺蔥美乃滋重新詮釋，藉由咖啡自帶的焦糖尾韻以及刺蔥的辛香氣息，襯托白蝦與玉米的甜鮮。

菜單上沒有標示的隱藏版料理「黑糖麻糬｜蘋果酸奶油」，將這趟回憶帶往更久以前。外層酥脆、內裡鬆軟的比司吉，復刻的是放學後在連鎖速食店的回憶。沾裹帶有細緻酸香的蘋果酸奶油，則又呼應出另一段時代記憶——蘋果麵包，打開味蕾的同時也平衡了比司吉溫潤的奶香與黑糖麻糬的煎焙焦香。

來自宜蘭的白蝦有個逗趣的別名「逃亡蝦」，當地養殖者會將白蝦和龍膽石斑飼養在同一個水池中，為避免被龍膽石斑捕食，白蝦須不停游動，因而產生富有彈性的肉質。攝影：Iris

以料理自我介紹

故事從共同的生活記憶，逐漸轉向兩位主廚自身的成長軌跡。接續兩道料理，也成為楊子毅與江阪心廷向賓客遞出的第一張名片。

楊子毅選擇從自己的家庭開始說起。「米粉｜麻油蛋酥｜發酵辣椒醬」將阿嬤牌炒米粉，以及與父親一同製備的菜脯包進輕薄的春捲皮，炸至金黃後，外觀猶如一顆蓬鬆的枕頭，也為原先濕軟的炒米粉增添酥脆口感。熟悉的家常料理輪廓，因底部的發酵辣椒美乃滋添了一層鮮辣，也多了屬於楊子毅西餐背景的詮釋。

「鴨｜烤地瓜｜芋頭」是輝室的招牌菜，承載的是兩位主廚的成長背景，以及在米其林二星餐廳 RAW 共事的回憶。擷取楊子毅家鄉金山著名的鴨肉和地瓜、台日混血主廚江阪心廷的漢堡排印象，鴨肉漢堡丸搭配近似法式肉汁的多蜜醬，菠菜醬汁與檳榔花點綴出草本氣息，醃漬過的紅甜椒則為料理襯托一股優雅的酸勁。最上方的炸芋頭絲，除提升口感層次，也悄悄呼應戴炎輝教授喜愛芋頭的飲食習慣，讓原本屬於兩位主廚的故事，再次與這棟宅邸產生連結。

「米粉｜麻油蛋酥｜發酵辣椒醬」（左）以及「鴨｜烤地瓜｜芋頭」（右），是輝室主廚楊子毅與執行主廚江阪心廷的自我介紹。

透過料理打開彼此的對話

若說前兩章是主廚娓娓道來的故事，那麼接續兩道料理，則是邀請賓客將自己的記憶帶進餐桌。

「你們家吃清粥會搭配哪些小菜？」楊子毅先拋出一個沒有標準答案的問題，同時，也隨著料理上桌分享了他們家的版本。「台中 194｜海魚｜清粥小菜」以帶有芋頭和斑蘭葉香氣的台中 194 號米，製成濃稠米湯鋪底，搭配季節鮮魚及糖心鵪鶉蛋。盤緣抹上復刻皮蛋豆腐的抹醬，最後再撒上肉鬆，一道集結個人背景與料理技藝的楊子毅版清粥小菜即完成。

「大家可能講不出心目中最好吃的甕窯雞是哪一家，但一定對於吃甕窯雞的整個用餐體驗很有共鳴。」江阪心廷分享。熱騰騰、冒著煙的甕窯雞上桌，拔下雞肉後沾點胡椒鹽，配著一旁的涼拌菜或炒青菜，再扒上幾口飯，是享用甕窯雞最有畫面感的記憶。7 道式套餐的主餐「紅玉雞｜野菜｜煙燻雞油」，隨著一碗閃爍油光的雞油拌飯一同上桌。直火煎烤的雞胸肉與雞翅，配上酸筍雞湯醬汁、過貓，以及胡椒鹽泡沫。酸香與草本氣息交錯，平衡了雞肉與雞油飯的濃郁油香。

而這道料理的另一個巧思，是連日式燒鳥都沒有使用的公雞肉髯。公雞肉髯又被稱做肉垂，是公雞下巴兩側的紅色垂懸組織，口感比雞冠更加輕薄脆口，喜歡逛市場的楊子毅，意外發現了這個總是被丟棄的部位，便決定將它納入料理中。

「紅玉雞｜野菜｜煙燻雞油」以甕窯雞的用餐體驗為發想，在玩轉風味之餘，也重現其經典風味與用餐儀式。

回到故事開始的地方

時間線的意象回到了這棟宅邸本身。甜品「紅豆湯」的靈感，取自戴炎輝教授編寫《淡新檔案》時，邀請學生來家中整理資料，而師母總會準備紅豆湯來招待大家的那段時光。以紅豆泥製成的脆餅下，是甘酒冰淇淋、紅豆慕斯、桂花釀小湯圓與龍眼乾，甘酒醇厚的酸度為這碗紅豆湯勾勒出鮮明的風味層次，而融入桂花釀的紅白小湯圓，則讓賓客在了解戴炎輝教授的故事之餘，也被喚醒熟悉的年節記憶。

從「鴨｜烤地瓜｜芋頭」到甜品中的紅豆湯，整套菜單以不同的方式回應這棟宅邸留下的人文脈絡。據聞戴炎輝教授的孫子與學生至今仍常回到故居探訪，同時與團隊分享被回憶勾起的種種故事。也因此，輝室仍持續累積新的敘事，而那些被分享的回憶，也可能成為下一次菜單設計的靈感。