不使用豔麗的香料，而用溫醇厚的糖、鹽、發酵食給食材帶來飽滿旨味，並感受精緻器皿傳遞的待客之道。

致力於傳承與創新台灣飲食文化、連續獲得 8 年米其林一星及 6 年米其林綠星的餐廳山海樓，於今年 8 月 24 日起，推出年度指標性餐飲企劃——「台日清粥旬味宴」。此特別活動與亞洲女性領導社群 CAREhER 合作，邀請日本飲食美學策展人和田彩加（Wada Sayaka），將日本京都代代相傳的家庭料理「御番菜」（Obanzai）精神，融入台灣百年清粥小菜文化，以米其林星級工藝，呈獻跨越國界的飲食對話。

御番菜指的是京都傳統的家庭常備小菜。它不是廳堂上的懷石料理，而是深入京都一般家庭、日常食用的家常菜，使用當季在地的原物料，具有惜食的精神，儘可能地利用根、莖、葉，全食物利用於菜餚內。在京都的御番菜餐館裡，會看到吧台上擺滿大缽盛裝的各式小菜供顧客點選，搭配白飯跟味噌湯食用。

「九宮小菜盒」中有 4 道為和田彩加提供的食譜，以及來自山海樓豐厚的台味資料庫。

山海樓自 2024 年起推出 4 人要價超過 1 萬元的「清粥小菜宴」，提供以特選食材製作的精緻的台味菜餚，溫潤且爽口暖心，受到許多好評。這次 2026 年清粥小菜宴升級改版，融入日式色彩，令人讚嘆的是，日系家常菜竟跟台味粥糜與白飯這麼搭！

上半場吃黃金千貫粥，下半場吃台版越光米豬油拌飯

這次推出的九宮格，有無花果白和、羊棲菜煮、醬煮鳳螺、日式佃煮牛肉、樹子苦瓜、紅心芭樂、漬魚卵、魔鬼蛋、炒酸豇豆。前面 4 道為和田彩加提供的食譜，後面 5 道來自山海樓豐厚的台味資料庫。

這場「台日清粥旬味宴」，吃出上、下兩個半場的節奏感。上半場吃的是以澎湖「黃金千貫」地瓜熬煮而成的綿密香甜地瓜粥，下半場用有「台版越光米」之稱的台南 16 號，以土鍋炊煮得粒粒經營飽滿，做成香噴噴的豬油飯，還搭配上了自製米香增加口感樂趣。

「台日清粥旬味宴」上半場吃的是以澎湖「黃金千貫」地瓜熬煮的地瓜粥，下半場品嚐台南 16 號做成的豬油飯。

和田彩加分享，品嚐山海樓的清粥旬味宴，整體感覺都很美好，對於五柳枝鮮魚印象深刻，這種炸過食材搭配酸甜醋醬汁的味覺組合，跟日本的「南蠻料理」可互相呼應。

五柳枝，是經典的台灣古早味酸甜魚料理，常見於早期傳統辦桌或家常宴客餐桌。特色是將整尾魚油炸至酥脆，淋上由切絲蔬菜與肉絲拌炒、勾芡而成的酸甜鹹香醬汁。傳統多以鱸魚或黃魚製作，但山海樓調整成台灣本地的小海魚，整尾炸酥，連骨頭都能夠香嚼入腹。除了分菜上一人一尾更顯優雅，口感上更添精緻感。

山海樓選用台灣本地的小海魚製作「五柳枝」，整尾炸酥，連骨頭都能夠香嚼入腹。

新上任的山海樓主廚蕭勝章表示，御番菜之所以能跟山海樓的清粥小菜味道如此和諧搭配，原因在於山海樓的菜色發想來自 1930 年代的台灣，「甚至可追溯至 1937 年傳奇酒樓山水亭的菜色。」那時還是日治時期，在菜色調味上，遵從日本料理調味口訣「さしすせそ」（砂糖、鹽、醋、醬油、味噌），不使用豔麗的香料，而用溫醇厚的糖、鹽、發酵食給食材帶來飽滿旨味（Umami）。

「山海樓做的事，是檢視、揀選製作過的經典菜色，跟代表京都世家溫度與滋味的御番菜來搭配。」

山海樓主廚蕭勝章（左）表示，因山海樓的菜色可追溯至日治時期的台灣，因此與日本御番菜搭配起來風味和諧。攝影：Mokki

兩味傳承而來的「家常」，實則是對日常生活的極致講究。山海樓以當代米其林星級手藝，詮釋台日家宴，搭配和田彩加從日本帶來的百年描金彩繪古董伊萬里瓷器，成了食與藝術的餐桌文化策展。

巧思洋溢的當代台菜創作，好食材是一切根本

「海膽流心瓜仔肉」嚴選黃金肥瘦比例的黑豬肉，揉入花瓜丁，肉丸中心藏著低溫熟成 18 小時、凝脂般的流心蛋黃，宛如蘇格蘭蛋的台灣版，但奢侈的是上頭點綴了北海道馬糞海膽，躺在蒸肉汁與滴雞精融合的高湯裡，特別下飯！

「嫩尖山蘇炒一夜干」選用了台灣特殊的在地蔬菜山蘇，取最嫩的末端 1.5 公分，跟漬物去子樹子和小卷一夜干同炒，山野清脆與海味交織，又鮮又嫩。

「海膽流心瓜仔肉」（上）在肉丸中埋入流心蛋黃，宛如蘇格蘭蛋的台灣版。「嫩尖山蘇炒一夜干」（下）取山蘇葉最嫩的末端，跟漬物去子樹子和小卷一夜干同炒，山野清脆與海味交織。

「器皿即是待客之心」，餐具素來是山海樓重視的細節，針對這次主題，準備了歷史悠久、在歐洲宮廷掀起收藏熱潮的伊萬里瓷器盛裝。裝著「水茄田樂燒」上場的，是繪有菊花跟蝴蝶的「色繪菊花籠蝶紋盤」，充滿尊敬與款待的心意。選用厚實的日本種水茄，切大塊後泡水，讓海綿般的茄肉吸飽水份，再以 190°C 高溫油炸留下艷紫色彩。上面的雞肉末以日式赤味噌慢火熬炒，口感甘甜醇厚，放在茄子上彷彿大型軍艦壽司，非常可愛。

為了這場餐會，山海樓準備了歷史悠久的伊萬里瓷器，如「水茄田樂燒」就以「色繪菊花籠蝶紋盤」盛裝。

「青龍椒炒吻仔魚乾」以切段青龍椒跟慢煸至酥脆的魩仔魚拌炒，調味極簡，卻非常耐吃，這道和田彩加帶來的菜色，台灣味蕾品嚐起來亦倍感親切。山海樓端出爽口的「酸菜脆筍鮮鮑絲」，是切絲的酸菜、脆筍、鮑魚絲混炒，最後還點綴以蟹黃，鮮味十足又有發酵的酸韻。

「青龍椒炒吻仔魚乾」（上）是和田彩加帶來的菜色，台灣味蕾品嚐起來亦倍感親切。山海樓端出爽口的「酸菜脆筍鮮鮑絲」（下），還綴以蟹黃，鮮味十足又有發酵的酸韻。

「菜脯蛋」跟「翠玉蔥油雞」是台味經典，山海樓在詮釋上從食材來用心。珍貴初生卵混合雞皮蛋丁，菜脯用上日曬年輕蘿蔔乾與 10 年老菜脯，新鮮與時光的滋味，在此厚厚的台味烘蛋中一起呈現。蔥油雞選用古早雞種，口感滑嫩，搭配碧綠油蔥醬為底，好看好吃。

山海樓揀選食材的用心，在「菜脯蛋」（上）跟「翠玉蔥油雞」（下）兩道菜中都能嚐到。

一套宴席最後結尾，甜點「花香檸檬愛玉」呼應台灣潮溼炎熱的夏日，端上冰涼的手洗愛玉，點綴以芳香的野薑花與檸檬，畫下完美句點。

「花香檸檬愛玉」以冰涼的手洗愛玉點綴野薑花與檸檬，爲餐會畫下完美句點。

吃粥，對於京都人來說，可以是淡雅高級的事。如有 400 年歷史、米其林三星榮耀的京懷石料理「瓢亭」，別館所提供的早膳「朝粥」（あさがゆ）為人所稱道。柔和的清粥搭配京都傳統醃漬物醬菜、半熟蛋名物，就建立了不少死忠的粉絲，被視為是茶懷石的代表。這次在山海樓融合了日式家常菜、搭配上醃漬醬菜保存食們以台式風格現身：蘿蔔乾、皮蛋、酸菜與脆筍，熱鬧且豐盈，海島鮮味滿滿，正是台味清粥的味型與樂趣，不容錯過！