「作為無麩質、不使用蛋奶的全植物飲食先行者，我在這裡見證了原型食材如何被淬煉出全新的樣貌。以前因為自己所學有限而看不到的可能性，在這裡卻因為飲食限制反而變得沒有邊界，這是很難得的經驗。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

詹韻巧／巧巧／外場儲備幹部

負責的工作內容？

我的工作內容包含送餐、介紹菜單、接聽電話、負責帶位，以及維護帶位區域的環境整潔；也會主動問候顧客、關心用餐需求，處理客人提出的各種服務，遇到突發狀況時負責危機處理，並執行臨時交辦的任務。

同時，我要確保食品與個人衛生安全，做好器具、設備的維護與清潔，也負責出飲料與甜點、試菜並調配出最佳比例。此外，我也會參與員工教育訓練，並不定時參與餐廳與其他主廚聯名合作餐會的流程訓練。

工作中最有挑戰性的部分？

在餐期忙碌的時候，常常要臨時應對客人的各種狀況，同時兼顧每一桌需要的服務。如果客人的餐點出了問題，我會思考該怎麼解決，也要拿捏回覆客人的方式，才能在彼此的立場之間找到平衡點。每一次安撫客人情緒、處理問題，其實都讓我思考很久——既不能帶著情緒化的字詞，又要同時堅持自己的立場，畢竟每個人、每個問題背後的情緒都不一樣，真的很困難。但每次成功解決問題之後，也會覺得自己又累積了一次經驗，慢慢學會臨危不亂地去面對。

工作中最讓你有成就感的地方？

工作中最讓我有成就感的時刻，是遇到飲料和甜點炸單的時候，我會先讓自己冷靜下來，重新分配工作順序，盡量不讓客人等太久。那個當下其實很容易焦慮，但當我調整好情緒、一一面對眼前的挑戰並順利完成後，會真心覺為自己驕傲。因為我原本是很容易被眼前事情牽動情緒、感到焦慮的人，在這份工作的磨練下，漸漸學會冷靜下來、平復心情——這是我從來沒想過，自己能做到的改變。

你覺得在 Plants 工作的優點是什麼？

除了餐點好吃之外，我也從中學習到每一樣食材都得來不易；也更了解到，透過「吃」這件事，真的能為身體帶來很大的改變，讓自己的每一次選擇，都成為對地球的一份溫柔。

不管是外場還是內場，同事一起面對每一場餐期，大家不分你我，那種團結一心的感覺，是我很喜歡這裡的原因。老闆和同事之間也都願意傾聽彼此的意見，讓整個團隊越來越好。

進入 Plants 之後，你的工作方式或對餐飲的想法有沒有因此產生變化？

這裡跟我之前待過的餐廳完全不同，會讓人心思變得更細膩，想得更遠，也學會換位思考。因為來 Plants 用餐的客人，有各種特殊飲食需求，所以我必須清楚了解每一道餐點裡有哪些食材、哪些客人能吃、能客製化到什麼程度，這真的需要足夠的細心與耐心才能一一應對。

我開始轉換成 Vegan 時，剛好也是來 Plants 工作的時候。我原本就知道吃對食物會大大影響身體；但真正在這工作，長期吃這裡的食物之後，我的過敏反應變少了，精神變好，味覺也變得更敏銳，整體生理狀況都往更好的方向前進，進而讓我現在的飲食習慣變得更單純。

如果要用一個詞語形容 Square 或 Lily，你的答案是什麼？

他們就像我的良師益友，我們共事將近 10 年，一起經歷了很多事。Lily 的嚴格像一把刀，一點一點削去我怠惰的壞習慣。在廚房裡，她總讓我感到緊繃和壓力，但也是這樣的歷練，讓我漸漸被磨成一顆漂亮的原石，那些好習慣與自我要求，都讓我成為更好的人。她其實也很溫柔地包容我的錯誤，我一直很感謝她。

Square 的嚴格則是另一種比較柔和的方式。她會指出我的錯誤、告訴我該怎麼解決，也懂得先安撫我的情緒。她很了解我的個性，會調整成適合我的方式來溝通，但對於該堅持的事，她從不馬虎。這也讓我漸漸蛻變成一個能夠獨立面對任何挑戰的人。

和 Square 與 Lily 一起工作的心得？

我從他們身上學到的事情太多了。他們是夥伴，同時也是上司，但相處起來不會感覺到上下階級之分，反而總是願意傾聽員工的意見，讓我們有機會發揮自己的能力，再從旁給予建議，讓彼此都能成為更好的樣子。

從事餐飲工作的時間多長？

10 年。

在哪些餐廳工作過？

蔬桌、百貨公司甜點店。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我曾在百貨公司櫃位餐廳工作過，那是我第一份餐飲工作，當時還在讀大學，算是半工半讀。在百貨公司工作有很多細節要注意，除了要上櫃位的訓練課程，遇到客訴時幾乎只能概括承受，甚至因此被罰錢。那時候的我還不太懂得如何應對客人的問題，直到要付罰金時，才明白每一次的服務對客人來說都很重要，也學會在當下先收斂情緒、讓自己冷靜下來。

馮亮鈞 ／Leo／內場廚師

負責的工作內容？

我依照工作站台輪調的安排，分別負責出餐及其食材的準備，也負責店內半成品的加工與商品製作，近期也開始參與新菜色的開發。

工作中最有挑戰性的部分？

工作中我認為最具挑戰性的部分，是身為站台人員，在餐期尖峰時該如何兼顧出餐效率與餐點品質。大量訂單湧入時，要在有限的時間與空間裡找到平衡，順利出餐。而身為製備人員，看到每日的製備排程後，也要懂得協調各項事務的優先順序，同時留意站台人員的餐點製作情形，適時給予支援。

工作中最讓你有成就感的地方？

最令我有成就感的地方，正好銜接上述「最有挑戰性」的狀況：每次在尖峰時段順利出餐後，我都會記錄製備時間，如果這次能比上次更進步，就會成為下一次的自我驅動力。當然，並不是每次都能這麼順利，但只要牢記失誤後的改正，下次再遇到同樣的問題時，就能妥善處理——這整個過程，帶給我十足的成就感。

你覺得在 Plants 工作的優點是什麼？

Plants 是我第一間就職的全植物餐廳，作為無麩質、不使用蛋奶的全植物飲食先行者，我在這裡見證了原型食材如何被淬煉出全新的樣貌。以前因為自己所學有限而看不到的可能性，在這裡卻因為飲食限制反而變得沒有邊界，這是很難得的經驗。

請形容 Plants 的工作氣氛？

我覺得夥伴之間願意溝通的態度非常珍貴。有人做事步步為營，也有人個性直率爽快，大家的工作模式雖然不盡相同，但目標始終一致——只要還願意互相溝通，就沒有解決不了的問題。

進入 Plants 之後，你的工作方式或對餐飲的想法有沒有因此產生變化？

過去除了出餐時刻，工作狀態大多接近單打獨鬥，比較常是在跟自己對話。但現在的工作模式常常需要彼此協助，也開始學習如何與他人溝通——要注意自己的表達方式、態度，以及夥伴能不能理解和接受，我覺得這是很珍貴的修煉機會。

如果要用一個詞語形容 Square 和 Lily，你的答案是什麼？

我選「資深嚮導」好了！想起小時候看的卡通，主角們闖進亞馬遜叢林，走在最前面的是一位拿著開山刀、勇往直前的壯漢，緊跟在後的則是推了推眼鏡、手裡捧著一本百科全書的智多星。而我，就是跟在他們身後的隊員。Square 和 Lily 就像這樣的角色，帶領大家一路向前的同時，也隨時排解、記錄途中遇到的各種狀況，讓身後的團隊能從中學到管理的價值。

從事餐飲工作的時間多長？

6 年。

在哪些餐廳工作過？

ZIGA ZAGA、CEO 1950 總裁藝文空間、Pasadena、Ça marche 薩瑪法國小館、Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊、Sinasera 24。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我的第一份餐飲工作是在飯店，那時身上僅有學校課本裡的知識，到了飯店之後，才見識到 SOP 與系統化的出餐流程，也開始對餐飲業有了一些基礎概念。而最令我印象深刻的，是第一次接觸 Fine dining，那種對菜餚細節近乎執著的講究——我至今仍忘不了那場餐會的開胃小點，主廚把一顆顆麝香葡萄切成薄片，擺放出如魚鱗般的花紋。當時的我又驚奇又無法理解，這份不理解也激起了我的好奇心，開始主動研究學習。現在回想起來，一路上教導過我的人事物，都是我在餐飲這條路上不可或缺的基石與方針，我由衷感謝。

郭于嘉 / Yuka / 內場資深廚師

圖片提供：Plants

負責的工作內容？

我負責冷熱台的出餐與備料，協助安排工作流程。更新生鮮食材成本，檢查庫存數量、保存狀況與食材的品質。除此之外，新菜色提案與研發也是我的工作，要安排跟主廚的試菜進度，協助大家完成理想的料理。

工作中最有挑戰性的部分？

在最忙碌的時刻，仍要維持每一份餐點的品質穩定，靠的其實是許多細節的累積。尖峰時段來臨前先把備料補齊，讓出餐流程練到熟練，同時與同事互相配合、隨時溝通，才能讓整條線順利運轉。愈忙的時候，愈要提醒自己：「別急，一個一個來。」

帶新人的過程中，也發現每個人的學習步調都不一樣。有些人看一次就上手，吸收得很快；有些人則需要反覆練習、被提醒好幾輪才能真正內化，甚至一緊張就容易亂了節奏。當新人的狀況不如預期，就要更仔細觀察，避免一次教太多東西——尤其自己手邊的工作已經很忙，要兼顧確實不容易。但多一點耐心提醒自己，每個人剛開始都是這樣，多鼓勵、多換幾種方式讓他嘗試，放寬心，通常慢慢就能上軌道。

工作中最有成就感的地方？

每年 Lily 和 Square 幾乎都會安排一場餐會，邀請不同餐廳的主廚一起合作，圍繞著設定好的主題，讓夥伴一起參與菜單發想、加入討論，一步一步把心目中的料理做出來。

每一次合作都能學到不同的東西，因為和不同的人一起激盪，總會碰撞出意想不到的點子；等到料理完成的那一刻，往往也會驚訝於大家做出來的成果，裡頭滿滿都是故事，也看得出每個人對料理的用心。客人吃下去的時候，想必也能感受到這份美好。

在 Plants 工作的優點是什麼？

Plants 的食物很單純，沒有油炸料理，也不使用加工食品。不用一次性塑膠袋或保鮮膜，改以保鮮盒存放食材，烘焙紙用完也會洗淨烘乾、重複使用，食材儘量做到零浪費，因此成功讓垃圾量大幅減少。

請形容 Plants 的工作氣氛？

我很喜歡現在團隊的氛圍。工作時大家都要求效率、認真負責，但私下相處並不會有太多距離感，偶爾聊聊天，也能舒緩工作上的壓力；尤其忙碌的時候，反而更有一種一起努力的感覺。我覺得這種互相 Cover 的默契，在餐飲業裡格外重要。

進入 Plants 之後，你的工作方式或對餐飲的想法有沒有因此產生變化？

我很認同店裡對食材的堅持，像是盡量使用有機農法栽種的蔬菜水果，這是我以前比較少接觸到的。在這樣的環境工作，會讓我更清楚意識到食材品質、產地跟料理呈現之間的關係，我覺得是很好的學習經驗。

以前也沒接觸過這麼重視永續、重視減少浪費的餐廳，來到這裡工作之後，才發現原來很多小細節累積起來，真的能減少不少浪費，也讓我對「珍惜食材」這件事有更深一層的體會。

如果要用一個詞語形容 Square 或 Lily，你的答案是什麼？

我覺得 Lily 是一個做事非常有效率、頭腦非常清楚的人，總是思緒清晰，能很快點出問題的癥結。她也一直在想辦法優化廚房的出餐流程，提高工作效率。有時候向她提出疑問或是想不通的地方，總能得到很好的建議，聊過之後往往就有了新的方向。

和 Square 與 Lily 一起工作的心得？

因為他們總是能迅速解決各種看似困難的問題，所以在他們身邊工作，會漸漸覺得不管遇到什麼事，一定都能找到解決辦法。也慢慢發現，有些事情或許其實沒有想像中困難，即使遇到真正棘手的狀況，也能用更正面積極的方式去面對。

從事餐飲工作的時間多長？

10 年。

在哪些餐廳工作過？

小器食堂、元禾食堂。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我記得剛來 Plants 的時候，要學的東西、要記的細節，還有需要適應的地方都非常多，那時候給自己非常大的壓力。有一次壓力大到躲進廁所裡哭，後來帶我的主管發現我狀態不對，找我聊了聊，那一刻壓力瞬間釋放不少。在她的鼓勵下，我開始給自己多一點寬裕的時間，告訴自己慢慢來、慢慢適應，就這樣一路在這間餐廳做了 5 年。