-196°C 液態氮冷凍麵粉、冷卻機降溫，料理長蔡嘉豪以東京本店的手法，炸出台灣食材的原味。

繼承東京二星餐廳「元吉天婦羅」的技法與精神，台北「元一天婦羅」已連續兩年摘下一星榮譽。今年品牌南下，在竹北開出「元一新竹」。元一新竹的氛圍如同東京本店，板前區和獨立包廂皆設有日式庭園造景，即使生活在都市叢林裡，還是能從植栽的姿態感知季節變化。

元吉天婦羅創辦人元吉和仁，在日本被稱為「天婦羅的創新者」。他擁抱科技，自己動手研發烹調方法與器具，用現代技術讓傳統料理更上一層樓。連天婦羅裡最家常的蕃薯，他也為它設計出一套繁複的烹調程序，這套程序甚至取得發明專利。他的實驗精神，和新竹的科技底蘊恰好有幾分相似。

元吉天婦羅創辦人元吉和仁（左），與元一新竹料理長蔡嘉豪（右）。圖片提供：元一天婦羅

冷凍麵粉與弱酸氣泡水，調出酥脆麵衣

元一新竹由料理長蔡嘉豪（Ryan）坐鎮。加入元一前，他曾在割烹料理的廚房工作，之後前往東京元吉本店修業，並通過元吉和仁的考核，把他獨特的天婦羅哲學帶到新竹。這套哲學藏在許多細節裡，其中板前客人一眼就能看見的，是師傅把液態氮倒進麵粉的瞬間，白煙從檯面漫開，頗有戲劇張力。

「天婦羅最怕的就是麵衣出筋。」蔡嘉豪解釋，麵糊一旦出筋，麵衣容易變得厚重含油、吃起來膩口。筋性在低溫下較難形成，這也是天婦羅習慣用冰水調麵糊的原因。元一把麵粉存放在冷凍庫，調麵糊前再加入 -196°C 的液態氮，讓麵粉更加乾爽鬆散，才能炸出酥脆、不油膩的麵衣。

為了炸出酥脆不油膩的麵衣，元一天婦羅把麵粉放在冷凍庫，調麵糊前再加入 -196°C 的液態氮，讓麵粉更加乾爽鬆散。

調麵糊的水也必須講究。元一使用偏弱酸的生飲水混合氣泡水，讓麵糊帶著細小氣泡，使麵衣更加薄脆。炸油則混合芥花籽油、玉米油與日本冷榨胡麻油，3 款油的氣味都清淡，不會蓋過食材本身的味道。

元一的麵衣厚度分成薄、普通和厚 3 種，再依食材特性搭配。蔡嘉豪以來自宜蘭的白蝦，示範不同厚度的效果。第一尾麵衣輕薄，讓味覺聚焦於白蝦的甘甜。第二尾麵衣紮實，酥脆的口感多了一番樂趣。蝦頭也下鍋炸成「蝦仙貝」，質地確實如米果般香酥，又多了甲殼類獨有的鮮味。

海老天婦羅是天婦羅的定番料理，元一天婦羅用薄和厚兩種麵衣讓客人感受差異。左圖提供：元一天婦羅

天婦羅不必燙口，溫度依食材而定

天婦羅一定要熱到燙口嗎？元吉和仁認為有些天婦羅在溫、涼的狀態，反而更能凸顯食材風味。為此，他打造了一台冷卻機「北風」，底部裝著冰塊，上面的風扇把冷空氣吹向剛起鍋的天婦羅。米茄經過北風降溫後，表面的脆殼更加明顯，搭配的茄子醬更放大了茄子本身的風味。蓮藕不只表面炸出焦香，蔡嘉豪還以冷熱兩種溫度讓客人對照，被北風吹過的那塊嚐起來甜度更高。

紅銅色的金屬箱是元吉和仁發明的「北風」，能讓熱燙的天婦羅快速降溫。

冷熱的安排也改變了經典菜的做法。一般天婦羅店將海膽夾在兩片紫蘇葉中下鍋；元一只把紫蘇葉炸成脆殼，再盛上冰涼的北海道鹽水海膽。如此一來，海膽的甜味不會減損半分，又能創造冷和熱、軟滑和酥脆的對比，在一道天婦羅做出多重體驗。

溫度的考量不只在上桌那一刻，也藏在烹調的每個環節中。要讓馬頭魚鱗片豎起，油溫必須控制在 165-170°C 之間，溫度太高會讓鱗片脫落。此外，馬頭魚在保存時就要蓋上溼紙巾，讓魚皮飽含水分，鱗片才能在油鍋中完整張開。看似尋常的炸地瓜，下鍋前還要先烤過再冷凍。冷凍能破壞地瓜的纖維感，再透過二次加熱提高甜度，咬下就能感覺到內裡的軟綿，甘甜的滋味隨即在舌尖浮現。

元一把紫蘇葉炸成脆殼，再盛上冰涼的北海道鹽水海膽，讓海膽的甜味不減損半分，又能創造冷和熱、軟滑和酥脆的對比。圖片提供：元一天婦羅

為了炸好天婦羅，他連道具都自己發明

北風原本是元吉和仁為怕燙的「貓舌頭」客人發明的，讓剛起鍋的天婦羅能迅速降溫。從冷卻機、麵粉篩到麵糊攪拌器，店裡許多工具都出自他的設計，對他來說，改良天婦羅的方法之一，就是換一件更好用的工具。為了炸出完美的魚肉天婦羅，他開發出「分け太郎」。

「分け太郎」是一只底部打洞的長方型金屬盒，當它放入油鍋中、半浸在油裡，盒子內外就能形成兩個溫度不同的區域。蔡嘉豪用它來炸台灣紅喉：紅喉先在油鍋中炸到定型，再移入盒中，接著迅速注水、蓋上盒蓋。水一碰到熱油便瞬間汽化，蒸氣被蓋子封在裡頭，讓魚肉在油與水氣之間「蒸炸」，受熱比一般油炸更溫和。起鍋時，紅喉中心其實還帶點生，擺盤上桌的過程中，餘溫再一路傳進魚身，送到客人面前正好熟透，表皮香脆，包住裡頭細緻水嫩的魚肉。

經過油鍋中的「蒸炸」，紅喉表皮香脆，裡頭的魚肉細緻水嫩。

新竹限定茶泡飯，茶香中有南寮漁港的海味

為了元一天婦羅的新據點，元吉和仁設計了「新竹限定」的主食茶泡飯。米飯選用彰化二林的越光米，以雲井窯土鍋炊煮，再沖入台灣烏龍茶湯。調味用的鹽也是元一自製的：團隊將新竹南寮漁港的金鉤蝦乾與干貝熬成高湯，再和日本珊瑚鹽一起翻炒，讓鹽粒帶著海味。茶湯沖下，碗裡除了茶香，尾韻還有蝦乾與干貝的鮮味縈繞。

除了茶泡飯，套餐裡還有許多台灣食材：宜蘭的白蝦、台灣紅喉、雲林的烏魚子、台農 57 號地瓜，以及本島產的鮮香菇。元吉和仁曾表示他重視「飲食的連結性」，他為此走訪產地，和生產者面對面談話，有時還親手採收，就是希望客人吃著料理時，能想起食材背後的人。從台北到竹北，元一的菜單始終少不了台灣的物產。到了竹北，最後一碗茶泡飯裡的海味，甚至就來自數公里外的海岸。