全預約制的餐廳，搜集環台季節根莖蔬果，端出濃縮土地美味精華的料理！

位於士林的私廚 Podium 在今年春天推出了純蔬食的菜單。這套菜單出自雙主廚之手，有原本的陳瑞晏（Andy）主廚，再加入名廚 MINGCHU「未來料理人」報導過的陳柏翰（ Nick）主廚。

Andy 主廚熟悉台灣在地食材，Nick 曾經在多位知名大廚麾下磨練，對於好食材的認識體會過人，兩人施展法餐技巧雙人舞，設計出一套老饕讚不絕口的蔬食菜單，讓我們好好欣賞。

蔬食非素食，Podium 怎麼打破這個印象？

在亞洲一直有素食的傳統，素菜常常是為了宗教戒律發展出來的料理，並不追求口耳精細的娛樂。

然而蔬食的 fine dining 是選擇用非動物的植物食材，用高超的廚藝創造出色香味享受，一套完整的菜單兼具起承轉合，完全不遜色於葷食菜單。甚至，蔬食菜單是世界 fine dining 頂尖主廚們鍛鍊自己的新戰場，疫情後，紐約的三星餐廳 Eleven Madison Park 推出要價 335 美元（不含稅、酒水）的蔬食菜單，創造了全蔬食菜單的新價格。

這回 Podium 推出的菜單為 4,880 元台幣，包含甜點共有完整的 9 道菜，有志嚐鮮的客人滿意之外，高齡長輩特別喜愛這套無負擔的餐點，吃完飽足但舒適。

森林

阿里山有機甜菜根、覆盆子、屏東九如萊姆

甜菜根常帶有土味，主廚精選阿里山種植的細嫩甜菜根，用覆盆子酸甜果香煨煮入味，檸檬調味。做成棒棒糖的形狀，出場時沾上用液態氮冷卻成雪塊的馬斯卡彭乳酪，煙霧間視覺效果十足，吃在嘴裡有童趣。

砂質

彰化蘆屋白蘆筍、台南將軍蘆筍、台東成功海葡萄

春天是蘆筍的季節，在歐洲歷練過的 Andy 主廚，以及與前三二行館 Jimmy 主廚、米其林一星主廚林明健共事過的 Nick 主廚，兩人都非常明白。乳酪奶醬汁裡放上烹煮得恰到好處的兩種地產白蘆筍，粗度堪比手指，風味濃厚又多汁，海葡萄帶來天然鹽味和珍珠般口感。

情人的眼淚

花東縱谷雨來菇、彰化茉莉木耳、阿里山森林野菜

這道蔬食料理，似湯又似蒸蔬菜，是拿花東被原住民稱為「情人的眼淚」的雨來菇為基底，搭配彰化雲朵般、散發茉莉香氣的白木耳，搭配清甜的高山時蔬薄片，綠色嫩鬚放在竹杯中大火蒸成。不加一滴水，蔬菜自然的湯汁在這一盅中完美呈現。

土壤

雲林斗南紅寶石馬鈴薯、紫色星空馬鈴薯、台中大甲檳榔心芋頭

這道彷如肉乾的料理，其實是用上 3 種有顏色的根莖類，分別是紅色和紫色的馬鈴薯搭配鬆軟芬芳的芋頭，切成薄片後烤箱製作。長時間烘烤到內裡千層酥軟，外層焦糖化，搭配上甜度可達 18 度的「白龍王」玉米炸，全盤皆素，吃起來充滿土地的芬芳。

冰滴

雲林鹽地番茄、檸檬馬鞭草

冰滴番茄澄清高湯算是 Podium 的招牌了。番茄辨認度極高的草香氣，以及酸甜鮮味在蔬果中獨樹一幟。把番茄果汁以高湯技巧過濾澄清，冰鎮飲用，是套餐中清口的亮點。這回主廚加入檸檬馬鞭草，加強清新氣味。

野生採集

南投埔里金線蓮、南投竹山何首烏、南投水里紅刺蔥、蕈菇

這是一道別出心裁的熱湯，用上老派的虹吸式咖啡煮法，食材是養身藥草如金線蓮、何首烏的根莖葉，搭配原住民香料紅刺蔥帶來一抹香氣，跟乾蕈菇一起在玻璃壺中煮。萃取出來的湯液芳香清澈，充滿不同藥草的香氣滋味，倒入裝了豆皮的湯盤中享用。

山與地

大霸尖山司馬庫斯高麗菜、屏東珍珠白洋蔥、地膚子

蔬菜還能變出什麼主菜？這兩位主廚大概腦袋都轉了 800 回。

他們做出這道用高山清甜高麗菜一層覆一層，包裹洋蔥，放到烤箱低溫慢烤做成宛如客家大封高麗菜般濃郁甜美的柔軟蔬菜千層。切開如派，搭配地膚子享用。地膚子有「森林魚子醬」的稱號，是植物的種子，泡水後口感彷彿魚子，Eleven Madison Park 也用在他們的蔬食菜單裡取代真正的鱘魚魚子醬。

蔬鮮

宜蘭礁溪猴頭菇、義大利阿爾巴黑松露、南投竹山幼冬筍

來到澱粉尾聲，是貴氣十足的松露竹筍炊飯。一路精選在地食材，此時雙廚才刨上正宗的義大利黑松露，滿滿鋪滿米飯。

另外附上插著松針蒸成的蔥粿捲、高湯白玉蘿蔔球撒上巧克力豆碎粒。多重口感與香氣，來到一餐尾聲。

春天

雲林斗南台農 57 號地瓜、有機食用玫瑰、台中太平枇杷

台灣人常比擬自己是地瓜，這道地瓜千層搭配地瓜冰淇淋，還用當季高貴的枇杷烤了克拉芙緹蛋糕伴著享用。原本土氣的地瓜，經過法式手法轉換，烤地瓜甜蜜的類似焦糖香氣變成酥脆千層餅以及冰涼細滑的冰，劃下這套以台灣在地優質蔬食食材為骨幹的菜單句點。