這些翻轉餐飲潮流的主廚們曾有過什麼經歷，使他們開創出嶄新的風景？

你最難忘的飲食片段是什麼？是在高級餐廳享受儀式感十足的料理與服務、還是與家人圍坐餐桌前分享日常瑣事、或是一個人以咖啡和甜點度過假日午後？
食物有各式各樣的面貌，並帶領我們經歷截然不同的體驗。從土地到餐盤，每個環節都有引人入勝的細節。在「愛 × 食物 × 料理人」裡，你能看到讓作物自然生長要付出的代價、瘋狂的天才料理人、與爐火慢燉出的愛與關懷。請準備好享用料理的心情，細細品味在煎煮炒炸背後的故事。

世界最佳餐廳、詹姆斯・比爾德基金會最佳主廚、分子料理的殿堂⋯⋯我們聽過這麼多閃閃發亮的名字，在光環之下，這些翻轉餐飲潮流的主廚們曾有過什麼經歷，帶他們走上一條少有人煙的路徑，終究開創出嶄新的風景？以下這 3 部以世界名廚為主角的紀錄片，能帶你一探究竟。

諾瑪：米其林風暴

若要探討 Fine dining 開始使用在地食材的趨勢，noma 是不可不知的名字。主廚 René Redzepi 復興北歐飲食文化的宣言與行動，大幅改變國際精緻餐飲的風向，也吸引全球饕客前來 noma 朝聖。為丹麥創造輝煌美食盛世的他，卻曾是個被排斥的混血移民。

noma 主廚 René Redzepi 父親來自馬其頓，曾因此受到不友善的對待。

法國主廚總是穿著潔白鼻挺的廚師服上鏡，但 Redzepi 比較像搖滾明星，他穿著 T-shirt，騎著單車穿梭市區，在採訪時自然地用髒字當語助詞。當沒有人看好「新北歐料理」時，他仍堅持以北歐食材入菜。到野地採集的不只是蔬果蕈菇，螞蟻也能成為料理的一部分。他選擇食材、處理食材、組合食材的方法超越眾人想像，使得 noma 逐漸在國際上嶄露頭角。

夠瘋狂的人才有大膽的想法，偏執到讓所有大膽想法成真的人，才能成功。鏡頭也保留了 Redzepi 的焦慮與求好心切，在經歷食物中毒事件、打造新的 noma 2.0 餐廳、研發菜色的過程中，他的失望與執著一覽無遺。但最終，他仍舊用新餐廳、新菜單，向大家證明 noma 不會被意外擊倒，他的意志與餐廳始終屹立不搖。

noma 選擇食材、處理食材、組合食材的方法，與傳統高級餐廳大相徑庭。

在主廚採訪的段落之間，鏡頭跟著供應 noma 食材的採集者，在北國的荒原與海洋裡找尋食材的蹤跡。這部片完整展示 Redzepi 的理想，也讓觀眾看見成就 noma 的食材供應者與廚師們。有位台灣餐廳的主廚數次出現在畫面裡，不妨把這當做觀影彩蛋，試著找看看。

獻給米其林的生命貴客

為了有足夠的空間和資源一展身手，Curtis Duffy 決定離開他工作多年的半島酒店餐廳 Avenues，投入屬於自己的新餐廳 Grace。當時 Grace 還是個完全空白的畫布——一個僅有四壁的空間。從空間規劃、餐桌椅選擇到網站設計，你可以看到一個在多家米其林星級餐廳工作的主廚，是以什麼樣的標準來打造一家餐廳。

前 Grace 餐廳主廚 Curtis Duffy（Grace 已歇業）。

除了硬體環境，一家新開幕的高端餐廳與主廚，得謹慎選擇它想透過媒體呈現的形象與定位。過去，Duffy 曾在以分子料理聞名的三星餐廳 Alinea 工作好一段時間，師從主廚 Grant Achatz。但 Grace 是專屬於他的第一家餐廳，他十分抗拒媒體將自己與 Achatz 拿來比較。如何脫離前一家餐廳的光環，建立有辨識度的個人特色，是許多獨立開業的新主廚的共同困擾。而 Achatz 對這件事的回答，則讓人看到一代名廚的大度。

籌備餐廳的過程中，Duffy 正經歷婚姻離異的痛苦。廚房動輒 10 小時起跳的長工時，留給廚師的私人時間所剩無幾，這也使許多廚師家庭生活產生裂痕。而他的犧牲、他為克服重重問題所做的努力，也終於獲得回報。開幕後，Grace 拿到米其林二星，隔年晉升三星，與 Alinea、與他的師父 Achatz 並駕齊驅。

除了記錄 Duffy 打造餐廳的過程，片中也反映廚房工作的艱辛與挑戰。

這部片的片名是《獻給米其林的生命貴客》，內容也像是給有志闖出一番天地的年輕廚師的一封信——廚房工作的辛苦，創業會面臨的意外，都由 Duffy 示範給你看了。

鬥牛犬：米其林帝國

Albert Adrià 是分子料理起源鬥牛犬餐廳的研發首腦。

蟬聯 5 年世界最佳餐廳，鬥牛犬餐廳（elBulli）是分子料理的聖殿。它不只吸引全球饕客湧向西班牙嚐鮮，分子料理也翻轉了許多廚師對烹調的想法，許多新穎的料理手法開枝散葉，如今在許多餐廳裡，還能看到晶球、液態氮等元素。

鬥牛犬由一對兄弟主理。能言善道的哥哥 Ferran Adrià 是餐廳的門面，弟弟 Albert Adrià 埋首於廚房。那些令人大開眼界的食物雖是出自 Albert 之手，但與媒體打交道的 Ferran 卻成為鬥牛犬的代名詞。後來，鬥牛犬關門後，Albert 決定自立門戶，用自己的名字向世界展現才華。

哥哥 Ferran Adrià 是鬥牛犬餐廳的門面，也是 Albert 亟欲超越的對象。

他在巴賽隆納一連開了 5 家餐館，日式秘魯菜、墨西哥料理、酒吧⋯⋯每一家都是截然不同的類型。他的餐飲集團果然也宣示了他的實力，多家餐廳獲得米其林一星、2 家名列世界 50 最佳餐廳。

這些成績已是許多主廚一生無法企及的高度，但是，他還是無法忘記鬥牛犬曾經達到的成就。他關閉旗下一家一星餐廳，調整人力，開始籌備新餐廳「謎」（ENIGMA）。在「謎」裡，食客被依序引導進不同氛圍的房間，品嚐小巧又創新的菜色。原本被動的用餐過程變成主動的體驗，這是 Albert 希望為世界再次開創的，前所未有的餐飲模式。