隱身於仁愛路靜巷，以主廚蔡凱霖（Lin）為名的 Lin Restaurant 料理風格亦台亦法，並於今年 5 月迎來《米其林指南》新入選餐廳之肯定。

異於多數法式餐廳講求隱私的獨桌設計，Lin Restaurant 的板前型態不僅獨食友善，更讓顧客體驗開放式廚房宛如劇場展演的生動。此外，店內酒藏可觀，豐富多樣的 Wine pairing 亦如實體現法式料理因配酒更加出彩的飲食精神。

僅 33 歲的蔡凱霖廚藝生涯資歷豐富，他對料理的熱情始於求學時期的打工，於是自牛排館起一路歷經侯布雄法式餐廳、de nuit 與台北大直英迪格酒店之歷練，最終在 2023 年底受伯樂賞識，開設同名餐廳。

在 Lin Restaurant，蔡凱霖以「七三哲學」創作料理。「『七三哲學』講究的是料理約七成忠於傳統法式料理的精髓；但在既有的形式中，加入個人創意帶來驚喜。入口時仍是法國料理，卻能感覺到與在地風味連結的熟悉感。」

Lin Restaurant 的板前型態不僅獨食友善，更讓顧客體驗開放式廚房宛如劇場展演的生動。圖片提供：Lin Restaurant

Q：名廚 MINGCHU　A：蔡凱霖

Q：從事餐飲業這麼多年，你生涯中最重要的分水嶺或關鍵時刻是什麼時候？

剛到侯布雄時，我或許不是最有天份、但絕對是最努力的人。因為沒有法餐基礎，也非本科出身，因此我每天比所有人早到，將高湯、備料、製作醬汁等基本功操作到無可挑剔，花了近一年紮穩根基後終於被看見，不斷輪調到不同的出菜台，兩年內就已經輪調過所有 Station。法餐從備料、冷台、煎台、肉品等每個工作站都極度高壓，平均幾乎得花一年以上才可能達到「侯布雄水準」。因此我也曾一度心生自負，幸虧當時主廚立即嚴厲點醒我「不應對品質妥協」，我才能不忘初衷繼續成長。

當我進入 de nuit，輾轉成為主廚時，則面臨必須跳脫侯布雄框架、摸索出「我的味道」的挑戰，卻也讓我得以獨立思考、擁有帶領團隊的經歷。再到客層廣泛的大直英迪格酒店時，我有機會嘗試大量有趣的做法與風味組合。這些歷程的總和不僅造就出 Lin Restaurant，也成為不斷支持我前進的珍貴養分。

在侯布雄工作時，蔡凱霖努力紮穩法式料理基本功，兩年內就已經輪調過廚房所有 Station。

Q：在你心目中，台北是一座什麼樣的城市？你覺得台北的特色是什麼？

台北向來是擁有多元文化、創新思維且具國際觀的市場，就像一位知識淵博的老師，協助你打磨生存的技能；但如果你不夠努力，就會被嚴師無情鞭策。也是這種傳統與創新思維並存的特質，讓台北的餐飲環境時時具備高度創新的能量。

Q：這次為台北餐廳週所設計的菜單特色及發想邏輯？

台北是深具歷史軌跡的城市，因此我以台灣茶、台式早餐、佛跳牆與牛肉麵等令我高度共鳴的在地元素為靈感，加入外國人更易理解的法餐風味，與台北產生連結。

茶葉是台北早期出口量最高的貨物之一，而邀請客人到家裡吃餅喝茶的傳統仍深植台灣文化中。因此我以「AOP 卡門貝爾起司小餅／金萱氣泡茶」做為法式開胃小點（Amuse bouche），讓微鹹起司喚醒味蕾，金萱茶香與細緻氣泡則平衡了鹹味，同時也展現台灣備點心奉茶的待客精神。

「AOP 卡門貝爾起司小餅／金萱氣泡茶」以法式開胃小點的形式，展現台灣備點心奉茶的待客精神。

店內招牌菜色「水波蛋／康堤起司／48 月伊比利生火腿」，則是我將法式料理必定有蛋的特色，融入台式早餐的火腿培根起司三明治概念。我以水波蛋為底，鋪上法國人最愛的康堤起司，再疊上一層質地像台灣人熟悉的王子麵、外觀如花環般的脆餅。亦法亦台，融合在一起卻是毫不違和的法式風味。

「水波蛋／康堤起司／48 月伊比利生火腿」發想自台式早餐的火腿培根起司三明治，

而「鹿肉／舞菇／佛跳牆」，靈感來自不久前我在台菜餐廳金蓬萊喝到、為此大受震撼的湯品。在此之前，我對佛跳牆可說是相當無感，但金蓬萊卻讓我體驗到香氣與食材精華都完整濃縮的頂鮮美味。因此我使用熟成一天的紐西蘭鹿肉菲力，搭配煎過的舞菇帶出香氣，再淋上法式澄清高湯，以高湯的溫度讓舞菇煎過後更加深邃的風味澈底釋放，帶出秋天的風味感。

「鹿肉／舞菇／佛跳牆」靈感來自濃縮香氣與食材精華的佛跳牆，蔡凱霖以紐西蘭鹿肉、舞姑及高湯重新詮釋。

主菜選用了澳洲和牛菲力以奶油煎香，並將帶皮馬鈴薯與蔬菜高湯慢煮入味、油炸，再與百里香和奶油燴煮，藉蔬菜的鮮甜解牛肉油脂的膩感，並搭配法式經典的干邑紅酒醬汁，以及用法式綠芥末與龍蒿製成的塔塔醬帶來些微辛辣。其實我試做時不小心將黑胡椒誤放成花椒，卻出現如同牛肉麵的熟悉風味，讓我決定延續這個美麗的意外。

在製作主餐醬汁時，蔡凱霖不小心把花椒當成黑胡椒調味，意外讓料理出現如同牛肉麵的熟悉風味。

Q：根據過往經驗與你的觀察，類似台北餐廳週的餐飲活動對業界有何實質意義？

我認為這是個與國際串連，同時激勵自己、將餐廳放在與國際視野齊平對照的好機會。透過餐廳週，國外饕客能認識台北是怎麼樣的城市，台灣的 Fine dining 又是何種樣貌；對餐廳來說，要在短菜單裡呈現強烈的品牌特質，還要做出具台北風貌及台灣味道的內涵，是極具挑戰的嘗試。

Q：好的餐廳除了能提供高水準的餐飲與服務，你認為是否還能藉由餐飲體驗為市場或顧客創造附加價值？

如同我們正在做的事——以新思維和顧客對話，透過融合多元飲食文化、運用在地食材做法國料理，都是把潮流與風味以創意解構、重組後新生的產物。我一直認為台灣的餐飲應該以國外為目標，為市場帶來良性競爭，最終仍須時刻提醒自己回到初衷，做出最好的風味組合，讓大家更認識法餐、吃得懂法餐。

Q：請分享近期讓你印象最深的餐飲消費體驗？

今年 4 月我在日本吃的米其林三星法式餐廳 SÉZANNE，完美詮釋了法國這幾年出現的「降解」趨勢：調味變輕、變淡，更符合當代飲食觀的風味潮流，卻仍能達到具衝擊性、各元素又完美平衡的風味水準。這也啟發我進一步思考，如何將同樣的概念運用到 Lin Restaurant 中。

因此在夏季菜單中，我也嘗試了自己的方式，例如以極薄的麵衣炸魚，並搭配上青龍椒醬，展現不油不膩卻仍具備炸物香氣與風味的特色。這樣的啟發總能為我帶來新的目標與動力，期許自己以 SÉZANNE 的境界為標竿不斷前進。

關於 Lin Restaurant

主廚重要資歷：2017－2019 年侯布雄餐廳副領班，2019－2020 年 de nuit 法式餐廳主廚，2020－2022 年大直英迪格飯店行政主廚，2023 年至今為 Lin Restaurant 主廚
餐廳開幕時間：2023 年底
餐廳菜系：法式料理
餐廳座位數：板前 12 個座位，包廂 8 位（包廂要符合餐廳低消）
晚餐營業｜週二到週六 18:00 - 22:00
午餐營業｜週五、週六 12:00 - 14:00
電話：02-2368-7868
地址：台北市大安區仁愛路四段 300 巷 25 弄 6 號
訂位連結：https://inline.app/booking/-Nh0-7ZZHMCnsHMlWJSI:inline-live-3/-Nh0-7mIFxpLlxtzmMeq