從選址、菜單到團隊運作，兩位主廚在美味法國的名廚論壇中，揭示 Bistro 長久經營核心策略。

「Bistro」起源於巴黎提供家常菜與葡萄酒的小餐館，隨著時代演進，Bistro 在台灣的經營光譜也越加發散，並出現「餐酒館」說法。這幾年，各類型 Bistro 在城市滿地開花，滿足人們輕鬆吃飯喝酒的想望。時至今日，「如何經營」已是比「如何開店」更難的命題。

在美味法國食品展期間，名廚 MINGCHU 與法國在臺協會商務處聯手舉行「名廚論壇」，邀請台北「kaï bistro à vin」主廚高晟凱、台南「網 maan」主廚陳毓夫，聊聊關於人與溫度的真實經營哲學。

從哈古小館到 kaï bistro à vin ：小而溫暖的自由形狀

說到開餐廳，高晟凱笑道：「我最大的改變就是老花眼，因為我從備料到拔魚刺，都必須戴眼鏡了。」這句話像是他 15 年餐飲生涯的註解——2011 年起從民生社區的哈古小館，到南京東路的旺來咖啡，再到今年 3 月開幕的 kaï bistro à vin，核心價值終究是「與人互動與分享」。

kaï bistro à vin 位於民生東路三段的 8 米巷內，外觀洗練遼闊，大大的開窗讓溫暖的光線透到街上。空間內部採用磚牆裝飾，並在板前貼上葡萄酒色澤的馬克磚，營造放鬆小酌氣氛。餐廳以每日市場新鮮食材靈活出菜，而老闆娘 ivy 再針對客人需求推薦酒款。對他們而言，品牌核心價值不只是菜色，更是「溫度」，「我們的核心價值是連結人與人的關係。食譜可以公開、菜單可以改，但服務態度與對客人的熱情拿不走。」

不同於多數品牌走向擴張，高晟凱選擇「越做越小」。現在的 kaï bistro à vin 只有 4 人團隊，其中 3 位合夥人 kai、alain、ivy 已合作超過 10 年，另一位兼職員工也與團隊合作多年。「越小自由度越高，也能隨時調整。」他坦言。雖然工時仍長，但省去日復一日的員工招募、訓練與溝通成本，精神更輕盈，營運狀況也不輸從前。

kaï bistro à vin 的 4 人團隊已共事多年，高晟凱選擇以小規模換來自由度，省去員工招募、訓練與溝通成本。

客群截至目前 7 成是女性，營收中 6 成來自料理、4 成是自然酒為主的酒類，這樣的比例來自高晟凱的開店方針「先有業態再找商圈」，開店前必須先知道自己想做什麼樣的餐飲，再去尋找對應的街區與客群，否則容易被「租金便宜」的幻象誤導。

而 15 年的開店歷程，也讓 kaï bistro à vin 累積大量熟客，「我們熟記客人喜好，樂於互動，從以前無名小站的部落客宣傳、發傳單，到現在的 IG 演算法推播，傳播速度加快對新餐廳前期好處是生意會突然上來，壞的是沒有準備好就會備受批評，這點也是個挑戰。」

至於餐酒館最重要的酒類銷售秘訣，他們只先設定一人 700 元的含酒水低消，客人如果有搭酒需求，ivy 會簡單介紹品種與風味，友善解決客人知識層面的需求，在毫無任何規定與說教的服務下，客人可以輕鬆點到自己想喝的，點酒機率大幅提升。

身為 Bistro 經營的先驅，高晟凱認為開餐廳是個永續的身心挑戰，核心價值是每個餐廳經營者支撐下去的最重要關鍵，「所以你一定得知道自己的核心價值是什麼。」

從攝影師到主廚：以「陪伴」為本的網 maan

網 maan 同樣是今年 3 月開幕，相比高晟凱的穩定節奏，陳毓夫的故事帶著初創者的熱情。新聞系出身、曾任攝影師的他，因為喜歡做菜轉行投入廚房，修業於法國 FERRANDI 斐杭狄法國高等廚藝學校，曾於巴黎 Antoine 一星餐廳及 bistrot Mensae 工作，回台後於 2024 年在台南赤崁樓巷內開設「網 maan」。

「網」的名字來自木雕師陳正雄的作品——漁民夢想捕魚的「網」，台語音同「夢」。對他而言，這正象徵著廚師持續磨練技術、逐夢開店的過程。他花了 3 個月找店，最後被一間兩米寬的巷內小店吸引，「它讓我想起在巴黎聖馬丁運河旁的那間店，沒有招牌，卻充滿歡笑。」

網 maan 的牆面幾乎全打通，開放式的空間讓人一眼望盡。餐廳由他與大學時期的夥伴共同經營，兩人包辦所有內外場工作，每日清晨前往鴨母寮等市場採買海鮮與蔬果，再依食材設計黑板菜單，「就像小時候跟媽媽逛市場、邊想今天晚餐吃什麼的感覺。」沒有固定菜單、葡萄酒全靠他自己挑選，這種自由的方式，也讓餐廳的氛圍更貼近日常。「我希望這裡像社區的小吃店，客人可以自在地吃飯、聊天；我認為餐廳的本質是陪伴。」

陳毓夫和夥伴每日至市場採買，再依食材設計當日菜色，葡萄酒單也是自己挑選，讓餐廳的氛圍更貼近日常。

陪伴這件事，也落實在餐酒推銷上，他也幽默表示：「我努力不讓店裡有任何規則，也怕激怒客人，如果客人不喝酒，我會自己喝給他們看，這種氛圍久了會形成同溫層，大家吃飯喝酒的歡快慾望會傳染，所以我秉持這種信念。」

以前在 Fine dining 工作時期，高工時和壓力讓人一度讓他失去做菜熱情，回家也只想吃個泡麵打發。直到轉去餐廳同集團的 Bistro 任職，與客人面對面接觸，陳毓夫才重拾烹飪的動力與信心，他説：「我認為開一間 Bistro，一定要不妥協的做出自己喜歡的樣子，遇到客人認同，獲得的成就感是非常美好的，它會形成一個循環，讓你獲得能量繼續工作。」