不僅連年升星，更在 2023 亞洲 50 最佳餐廳奪得第二，英籍主廚 Daniel Calvert 在東京站上讓他全面施展身手的舞台。

2022 年 12 月 28 日，東京法餐的重鎮之一 HOTEL DE MIKUNI，順利完成開店 37 年來最後一個餐期（註）。

主掌的名廚三國清三從一介貧窮漁村之子，歷經怒濤般的海外修業後回到日本，並在這棟被葉蔓緊緊纏繞的洋風宅邸裡，高喊「我要做的不是大飯店提供的那種陳腐法餐」，將味噌、米飯、醬油加入盤中，漸次打造現今日本法國料理的基座，縱使他的廚藝生涯裡少了星星點綴，但在讓法國料理於日本普及這件事上，他的貢獻永遠無法被抹滅。

註｜閉店並非引退，原址將改建為只有幾個吧台座位的小餐館，想著可能是人生最後一家餐廳了，三國清三希望縮減到能從備料、烹飪到出餐，都由自己掌控的規模。

位於丸之內四季酒店的 SÉZANNE。

HOTEL DE MIKUNI 關熄了爐火，不過於此同時，日本的法國料理場景，好幾扇門又翩然開啓，吹進一陣陣的新風，而最受關注的，莫過於位在東京車站前，丸之內四季酒店的 SÉZANNE。開業半年一星、第二年旋即二星的爆速進擊，不久前發佈的 2023 亞洲 50 最佳餐廳第 2，甫發行的《Gault&Millau》日本全國版，也將其選為明日的大廚賞，並以「跨越時間的料理」破題，大大盛讚。

讓用餐特別的魔法，現煮食物的心意

餐廳的名稱，來自於英籍主廚 Daniel Calvert 祖父母的居住地，也是法國香檳產區之一──Sézanne，「並不是只有特別的時光，才能喝香檳，香檳的魅力在於，當我們一打開香檳，就能立刻讓那段用餐時光變得特別，這間餐廳，也想要成為擁有那樣魔法般的存在」。

SÉZANNE 帶有魔力的香檳推車。

從香檳的呈現方式，便能看出餐廳想傳遞這層詩意隱喻的企圖心，各種尺寸的 Christofle 水晶玻璃杯與多款香檳銘釀，擺放在專用的推車上巡迴，加上酒侍的動人介紹，誘惑著饕客們為這份記憶多塗幾抹色彩。

相對於酒單的複雜，SÉZANNE 料理的造型，大多極其簡練不囉唆，最初的小點「48 個月熟成康提起士泡芙球（Gougère）」便是一個好例。

「48 個月熟成康提起士泡芙球」。

一個圓，與一個半球，平衡於潔白的餐盤中心，讓原本窗邊均質灑下的日光，轉變為如聚光燈般的視覺引導，一入口，味覺層次才從這幾何圖形中解開壓縮，薄片的酸、輕、脆，半球的醇、暖、綿相互對話，再以方才香檳的個性酸度為之統合，SÉZANNE 的風味之旅，正式展開。

Daniel 主廚出生在倫敦，沒有經過料理學校的科班訓練，便於 16 歲投身餐廳這個戰場。雖然因沒有空缺，而無法進入景仰的殿堂 The French Laundry，但每週一封信、持續一年的死纏爛打，還是為他掙得了 Per Se 的位置，並在日後，成為該餐廳史上最年輕的副廚。

SÉZANNE 主廚 Daniel Calvert。圖片提供：SÉZANNE

365 天、面對一百位客人每天端出不同菜色的訓練，教會他「管理」的能力，但他在媒體的採訪中曾提到，真正影響他料理思想、讓他羽翼更豐厚的，是法國巴黎的 Epicure。

「在那裡學到的 à la minute（當場現作）觀念，使我過去將近十年的廚藝生涯歸零，重新思考料理的意義，比如說一根蘆筍，烹調它可能只需要兩分鐘，但我相信坊間有許多餐廳，是會在開店前就煮好備著，為什麼？因為我們擔心出餐時忙亂、會出錯，所以加上一個個安全裝置，但不知不覺間，離『在家現煮給心愛的人』這樣的烹飪情景，也越來越遙遠。」

追逐日本旬味，但不照單全收

將「料理是為了人而做」這個理所當然不過的意念放在心頭，Daniel 逐漸成長為一位名廚，同時，也開始想像著自己再到不同國家挑戰的畫面，特別是日本。

可是，東京是一個如此龐大的都市，有著這麼巨量的文化，要理解、要紮根，需要可觀的時間與努力，此時，香港 Belon 餐廳的主廚職位，可說是再順水推舟不過的完美邀請。

若沒有香港的經驗，他可能就無法從 Sushi Shikon 那裡討教來甜醋醃鯖魚的技法，成就今日宣傳照上的菜餚「檸汁醃鯖魚」（escabèche），也可能不會有另一道招牌菜「長野有明山農場鬥雞醉雞風」的誕生，當然，也就失去了近距離、但又保持客觀凝視日本料理文化的機會。

桌邊展示以醉雞烹法處理的長野有明山農場鬥雞。

「長野有明山農場鬥雞醉雞風」。

「如果一個外國人來到日本，遇到什麼所謂當季的食材，就用什麼入菜迎合客人期待，我覺得未必是好事。」Daniel 一方面享受著參與日本的 Micro-seasons，3 月從南端的鹿兒島起跑，一路追逐著旬感食材，直到秋天的北海道，但他不因此照單全收，這也回應到《Gault&Millau》的評語，他想做的，是「超越時間的料理」。

倫敦、紐約、巴黎、香港，到現在東京，各都市的生活經驗，以及對文化蘊含的體察，自然而然地融合，無需大聲明言，也不必像三國清三一樣刻意使用指標性的食材（例如醉雞使用的不是紹興酒，而是法國 Jura 地方的 Vin jaune），但食客一嚐，心思彷彿就能突破物理限制，置身截然不同的氛圍之中。

理性與感性交織的所在

SÉZANNE 確實吹起一股新風，用餐過程中，沒有談論太多那些飲食圈熱議的話題（例如永續、蔬食、無酒精），而在日本雜誌《專門料理》針對名廚們的問卷，問到現在最關心什麼議題、有什麼想做的事，Daniel 的答案也是冷靜務實的「日圓貶值」、「如果定價能提升到 5 倍，那就可以支付給所有廚房工作人員合理的報酬」。

但吃著吃著，從溫潤的燉白子──將白子與奶油打成漿，再灌入另一對白子裡，燉煮收汁，鮮味濃郁頂天──到充滿古典美的遠輕地方鹿肉排佐胡椒醬汁（Sauce au poivre），你越來越能理解，在理性的形象背後，Daniel 懷抱著一個浪漫理想。