舉辦 24 屆的馬德里美食峰會是許多國際美食盛事的靈感泉源，但至今未有其他活動能如 Madrid Fusion，做到集合名廚演講、美食論壇、烹飪示範、廚藝比賽、美食美酒展覽、旅遊局商業推廣、食品貿易商談於一身。

不知不覺中，2026 年 1 月下旬舉辦的馬德里美食峰會（Madrid Fusión Alimentos de España，以下簡稱 Madrid Fusion）已經來到第 24 屆了。這些年來，這頂尖的國際美食盛事成了其他無數國家舉辦類似美食峰會的靈感泉源。

然而，在影響力層面，卻依然沒有其他美食峰會能撼動 Madrid Fusion 的地位──無他，暫時沒有其他美食峰會能好像 Madrid Fusion 一樣，做到集名廚演講、美食論壇、烹飪示範、廚藝比賽、美食和美酒展覽、旅遊局的商業推廣、食品貿易的商談等等於一身，3 層樓的國際會展中心，每一層都人頭攢動，在這裡，你只恨不得自己能夠多製造幾個分身去參加更多場活動。

所謂的平行時空與多重宇宙，在這裡體現得淋漓盡致，試想想：

當演講廳裡的西班牙三星鬼才名廚 Dabiz Muñoz 率領團隊在台上有條不紊地發表他的美食新主張「液體料理」（Liquid cuisine）；同一時間，展覽廳裡大西洋最大鱸魚生產商 Aquanaria 邀來的幾位名廚如 Alejandro Garrido、Aldo Sebatianelli 等正忙於示範風格各異的鱸魚烹調方法，以反映鱸魚這種主要食材的可塑性和多樣性。另一邊廂，也有工作坊正在進行，是 Arzábal 集團主持的，探討如何將火雞、雞肉和鵪鶉這 3 種禽類的潛能最大化⋯⋯。

分子料理教父 Ferran Adria 是峰會常客，今年他的演講題目聚焦於餐廳的演變以及美食界的新現實，以及探討食客的角色如何影響餐飲界的未來。圖片提供：Madrid Fusion

比賽第二、友誼第一的廚藝切磋

過去，演講廳裡世界名廚雲集，是整個美食峰會的最大焦點。然而，隨著主辦單位不斷優化峰會內容，這 10 年間，烹飪比賽同樣變得舉足輕重──至少，對於歐洲媒體來說，演講廳的名廚演講，已不是他們最為關心的環節。

以今年為例，馬德里二星名店 Smoked Room 的主管級大廚 Alberto Palomino 在第 16 屆的「Negrini 創意料理比賽」中獲得一等獎，便引起了業界矚目。此次比賽的主題是煙燻豬臉頰肉（Guanciale），這款傳統食材來到這位大廚手上有了現代化的表達：他以自家製的醃製豬臉頰肉融入日式出汁（Dashi）的烹煮中，搭配釀入義大利肉腸作為餡料的馬鈴薯丸，配菜是乳酸發酵蘋果，佐醬則是紫蘇香草醬。這道菜被評審評爲在技術展現和食味口感上取得了完美平衡。

值得留意的是，在 Madrid Fusion 期間舉辦的烹飪比賽擂台上，參賽者不乏米芝蓮星級餐廳的廚師，他們之所以選擇放下身段來「拋頭露面」，已不是為了一決勝負，更多時候是為了交流切磋，以激發更大的熱情和靈感。

今年盛會的其中一場廚藝大賽，第 16 屆的「Negrini 創意料理比賽」，來自馬德里二星名店 Smoked Room 的主管級大廚 Alberto Palomino 勝出，是新聞焦點之一。圖片提供：Madrid Fusion

Madrid Fusion 的烹飪比賽不但高手雲集，而且主題十分有趣，譬如有一場「全國牛肉他他桌邊現場烹煮比賽」（National Steak Tartar Tableside Championship），便讓我跟巴塞隆納著名小酒館 Suculent 的主廚 Toni Romero「重逢」，他是決賽裡唯一的巴塞隆納選手。

如果你對精緻餐飲足夠熟悉，知道 Suculent 的招牌菜之一是「牛肉他他」，就不會對 Toni 來參加這個比賽感到意外了。他先將牛骨髓烹煮至恰好的熟度，然後將手剁的牛肉他他調好味，鋪在牛骨髓上，再把經過油炸而蓬鬆的「馬鈴薯舒芙蕾」置放在上層。當你用小茶匙舀起牛骨髓、牛肉他他和馬鈴薯舒芙蕾一起入口，牛骨髓的油潤酥軟、牛肉的綿密柔嫩和舒芙蕾的香脆交集，確實是一道別出心裁的多層次口感牛肉他他。雖然，最後勝出比賽的是來自馬德里的 Varra 餐廳，但現場和樂融融氛圍友好，是真正「比賽第二，友誼第一」。

鬼才名廚的液體料理

這些比賽都有極佳的現場氣氛，但我的「那杯茶」，仍是演講廳裡那些一場接一場的名廚演講和廚藝示範。那些毫無保留的知識分享，是一年又一年改變世界的起點。每一年的累積，便影響了一代。

今年的主題是「顧客至上」──這跟「客人永遠是對的」這句話的核心思想不盡相同。「客人永遠是對的」，有一種盲目的討好與附和，「顧客至上」卻是從客人的角度去思考、去作為出發點：怎樣去提升自我？怎樣在保持自我風格中滿足客人要求？諸如此類，層面深廣，而不是流於表面的「做生意」。

今年的馬德里美食峰會主題是：顧客至上（El Cliente toma el Mando），並首次推出全新形式，公眾可以在演講期間現場品嚐美食。圖片提供：Madrid Fusion

一如既往，今年的演講廳裡大咖雲集、星光熠熠，當中包括了分子料理教父 Ferran Adria 和他的弟弟 Albert Adria，還有三星名廚如 Quique Dacosta、拉丁美洲最佳女主廚 Pía León、意大利名廚 Diego Rossi 和 Mauro Uliassi 等等。當中，最深得我心的演講，是鬼才名廚 Dabiz Muñoz 的美食新主張：液體料理。

什麼是「液體料理」？關於這點，Dabiz 有 3 大說法：

液體料理，是「吃的飲品」，又或者是「可嘴嚼的飲品」。
配方不含酒精，無糖或者很低含量的糖分。
在他的三星餐廳 DiverXo，這套「液體料理」菜單跟他的固體菜單是並行的。

可以這麼說吧，「液體料理」是 Dabiz 心目中更高階、更完整的 Pairing 概念，它跟酒精或者非酒精類的配對有所不同的是：這些飲品是為了提升菜餚的美味或者體驗，而「液體料理」是菜式的一部分，甚至令它更有完成度。

每款飲品都有一道菜的滋味層次

趁著人在馬德里，去 Dabiz 的三星聖殿 DiverXo 吃了一頓晚餐，嘗試了部分的「液體料理」，大致上能捕捉到他想要表達的──每一款「飲品」，是一道菜的概念，每一口都有一道菜的味道層次感，既豐富又細膩，Dabiz 說，這正是他想要營造的效果，這些「液體料理」，每一款都是以獨立成菜的思考去創造。「它們雖然可以與固體美食結合，但風味厚實完整，打破與所有固體美食搭配的規則，並且擁有其自身的價值。這也是我在 DiverXo 餐廳追求創意的體現。」Dabiz 在跟我討論時如此表示。

Dabiz Muñoz 與團隊在舞台上分工合作：他負責演講，團隊負責製作和示範。圖片提供：Agnes Chee 謝嫣薇

這些沒有酒精的「液體料理」，可以視作是別具一格的清湯、湯品或者新式軟飲。雖說沒有酒精，但不代表成分沒有酒類飲品，只是在「烹煮」或者「調製」的過程，酒精都被揮發了。這些天馬行空的創意包括：

冷釀新造（Cold Brew New Style），將經典甜食西班牙油條「吉事果」（Churros）和牙買加魔力醬（Mole）混合起來，兩種必須熱食／熱烹的素材，經過攪拌、過濾、萃取、再加工等程序，成為了一道「冷湯」，故名為「冷釀新造」，哈哈。
牛油香檳和氣泡醬（Butter Champagne with Spritz Dressing），陳年香檳作為基礎，然後加入了牛油、香草、橙子、生蠔和椪醋調製成「料理」，表層是一隻由生蠔水加椪醋製成的假生蠔作為點綴。
濕康普茶（Wet Kombucha），以正山小種康普茶作基礎，然後加入的材料有香菇、墨西哥 Mulato 辣椒乾、朱槿（大紅花）、蒸餾松露利口酒⋯⋯最後還有以安格士苦精（Angostura aromatic bitter）和肉桂粉作調味。這一款口味，連 Dabiz 自己也形容說「你根本不知道自己在喝什麼」（！），台下觀眾聽了忍不住大笑不已，他也被逗笑了，接著說：「但我保證香氣濃郁、層次複雜，你會想要細心品嚐。」

以上是他在 Madrid Fusion 講台上示範的「液體料理」其中 3 款，可見 Dabiz 是絕對不負鬼才之名，以及貫徹了他的著名格言：要嘛前衛，要嘛死（avant-garde or die）。他也說到創造這個系列的靈感泉源來自於一年多前的克羅埃西亞旅行，在當地美食家友人 Hrvoje Petrić 和太太 Nastasja ChiaraPetrić 的帶領下，認識了許多大開眼界的非酒精類發酵飲品，引發了他對於「液體料理」的初步構思。

多年來，Dabiz 和團隊對於發酵工藝、高級調酒、無酒精飲品和侍酒技藝有著深入的探索和研究，他覺得，不如來一個大整合，將「配對飲品」當作獨立的料理系列來看待，其存在不是為了佐餐，而是「味覺過山車」的旅程。順道一提，我和 Hrvoje Petrić 亦相識多年，他的太太 Nastasja 正是「世界最佳女主廚」Ana Roš 所創辦的斯洛維尼亞三星名店 Hiša Franko 的無酒精飲品菜單顧問，在發酵飲品方面有很多心得，相信是一番交流下，大大啟發了 Dabiz。

Dabiz Muñoz 公開了 10 道「液體料理」的配方和做法，這是其中一道：Chufa Sake，被他形容為是一道有「握壽司風味」的「清酒料理」，材料有芥末、虎堅果（Chufa）、日式梅乾、魚子醬等。圖片提供：DiverXo

不能吃只能喝的菜單

Dabiz 的「液體料理」菜單，已於 2 月在 DiverXo 餐廳正式推出，12 道，索價 450 歐元，你可以獨立點這套菜單，或者選擇與他的固體料理菜單一起享用──那得要 900 歐元，還不包括其他消費。這價格無異會令食客三思而行，會有多少人願意為了一套前衛的「不能吃只能喝」的菜單付費 450 歐元？這是我的疑問。

幸好，Dabiz 也很了解顧客心態，他說有 3 種點餐方法：「第一是兩套完整菜單；第二是完整的液體料理菜單，搭配一半的固體料理；第三是完整的固體料理菜單，搭配一半的液體料理。」後兩者無異較前兩者來得便宜些，但 500 歐元是逃不掉。「無論如何，液體料理和固體料理菜單並不是配對性質，而是對話。」這是 Dabiz 再三強調的。

然而，一如所有前衛的事物，都需要一段不斷的時間去教育群眾、讓市場消化。如果你正好想要前往 DiverXo，而且餐費的預算寬鬆，不妨一試。畢竟，你極有可能站在另一波飲食新潮流的起點上，這種前瞻性體驗不是錢所能衡量的。

三星鬼才名廚 Dabiz Muñoz 在這一屆的 Madrid Fusion 上發表了美食新主張「液體料理」（Liquid cuisine），引起了不少的迴響。圖片提供：Madrid Fusion

香港名廚的花膠實驗場

我們熟悉的香港名廚 Vicky Cheng 在 Madrid Fusion 的第二天登場，他的演講主題是「花膠」，為西方群眾正式介紹這款獨有的中式食材。其實，這是 Vicky 第二次登上 Madrid Fusion 的舞台，第一次是在 6 年前，當時他講的是海參。

花膠的故事，對於我們來說並不陌生；發製花膠，上網一搜，亦是各施各法。Vicky 從創辦 VEA 到 Wing，無論是中材西做，或者用自己的風格和想法演繹中菜，他的招牌菜都有花膠的存在。

然而，這次他在 Madrid Fusion 的講台上還是震撼了我：因為他從展示跟漁民訂購大型海魚（可以是筒魚、黃花魚或者鱉魚）開始，自己剖魚取出魚鰾、洗淨血水雜質、剪成片狀，然後在自家天台上將之曬製成花膠──這種「自己製作花膠」的實驗精神，我相信是烹煮花膠菜式的廚師裡絕無僅有。無論成功或失敗，我認為，在摸索的過程中所累積的心得，都是學習的收穫，對於烹煮花膠會有更多想法。