現代韓國料理帶來的新韓式簡約風，令橫行多年的北歐式簡約不再是唯一主流，而且可能更貼近亞洲人的審美觀。

半年多前到了首爾一趟，吃了遷到新址後重新開業的 Mosu 2.0，菜品的水準一如我 6 年前初次在舊址拜訪 Mosu 那麼驚艷，只是整體表現更上一層樓了──Mosu 依然是 Mosu，但安成宰再也不是當年那個安成宰。菜品的創意、精準度、技術含量和個人風格仍屬出類拔萃的類別，令我刮目相看的是審美的優化。

安成宰的審美向來有一定高度，他自 Mosu 1.0 開始便與韓國陶藝家、目前擔任首爾科技大學陶瓷工藝系教授的尹率（Sol Yoon）合作，量身打造 Mosu 的餐具，是我對「韓式餐桌審美」的啟蒙：那些簡潔的造型、靈動的線條、光滑細膩的釉面，穩妥又俐落地襯托出 Mosu 大部分菜品的氣質與美感，塑造了無可替代的辨識度。

來到 Mosu 2.0，安成宰跟他的合作更為緊密，除了餐具，還有擺設的陶瓷藝術品，皆出自這位陶藝家之手。餐具、擺設、室內設計環環相扣呈現的一體感，成功塑造了 Mosu 整體美學風格的出眾、和諧。瞬間令我想起，上一次遇見對於餐廳整體審美有如此高度和完成度的，已是 5 年前香港女廚 Vicky Lau 的現代宋朝風小酒館兼大豆主題餐廳 Mora 的開業。安成宰與 Vicky Lau 均有獨到的審美觸覺，也有藝術修養，難怪兩人惺惺相惜。

安成宰自 Mosu1.0（右）便與韓國著名的陶藝家尹率開始合作無間。來到 Mosu 2.0（左），安成宰不僅僅委託了尹率打造餐廳裡的食器，連室內裝飾也採用了尹率的作品，務求視覺效果和諧、貫徹一致性。圖片提供：solyoon_ceramics

菜餚與器皿的互為表裡

回溯過去，安成宰說 10 年前從舊金山市回到首爾開設 Mosu，有賴於當時背後有財力雄厚的金主 CJ Group，讓他可以盡情發揮所想，包括找來陶藝家量身打造餐具，以突出料理特質、菜式造型，提高辨識度。當時有別的開在酒店內的高級韓餐，會量身訂做餐具，但是獨立高級餐廳跟藝術家合作去打造自屬的餐具，Mosu 很可能是首爾的先鋒吧！畢竟那時候韓國廚師開的法式韓菜，都是購買法國瓷器，搭配一些傳統韓國餐具來呈現菜式。

開業以後，尹率的作品與 Mosu 菜式相輔相成、互為表裡，為市場帶來極大的衝擊，安成宰受訪時憶述：「媒體來了，藝術家來了，大學學者來了，大家都很喜歡這樣的表達方式，不停為我們做傳播。」恰好，韓國的藝術風氣隨著韓國流行文化在 2010 年開始在全球迅速擴張而崛起，成為全球關注的藝術中心之一，直接帶動了當代藝術市場的蓬勃發展，韓國藝術家亦從中受惠，得到了不少關注，當中包括了陶藝家、瓷器匠人等。

安成宰對於量身訂製食器有觸覺，有要求，也有執著，他覺得「與其說食器幫我表達了我的菜式和想法，不如說食器幫我發展了我的菜式和理念。」他對於哪一道菜要用哪一款食器沒有既定的想法，有時候會跟陶藝家一起討論去完成，所以某些菜品和食器的關係變成唇齒相依般密不可分。安成宰提到，現在韓國高端餐飲界對於量身訂製食器的需求量大了，藝術家作品的生產質量也隨之穩定，形成了良好的因果關係。

尹率簡潔靈動、光滑細膩的陶藝作品成就了 Mosu 菜品自我又出眾的辨識度，強烈的個人風格與視覺美學，成就了品牌的藝術性。圖片提供：Mosu

除了尹率，安成宰亦在 Mosu 2.0 的餐桌上採用了其他藝術家的作品來呈現菜式，譬如知名「碎片藝術家」李澤守重生系列的茶碗──這些茶碗利用了在中國景德鎮收集的古代明清青花瓷碎片作為底部，結合現代白瓷來給予新生命，每一個均獨一無二，把 Mosu 的菜品襯托得更有格調。圖片提供：謝嫣薇

其實歐美名廚找來藝術、匠人或者品牌一起合作打造專屬食器的做法相對普及，並不是所有星級餐廳都有 Bernardaud、Christofle、Jaune de Chrome、Meissen⋯⋯等等的「名牌包袱」。

最顯著的例子，莫過於「蔬食之神」Alain Passard，使用的是與法國當代藝術餐具品牌 Maison Fragile 合作、以個人紙雕拼貼圖案製作生產的系列瓷器，並且取名為 Dame Nature（大自然女士），與個人菜品特色形成了天衣無縫的組合。他的「大自然女士」系列亦提供零售，成為會行走的個人標誌之餘，為餐廳創造了額外收入，是商業操作但無傷藝術。

值得一提的是，Alain Passard 把他的餐廳 Arpège 在疫情期間翻新，找來刺繡藝術家 Nadia Albertini 與設計師 Katrien Soeffers 打造 40 平方米的大型牆身刺繡藝術作品，把大自然搬入室內，細膩的頂級刺繡工藝栩栩如生，一草一木、一蔬一花，還有拍著翅膀的蜜蜂蝴蝶，都跟主廚餐桌上呈現的菜品、食器產生了共鳴。以我個人認為，好像 Alain Passard、安成宰、Vicky Lau 這樣懂得以整個用餐空間與食客對話的廚師，是一種文化的提升，對客人帶來的滋養大於美食的層次，也是頂尖廚師該體現的素養、該走的方向。

新韓式簡約風在餐廳裡的實踐

而幾乎當代的韓國大廚都走在同一個方向：不再甘於採用現成食器來呈現自己的菜品，問起他們合作的藝術家和匠人，他們都能侃侃而談──當「集體行為」成為現象，就是潮流，就是不可忽視且足以帶來更深遠影響的文化力量。

看日本的懷石料理，我們或許能更深入地了解到這種現象的重要性：食器與食器的材質，用來表達美感，更是用來傳遞四季變化的訊息；瓷器、陶器、玻璃、漆器以外，還講究顏色、裝飾的搭配、協調。在台灣《alive》雜誌的一篇文章裡讀到：「即使懷石料理的道數不少，但《十解日本料理》一書裡提到，在同一份菜單中，同種類的器皿不能重複使用。舉例來說，如果使用了伊賀燒的器皿裝飾生魚片，其他料理就不再使用伊賀燒了。」從懷石料理的整體呈現，我們看到日本人的嚴謹以及對於極致的追求，於是乎，造就了日本料理、日本飲食文化在全球的地位，是一張不可撼動的強大文化標籤。

來到今時今日，輪到韓國登場。撇開 Mingles、Jungsik、Mosu 這些現代韓國餐廳老大不談，走入近幾年備受歡迎的新生代韓國餐廳，如 Eatanic Garden、Solbam、GiwaKang 等，都可以一瞥獨自的餐桌風貌、菜品與食器的共生關係。

Eatanic Garden 的主廚，也是如今廚界的當紅炸子雞孫鍾元精心挑選了幾位陶藝家的作品來呈現他的創新韓式料理，當中包括李赫、金熙宗、羅基煥，他們具備現代風格的陶藝食器，成功提升了 Eatanic Garden 的視覺藝術感。另外，在甜品方面，孫鍾元則是選擇了跟著名的工藝老匠人安有泰合作，以他打造的韓國傳統螺鈿漆器來突出其甜點的精緻感，心細如塵。

如果你到過 Solbam，相信不難察覺到創辦人大廚嚴泰俊是個細節控，而這樣的一位細節控，怎會滿足於採用一般的食器？他與韓國知名陶藝家仁賢植旗下的品牌「道農陶藝」展開了深度合作，餐廳使用的瓷器均是雙方共同討論設計，當中有客製化的細節，譬如陶藝家針對菜餚的特性，調整了器皿的尺寸、形狀、邊緣厚度以及釉料的色澤。從餐具的高度到細微的觸感，雙方均經過多次修改，確保器皿能與「新古典韓式料理」的現代美學與溫度完美契合。

至於 GiwaKang，創辦人大廚姜旻澈則是與韓國頂尖陶藝家、出身陶藝世家的申京均一起攜手發揚料理與捏陶工藝結合之美，他們曾在一場名為「韓食傳承」的主題餐會，用柴燒陶茶碗來盛裝迎賓香檳，以此展開了傳統工藝與餐飲的深度對談，蔚為一時佳話。

廚界當紅炸子雞孫鍾元掛帥的 Eatanic Garden，對於器皿有顯著的自我主張，其 amuse bouche 雖有一套脈絡但口味隨著季節更換，展示這 amuse bouche 三味的「食器三體」出自陶藝家李赫。圖片提供：謝嫣薇

Eatanic Garden 的招牌菜之一 Jandari Tofu（左），層次多變，包含了發酵豆芽、烤鯷魚、鱈場蟹、帶子和魚子醬，置放於金熙宗製作的代表作「白瓷盒」中，十分雅緻。著名工藝老匠人安有泰為 Eatanic Garden 操刀的「甜品珠寶盒」（右），便是以韓國傳統螺鈿漆器工藝並以現代化造型量身訂製。圖片提供：謝嫣薇

Solbam 創辦人主廚嚴泰俊的「強迫症」與「細節控」完全反映在他餐廳裡的客製化食具中，當中看到嚴泰俊對於菜式如何表達的概念十分清晰。圖片提供：謝嫣薇

GiwaKang 的創辦人主廚姜旻澈的母親和姊姊都是畫家，耳濡目染下，他對於視覺美學也有自己的要求與主張。他曾使用著名陶藝家申京均的柴燒陶茶碗代替香檳杯來奉客，以展開傳統工藝與餐飲的深度對談。攝影：Atomy

現代韓國料理帶來的新韓式簡約風，令橫行了多年的北歐式簡約不再「壟斷眼球」，甚至，韓式簡約裡的元素和精神面，可能更貼近亞洲人的審美觀。現代韓國料理立足於「傳統與現代的詩意共生」──它以法式西餐的技法解構傳統，同時深度挖掘本土發酵文化與時令風土，形成極簡留白、五行色彩與現代工業質感相碰撞的獨特視覺與味覺體驗。

空間與器物成功把傳統美學注入現代感去演繹，裡頭包括：

➊ 材質的衝突與融合：現代韓國餐廳偏好使用質樸的天然元素（如木頭、陶瓷、宣紙），並與現代工業材質（如冷冽的不鏽鋼、黃銅）巧妙碰撞。

➋ 空間留白與錯落：受傳統韓屋啓發，空間常採用「錯落式分區」，打破擁擠感。結合透光屏風或綠植造景，營造出一種兼具私密性與通透感的東方禪意。

➌ 器皿的侘寂風：摒棄傳統艷麗的塑料餐具，選用不規則的手作陶瓷、粗陶或黃銅餐具。器皿本身保留了手工拉坯或自然燒製的瑕疵感（侘寂美學），讓食物成為唯一的視覺焦點。

綜合以上 3 大維度，於是新的韓式簡約風誕生了。▋待續

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