出身廚師黃埔軍校、歷練富人食堂，李雲浩以「清水煮湯」的純粹哲學，將融匯南北的粵菜絕學帶進「雋 Gen」。

這天訪談結束，錄音都關了，李雲浩主廚欠身離開包廂，沒一會兒端著一盅湯折回來，「您們試試。」

這是他用肉餅加上 7 年新會陳皮蒸出來的湯，湯水清澈，肉汁甜香之餘晃蕩著陳皮清新微苦的氣息，是一款非常有氣質的好湯。

「廚師黃埔軍校」磨練出的粵菜真功

俗話說，「廚師的湯，唱戲的腔」，來自香港的李雲浩，入行是有「廚師黃埔軍校」之稱的利苑酒家，當然懂得港式煲湯的富麗與家常、嫻熟老火雞湯以及各種上湯的方法，但他選擇用清水煮湯，「高湯煮湯，煮久了肉湯可能泛出酸味，清水煮湯，才吃得出純正原味。」

清水這個選擇，說明了很多事——比如李雲浩對風味的審美觀點，對好食材的選擇，對料理的手法自信。

李雲浩少年時對讀書沒興趣，15 歲時在家人安排下踏入廚房。後來的他，輾轉任職於美心皇宮、香港鴻星會等香港知名食府，精進技藝。後來更踏出粵語的舒適圈，北上發展，先後在上海公館、北京大宅門等高端餐飲場所擔任出品總監，更曾掌舵上海知名粵菜餐廳璽粵軒，其「帝王蟹 26 吃」的絕活，一度在美食節目中驚豔四座，令他一技成名。

李雲浩在台灣推出的「龍騰四海」是龍蝦二吃：龍蝦湯蒸龍蝦肉與嫩蛋白、蔬菜丁快炒龍蝦肉。

富人食堂歷練出來的廚藝品味：清淡見真味

2026 年 1 月，在米其林一星的北京富臨門工作的李雲浩，被國城建設旗下的萬象餐飲雋 Gen 餐廳挖角來台，一身好手藝，獻給有緣的台灣客人。

由阿一鮑魚創辦的富臨門有「富人食堂」的美稱，閱歷豐富、嫻熟南北各地富人口味的李雲浩，分享不同大城市的口味偏好：「上海本來的味型是濃油赤醬，稍微甜口很討喜；北京人吃的口味一個是高湯，另外就是要有稍微重口味的菜、辣味等；香港富人喜歡吃食材真滋味，當然也有乾貨的使用，但大體上可以說清淡。」

清淡不是味寡，清淡是食材素顏上陣。

確實，李雲浩這麼形容，「原材料好，就不需要補補粉啊」，他從不添加味精，「香港人好的海鮮喜歡清蒸、清燉，拿去做避風塘或是椒鹽口味，主要是為了變化。」重視優質食材的他，來到台灣可說是絞盡腦汁在嘗試各種在地食材。比如說現在的甜點，用的是清甜的南瓜蒸煮製成的涼甜湯，飄散著幽幽鮮橘芳香，這是師傅捨棄橘肉、僅加入橘皮帶來的效果。「接下來的台灣芒果很好，就用芒果來做。」主廚總是得比饕客們更早一步預知食材鮮味，才能趕在盛產前確認好菜色。

用清甜的南瓜蒸煮製成的涼甜湯「香橙南瓜露」，飄散著幽幽鮮橘芳香。

李雲浩一邊在台灣測試食材做菜，一邊品嚐台灣菜餚，琢磨客人的偏好，打磨出見客的 3 套餐單，分別是入門款的「雋・啟」，收錄精細手工菜的進階菜單「雋・融」，和特別適合熟客、全然訂製且預算無上限的「雋・隱」。

雙味乳鴿

乳鴿是粵菜的重頭戲，非常挑戰功夫。李雲浩使用台灣的嫩鴿肉，以傳統的玻璃乳鴿技術為出發點，細膩設計菜式發揮食材特點，做成雙味乳鴿。

「雙味乳鴿」以精緻木盒上桌。

精選 12-18 天大的細嫩乳鴿，拆下鴿腿與鴿胸，分頭炮製。鴿腿以精細如外科手術般的工夫，釀入火腿高湯煨煮的燕窩，一口咬下，燕窩如晶凍露餡，濃郁上湯火腿味給鴿肉添味。而比拇指指甲片大不了多少的鴿胸，李雲浩不放過這等在米粒上雕刻繡花的機會，鴿胸肉皮間釀入蝦仁、抹上一層肉漿，做成椒麻雞茸釀鴿胸。

這組雙味乳鴿，鴿腿皮殼脆而肉細，鴿胸豐潤多彩，小小半隻鴿，展現脆與滑與嫩不同口感與境界，對比精彩，是師傅多年手藝的自信之作，也是台灣過去難得一見的一鴿二吃。

濃湯絲瓜煮魚腐

乍看像杭州魚圓，其實不然，選用紅條石斑魚肉打成魚泥製成魚腐，低溫油炸定型，外層緊緻，內餡柔軟，口感更顯樂趣。台灣時節即將入夏，使用美味的在地嫩絲瓜搭配魚腐，放置於鮮甜高湯中食用。

「濃湯絲瓜煮魚腐」選用紅條石斑製成魚腐，外層緊緻，內餡柔軟，再搭配熱天裡益發美味的在地嫩絲瓜。

低溫油泡紅條石斑

香港是個東西文化薈萃的地方，過去在利苑酒家，餐廳訓練廚師定期構思新菜，給李雲浩打下良好根基。李雲浩腦袋轉著轉著，從西方料理得到靈感，他用小火低溫油泡煮的方式泡熟鮮嫩魚肉塊，這熱油中放上大量的中式辛香料如紅蔥頭，讓香氣沁入魚肉中。達到絕佳熟度後取出，搭配碧綠的蔥油食用。以熱油代蒸氣，解構了港式蒸魚料理。