從中菜根基延伸至各地料理語彙，兩位主廚深入品種與部位之間的細微差異，詮釋深秋最鮮活的滋味。

秋日吃蟹是華人的傳統，9 月之後，各家餐廳紛紛推出期間限定的螃蟹料理，主廚們運用螃蟹品種的風味差異，將蟹膏、蟹黃和蟹肉拆分出來，做成或清新鮮美，或濃香醇厚的菜色。

在經典中式菜色之外，蟹料理還可以做出哪些變化？用現代料理技法詮釋華人飲食的米其林一星餐廳 Circum-，推出年度限定蟹宴。以粵菜為核心，融合江浙、日料、西餐、星馬各地料理風情的玖尹，也在秋季推出 11 道蟹蟳美饌。看兩位主廚如何以中菜為本，為一年一度的螃蟹季創作出全新菜色。

Circum-：以 7 款蟹種及繁複技法，編排蟹宴味譜

從 10 月中旬到明年 1 月底，Circum- 供應全蟹套餐，甜點以外的 8 道料理都有螃蟹元素。今年是 Circum- 第二次做蟹宴，一回生兩回熟，年輕的主廚羅偉誠（Leo）胸有成竹。

「去年做蟹宴的時候，我們花了大概半個月的時間來熟悉螃蟹——了解螃蟹要怎麼蒸，它的部位該怎麼拆，拆完之後要怎麼處理⋯⋯。」羅偉誠說：「今年要做蟹宴的時候，這些東西我都已經知道了，我只要思考怎麼讓菜單有流暢性。」

有了前一年的經驗，今年羅偉誠在處理與設計螃蟹料理時更加得心應手。

今年 Circum- 用了 7 種螃蟹：大閘蟹、松葉蟹、麵包蟹、香箱蟹、沙公、沙母和鱈場蟹。順應產季，12 月之後，大閘蟹會換成日本毛蟹。去年的實驗為羅偉誠建立起螃蟹的風味資料庫，讓他在運用不同螃蟹，甚至是螃蟹的不同部位時，都能快速找到風味契合的食材。

鮟鱇魚肝帶出膏黃之味

例如第一道「鮟鱇魚肝 / 花雕酒 / 最中餅」，這道料理以中式醉蟹為靈感，用日本最中的型態呈現。料理分成 3 層：托住內容物的最中餅在底層；中層鮟鱇魚肝用雞高湯中小火煮熟，在特製紹興醉汁中浸泡一夜，再拌入大閘蟹膏；上層是雞油與薑末爆香的松葉蟹肉，拌入大閘蟹黃與紹興醉汁，點綴日本芽蔥、蒔蘿、紫蘇花與白鎮江醋凝膠。

肉絲細長的松葉蟹肉清甜，大閘蟹膏黃則帶來濃郁鮮味和油潤質地。「鮟鱇魚肝本身味道會比較厚一些，需要用大閘蟹的蟹膏跟蟹黃去讓它達到平衡。」羅偉誠說明：「我覺得蟹膏有一些魚肝的味道，魚肝的鮮度可以把整個膏黃的味道給帶出來。」

集香、鮮、醇於一體的「鮟鱇魚肝 / 花雕酒 / 最中餅」是醉蟹的新詮釋。

利用部位差異造就風味層次

差異不只存在品種之間，同一種螃蟹的不同部位甚至也有細微的風味變化。「假設說沙公好了，它的身體、鉗子還有腿，它們的口感跟味道也是不太一樣。沙公蟹鉗的味道非常強，對其他人來說可能是螃蟹的那種腥味，所以我把它放在避風塘的粥裡面，讓粥去平衡蟹鉗的味道。」

羅偉誠 9 月去了一趟廣東，當地朋友帶他去吃宵夜，他在那裡第一次試了避風塘炒蟹配清粥的吃法。他把這段見聞化為「豆豉 / 蒜仁 / 二荊條」，鱈場蟹腿在烤蟹殼高湯浸泡一晚後油泡定型，搭配蒜酥、辣椒和豆豉炒成的避風塘，最後淋上油辣椒和蔥絲提香。牙齒輕輕一抵，豐沛汁水就從鱈場蟹腿湧出，鮮美充盈口中。

鱈場蟹腿附上一小碗芋香米粥，粥裡有沙公蟹鉗拆下來的肉絲，加入雞湯、乾蟹籽與薑汁煮滾。「我把鉗子的肉加進去之後，再加一些蟹籽跟薑，把蟹的腥味往下拉，但它的鮮味會提出來。」吃完鱈場蟹腿，把粥倒入盤裡混合避風塘，讓溫潤的粥品融入奔放辛香，像是為白畫布染上鮮豔的色彩。

「豆豉 / 蒜仁 / 二荊條」重現廣東沿海的飲食習慣，以一碗清粥平衡避風塘炒蟹的香辣辛香。

冰熱脆軟交錯，鮮味層層遞進

廣東菜的「荔茸」指的是芋泥，作法是用蒸熟的芋泥包裹食材下鍋油炸。到了蟹季，許多香港中餐廳會推出「蟹粉荔茸酥盒」，Circum- 的「海膽 / 芋頭 / 馬蹄」即是對這道經典的重新詮釋。

羅偉誠取沙公和沙母的蟹肉蟹膏炒成蟹粉，拌入馬蹄、西芹及豬板油，再用大甲芋泥、豬油和香箱蟹籽製成的荔茸包裹油炸。蟹粉荔茸酥盒襯著海膽和白蝦熬的蝦醬，尾韻帶點俏皮的辣勁。芋蓉球上再覆上一層海膽，創造冰涼和溫熱的溫度差，也讓料理的鮮味層層遞進，最後由蝦醬的辣留下深刻印象。

試菜過程中，羅偉誠發現荔蓉的澱粉和油脂容易蓋過螃蟹風味，因此，他將蟹肉拆成絲之後，拌進許多豬油，「用動物的油去保護蟹肉，這樣蟹肉在炸的時候水分就不會流失太多。」

「海膽 / 芋頭 / 馬蹄」取用粵菜荔蓉料理手法，搭配微辣蝦醬和新鮮海膽，構成脆香、鮮甜到回甘的多重層次。

低溫油泡保留真丈蟹香

除了取法中菜，喜歡割烹的羅偉誠也把他在日本料理店吃到的真丈，加進這次蟹宴菜單中。「魚子醬 / 燕窩 / 山藥」是廣式「燕窩蟹子湯」和日式椀物的結合，他將松葉蟹肉混合日本山藥及蛋白，低溫油炸成形如丸子、質地蓬鬆柔軟的蟹肉真丈。一開始的真丈是清蒸的，但螃蟹的香氣較弱，後來他改低溫油泡，成功保留蟹香。

真丈底部的一片晶亮，是雞湯與金華火腿熬成的上湯凍，以及冰糖燉煮的白燕窩。服務人員在桌邊淋上熱騰騰的清雞湯，讓晶凍在熱湯中逐漸化開，延展滋味和口感的層次。為了加進燕窩，羅偉誠費了一番工夫。

他發現鹽會讓燕窩縮水，高溫也會使燕窩化成液狀。因此，他縮短泡發時間，降低燕窩含水量；並勾芡清雞湯，好減緩高湯滲透進燕窩的速度。他算過客人品嚐這道菜的時間約需 5-6 分鐘，在這段時間內，燕窩能稍微吸進高湯滋味，但依舊維持軟滑質地，達到風味和口感兼具的效果。

「魚子醬 / 燕窩 / 山藥」結合日式椀物和廣式「燕窩蟹子湯」，松葉蟹真丈軟嫩，雞湯裡還有燕窩的滑潤口感。

溫熱薑香甜點驅寒收尾

螃蟹屬於寒性食材，華人多搭配溫熱的薑驅寒暖胃。在這套蟹宴套餐中，羅偉誠用了子薑、中薑和老薑，辣度較和緩的子薑和中薑入菜，最辣的老薑則用在甜點。

「鳳梨」原型為台灣鳳梨酥，酥皮炙燒出焦糖脆殼，內餡以金鑽鳳梨細火拌炒黑糖、麥芽糖、老薑與檸檬汁。菠蘿泡芙「南瓜」內餡由北海道栗子南瓜、老薑和奶油製成。「冬瓜」轉化日本水信玄餅，用子薑製成透明 Q 彈的圓球，佐以黑糖冬瓜糖漿。在連串螃蟹料理之後安排薑味溫潤的甜點，以甜蜜收尾，也讓客人暖暖身子，這是羅偉誠編排套餐的體貼。

「冬瓜」（上）、「南瓜」（中）和「鳳梨」（下）皆加入薑提味，在蟹宴尾聲客人暖暖身子，畫下甜蜜句點。

玖尹：紅蟳沙公入饌，從點心到料理演繹秋蟹精華

位於台北伊通公園旁的玖尹，是喧囂城市裡的一處僻靜飲食空間。餐廳由行政主廚李冠儀領軍，攜手專司港點的李國聖主廚，團隊以紮實粵菜技法為底蘊，擷採異國料理特色，在每年秋季時分推出一系列蟹蟳美饌和精緻點心。

從蒸點到酥皮，展現點心手藝

今年玖尹使用產地直送的紅蟳和沙公，紅蟳蟹黃濃香，沙公肉質肥美，李國聖以淡雅蒸點及噴香酥餅演繹秋蟹精華。

「乾炸響鈴」是江浙名菜，將肉末捲進豆皮油炸而成，李國聖將之變化成「蟹粉響鈴佐薄荷梅肉醬」，以蟹肉蟹粉取代肉末，並佐以日本梅肉、薄荷及陳皮調製的醬汁，酥脆中有鮮香，酸甜清爽的醬汁亦開胃。

「蟹黃咖哩蟹粉酥」靈感來自中秋糕點綠豆椪，李國聖用豬油開酥，製成層層鬆脆的酥皮，包入蟹肉、蟹黃和咖哩炒香的內餡，還有起司增加牽絲效果。「松葉蟹鉗海鮮餃」直接將完整的松葉蟹鉗包入水晶餃皮中，加上透抽、草蝦仁與蟹肉製成的飽滿內餡，舉起蟹鉗一口咬下，鮮甜的蟹肉、肉餡和汁水充盈口中，可愛造型也讓它一上桌就成為焦點。