用「以海啟程的季節風味」為題，主廚陳緯勳以海鮮料理為引，帶出「大地鑽石」白松露的珍稀濃郁滋味。

秋天是美食愛好者的嘉年華，除了隨洋流遠道而來的海味，在地表下孕育一年的白松露，也在秋季綻放幽然香氣。以義大利皮埃蒙特阿爾巴（Alba）白松露作為年度重磅食材的三二行館（ Villa 32），The Restaurant 行政主廚陳緯勳這次用「以海啟程的季節風味」為題，其中限定主廚套餐使用精湛的炙烤和煙燻等手法，將秋季特有的代表性食材一同呈現，帶給食客溫暖的用餐感受。

以「風味平衡」突顯秋季的溫潤

出身宜蘭總鋪師世家的陳緯勳，在歐陸料理領域資歷已有 20 餘年，穿梭傳統與當代料理技巧與創意，並從基層一路做到行政主廚。他的做菜風格穩健、講求風味平衡，對於食材的火候掌控也令人印象深刻。首先以「魚子醬與煙燻起士冰淇淋」開場，菲達起司冰淇淋帶著龍眼殼燻香，搭配茶梅、橄欖油以及尺寸達 2.8mm 的魚子醬，展現魚子醬鹹鮮與茶梅酸甜的平衡感。

湯品「蒸鱈場蟹與茴香醬」延續口中留下的旨味，將清蒸鱈場蟹以微酸的奶油醬（Butter sauce）慢煨，為蟹肉添入更厚實的奶香；並將茄子的風味與口感充分保留，搭配炸茄子製成的法式蛋奶糕 Flan，口感如舒芙蕾般柔潤，最後再撒上烘烤茄子皮製成的褐色粉末。最令人驚喜的在於將茴香頭與奶油融合點綴，不但帶入茴香特有的微甘草香，也恰好避開多數人不習慣的餘韻。

「蒸鱈場蟹與茴香醬」用微酸的奶油醬慢煨鮮甜的鱈場蟹，陳緯勳巧心搭配炸茄子製成的法式蛋奶糕 Flan，並以茴香頭奶油帶出特有的微甘香氣。

溫暖的海味隨著「香料奶油烤淡菜與柚子甜椒醬」延伸，馬祖淡菜先以白酒清蒸，再以迷迭香澄清奶油炭烤。陳緯勳巧妙將西班牙傳統的烤紅椒堅果醬（Romesco）鋪在下方，並另外使用了甜椒、杏桃、百里香和蜂蜜，再加入柚子汁讓水果風味更為突出，烤淡菜的風味不但十足新意，搭配地瓜球更是將鹹鮮與甜玩轉得千變萬化。

「香料奶油烤淡菜與柚子甜椒醬」用烤紅椒堅果醬襯托炭烤馬祖淡菜的芳香。

最令人期待的白松露盛宴

接在西西里魚湯之後的，就是主廚特製的「阿爾巴白松露與手工義大利麵」登場。俗稱「大地鑽石」的白松露，來自義大利阿爾巴地區，合格的白松露必須經過機構的感官風味認證，並在標籤印上認證號碼，是一公斤要價數十萬的珍稀產物。三二行館自 2015 年起推出白松露套餐，至今持續將白松露作為秋季菜色的象徵主題，並偏好選擇個頭大、香氣強的白松露，由簡單的食材承接且烘托松露濃郁且獨特的味道。

所謂越極簡的菜色越需要功力，這次陳緯勳同樣以手工細扁麵（Linguine）搭配，將白松露切片拌入麵條，麵體飽滿並吸滿了白松露的馥郁氣息，展現精準且熟稔的烹飪技術。另外也有加價的桌邊服務，將一片片飽滿渾厚的白松露刨入盤中，也是老饕每年所期待的視覺煙火。

三二行館的秋季白松露套餐已行之有年，今年陳緯勳將白松露刨片拌入手工細扁麵，讓麵體吸滿了白松露的馥郁氣息。

藍龍蝦與乳鴿華麗收束秋日盛宴

令人歡愉的白松露義大利麵完食後，有什麼食材能承接美食激發的多巴胺？陳緯勳將產自法國布列塔尼的藍龍蝦搭配燉扁豆，以「烤藍龍蝦與蝦汁燉扁豆」呈現，將主題再次拉回海洋。以胭脂蝦頭熬製的蝦高湯與扁豆底菜，搭配煙燻培根與蔬菜的香氣，藍龍蝦超乎預期的細膩肉質，完整呈現秋季海味的厚實與奢華。

在層次豐富的海味與白松露交錯，最後收尾的「烤乳鴿與松露紅酒醬」，則展現了秋季大地氣息，乳鴿在悉心的火候控制下，外皮酥脆肉質細嫩，嚐得到禽肉獨有的油脂交融優雅礦物質感，搭配松露紅酒醬特別美味。

最後的巧克力舒芙蕾使用 72%可可巧克力，微苦的風味恰好沉澱味蕾，一旁搭配榛果與焦化白巧克力冰淇淋，從溫度到口感都為整場餐宴做了完美收束。另外也有季節限定的「蜜柑塔」，內層包覆 Ricotta 內餡，中央鋪上以新鮮蜜柑慢熬的果醬與果肉，酸甜分明，點綴微苦的金巴利蜜柑醬，平衡味覺的深度，同樣值得試試。