以 1923 年日本皇太子裕仁訪台御宴為靈感，回望屬於台北的摩登年代。

連續 7 年榮獲米其林一星、同時蟬聯 5 年綠星的手工台菜餐廳山海樓，推出全新主題「摩登台北・百年饗宴」，以 1923 年日本裕仁皇太子訪台御宴為靈感，爬梳歷史，加上主廚融會貫通的當代詮釋，技法涵蓋日、法、閩菜料理，烘托出 1920 年代大正浪漫時期的歷史氣氛和飲食文化，透過品嚐精緻宴席，讓人感受到那一段屬於台北的摩登時代氛圍。

跨越百年的味覺對話

揣摩 1920 年代的台北不是一件容易的事——當時的社會既有福建閩南文化的根底，又有來自日本的時髦現代化元素，加上台灣固有的風土物產。「如何嚐出往日的光輝？」山海樓以飲食為切入點，學習、復刻也創作。「摩登台北・百年饗宴」上半席以「文化交會」為主題，呼應大正年代；下半席則回歸台菜技法，獻上手工繁複、食材高檔的「套疊菜」，用一道菜的斷面盡顯榮華富貴。

金湯素燕盞

宴席的開場，呼應富貴人家飲用燕窩潤嗓清肺的高級食補。選用永續的素食原料「雪燕」，這是繼桃膠之後新興的純植物滋補食品，由植物的木髓分泌物凝固而成，泡發後透明、可拉出細絲，仿若燕窩，同樣有滋陰潤肺的功效。山海樓以滴雞精為底，融入雪燕、白木耳與人蔘鬚，暖胃開場。

佐酒來自日本山梨縣歷史悠久的葡萄酒莊 Ikeda Winery，使用甲州葡萄和白中白香檳釀法做的氣泡酒淡雅馨香。

「金湯素燕盞」使用素食原料雪燕，搭配日本山梨縣 Ikeda Winery 的氣泡酒。

如意珍寶盒

曾在清粥小菜宴登場的九宮格珍寶盒訂製餐具，到了「摩登台北・百年饗宴」，九宮格搖身一變，以會席料理的割烹八寸精神詮釋 9 道小品。

端坐中間的是「琥珀桂花卷」，豬皮熬煮成膠質 Q 潤質地，調味用上是百年「天皇米」吉野一號做的桂花甘酒。秋季二果帶來豐收氣息：台灣地產的銀杏白果以薄鹽烘烤，脆嫩清甜；阿里山產的板栗蜜煮至鬆軟香甜，飄散桂花香氣。右上角日式手法的「白和」，豆腐以金珠黃豆製成，豆香濃郁，搭配松子與紫蘇。

「琉璃雞香凍」綜合台菜味型和法式料理手法，用台灣古早雞做成雞凍派（Terrine），搭配白蘭地與白酒醋，酸爽又飽滿旨味。左上角的達那滷鮑魚，使用原住民刺蔥香料以及柴魚昆布高湯滷製，鮮嫩又芬芳。造型呈現如意形狀的烏魚子卷，使用台灣野生烏魚子。鰹魚塔塔結合法式韃靼與日式煙燻味覺，拌入柚香白蘿蔔、酸菜與剝皮辣椒，滋味口感皆豐富飽滿。

「如意珍寶盒」以會席料理的割烹八寸精神，呈現 9 道風味多元的小品。左圖提供：山海樓

阿里山咖啡燻白鯧

煙燻白鯧上桌時架勢十足，肥厚的魚肉切塊放在精緻木盒抽屜中。拉開抽屜，裡面用上阿里山鄒族園的咖啡豆與相思木屑來煙燻白鯧，非常在地，非常貴氣。這樣設計的用心，是重現台灣山林咖啡與相思樹共生的場景——使用咖啡豆有深意，台灣咖啡種植歷史源於日本人在台試種。提供兩款特製醬汁：蛋黃美乃滋與以鳳梨跟破布子調味的特製塔塔醬，香氣豐富，魚肉外酥內嫩，酥脆的魚骨魚尾是老饕不會錯過的部位。

當木盒抽屜拉開後，白鯧和繚繞的燻煙一起現身，重現台灣山林咖啡與相思樹共生的場景。左圖提供：山海樓

薑汁黑糖番茄

靈感來自水果盤老味道「薑汁柑仔蜜」，選草莽香氣十足的黑柿番茄為主、牛番茄配色為輔，搭配李鹹蜜餞，點綴薑泥與黑糖露，底襯以果凍，酸甘爽口。是老菜新做的精緻詮釋。

「薑汁柑仔蜜」靈感來自水果盤，以草莽香氣十足的黑柿番茄為主、牛番茄配色為輔，搭配李鹹蜜餞，點綴薑泥與黑糖露。

扁魚春捲

最近日本很流行的中華料理「炸春捲」，本是閩南菜傳統菜式。扁魚調味的鮮香炸春捲，附上一盅濃郁雞湯，可以單吃，可以蘸食，帶來餐宴的中場休息轉折時刻。

炸春捲以扁魚調味，並附上一盅濃郁雞湯，是餐宴的中場休息轉折時刻。

富貴的「套疊菜」：山海乾坤豬腳麵線

將豬腳去骨拆解，塞入車輪鮑、花膠、鹿筋、婆參與椴木香菇等高級乾貨，套疊菜可說是這場宴席的重頭戲。

「摩登台北・百年饗宴」宴席的重頭戲上場！把一隻豬腳去骨拆解，塞入滿滿高級乾貨食材：車輪鮑、花膠、鹿筋、婆參與椴木香菇。考據歷史場景的物產，因此選入較少見的「鹿筋」。細火慢煮，湯汁鮮濃，拿來煨煮蔬菜鮮美無比，堪比港式「粥水浸時蔬」。歷經多日工序成就濃郁豐潤滋味，完美體現台菜的風華。第一吃吃豬腳與高級內填好料，第二吃以滷汁拌手工麵線與時蔬，寓意福壽綿長。

這道菜食材製備超過 4 天，時間帶來的美味，矜貴不言而喻。