香箱蟹、金目鯛、鮟鱇魚與喜知次齊聚，鋪展二階割烹冬季料理的鮮美主線。

隨著氣溫下降，海鮮變得益發肥美，此時正是日本料理師傅能快意使用海中珍味的時刻。當中餐廳紛紛推出蟹宴的時候，日式料理也將冬季限定的日本螃蟹送上桌，忠泰集團旗下的「Nikai 二階割烹」也不例外，料理長劉秉豪為客人帶來每年捕撈期僅約一個多月、極其珍稀的香箱蟹。

嚐鮮期轉瞬即逝，香箱蟹限時登場

香箱蟹是日本松葉蟹的雌蟹，體型雖小，但蟹殼內富含濃郁的蟹膏和蟹黃。廚師會將內子（蟹腹內未成熟的卵）、外子（蟹腹抱著的橙色蟹卵）跟蟹肉一起盛在蟹殼上，看起來就像是珠寶盒一般，因此取名為「香箱蟹」。為了維護海洋生態，香箱蟹僅在 11 月初到 12 月底開放捕撈，若想一嚐它的濃郁蟹味及細緻蟹肉，必須把握年末這一個多月的時間。

二階割烹提供壽司和割烹兩種料理型態，劉秉豪將香箱蟹用在割烹的先付，在套餐起始傳遞冬季來臨的訊息。他取下香箱蟹的外子、內子和蟹肉，拌入青森蘋果塊，並用小黃瓜薄片捲起。除了些微提香的檸檬，料理沒有多餘調味，讓客人全心品嚐香箱蟹的鮮美。

香箱蟹的「內子」（左）是蟹腹內未成熟的卵，「外子」（右）是蟹腹抱著的橙色蟹卵，前者滋味馥郁，後者極具口感。

先付是割烹套餐的起始，劉秉豪用冬季才吃得到的香箱蟹傳遞季節感。

接著來到御椀，湯品主角是北海道干貝，和鱈魚製成的真丈。有別於台灣魚丸追求的 Q 彈口感，一樣用魚漿打成的真丈綿密柔軟，用筷子一夾就能分開，是日本對用餐儀態和美感的講究。干貝和真丈用白蘿蔔薄片捲起，再以三葉芹綁起，宛如一捆書卷，這也是劉秉豪的靈感來源——過去廚師將當季最好的食材寫進卷軸中，呈現給君王。他用料理重現這個典故，象徵將最好的時令食材獻給客人。

真丈是割烹料理的經典，劉秉豪將真丈和干貝用蘿蔔片包成卷軸狀，重現廚師將當季食材呈現給君王的歷史意象。

肉質細膩的金目鯛在冬季進入盛產期，劉秉豪以它作為燒物的主角，用鹽燒烤出它的肥美，並在魚皮放上切成小丁、用炭火烤香的櫛瓜、萵筍及羽衣甘藍。一旁橘褐色的醬汁，劉秉豪將它取名為「鬼殼醬」，是將蝦蟹殼高溫炙烤，再煉出甲殼類的香氣，並加入新鮮番茄、發酵番茄、白酒與奶油細火燉煮成醬汁，用甲殼的鮮和多層次的酸味，襯托風味淡雅的金目鯛。

鬼殼醬凝聚甲殼的鮮和多層次的酸味，用以襯托風味淡雅、肉質細緻的金目鯛。

到了溫物，輪到冬季益發甜美的鮟鱇魚入列。劉秉豪選用來自北海道海域的鮟鱇魚，因鮟鱇魚含水量高，他用昆布包覆魚肉熟成，除了排除過多水分，也讓魚肉吸附昆布鮮味。熟成後的魚肉再做成奶油燒，在口中反彈的勁道足見鮟鱇魚肉質之緊實。搭配醬汁有兩種，一是濃醇的鮟鱇魚肝醬，另一是經炭火煙燻的茄子慕斯，茄子慕斯的燻香與柔和滋味，為奶油燒鮟鱇魚賦予一股清新氣息。

劉秉豪用昆布包覆鮟鱇魚熟成，降低魚肉的含水量，也賦予它昆布鮮味。

調味巧思細膩呈現魚材特色

割烹以食材換季，壽司也是如此。割烹用了「日本三大名魚」中的鮟鱇魚，壽司則是用喜知次。喜知次常見的烹調手法是鹽烤或汁煮，劉秉豪拿到狀態極好的喜知次，決定以生食壽司呈現。除了芥末，他加入特調的柚子胡椒跟熟成的辣醬，「喜知次的肉質很纖細，這個季節的油脂非常豐富，如果搭配一點點柚子胡椒，就能讓它的甜味再上升，而且口感更有趣。」

對於壽司的調味，劉秉豪不侷限於醬油和芥末，對呈現的形式也有很多想法。如一道干貝壽司，他減少飯量，並用一片海苔包住干貝和醋飯。「我覺得貝類更需要一些海藻的味道，讓干貝的特色更突出。」兵庫縣的尖梭留皮炙燒，讓脂肪在高溫中散發香氣，融入醋飯中，微焦的表皮帶點脆度，鹹鮮香濃。

劉秉豪在喜知次壽司裡點入柚子胡椒跟熟成辣醬，提升魚肉甜味。攝影：Atomy

至於壽司中的重頭戲——鮪魚壽司，他先送上紮實又甜的鮪魚赤身，再來一貫油脂香氣迷人的鮪魚中腹。即使是一樣的魚料，每家壽司店施以不同的熟成時間和技法，以此樹立招牌風格。劉秉豪將鮪魚放在乾式熟成冰箱中，在 1°C 左右的環境裡熟成約 14 天，使魚肉軟化、降低酸味，也激發出魚肉的潛在鮮味。

鮪魚中腹後，劉秉豪遞上一卷海膽手卷，北海道根室海膽在錐狀的海苔上疊高，模樣有如小巧的冰淇淋，吃起來也像冰淇淋——冰涼柔軟的海膽在口中化開，濃郁的甜味隨之蔓延開來，它是帶有鮮味的冰淇淋。

難得遇上香箱蟹，我請劉秉豪分享它和松葉蟹的差異，他回答之餘，還隨手做了一支松葉蟹手卷。松葉蟹的肉絲纖維較粗，份量感十足，一比之下，雌雄螃蟹各自的特性更加清楚。「板前就是這樣，有時候客人反映調味或提到哪些食材，我們就能馬上調整，或做一份給他。」

日本料理的 Omakase 讓廚師全權決定料理，是客人對廚師手藝的信任。在劉秉豪也以體貼的心意回應這份信任，將 Omotenashi 的款待哲學帶進二階割烹的板前。