Jean-François Piège 將十年打磨的經典菜色帶到台北 CLOVER BELLAVITA，在他的海外首家餐廳裡，展現用現代慢燉詮釋的法式精粹。

2015 年，Le Grand Restaurant 在象徵時尚奢華的巴黎金三角開幕。這是主廚 Jean-François Piège 打造的高級料理殿堂，這位創造力豐沛、引領現代法式料理風潮的大廚，在 Le Grand Restaurant 不斷挑戰極限，用數十年累積的經驗探索美食藝術的邊界。餐廳在開幕後隔年一舉摘得米其林二星，並蟬聯至今。

在 Le Grand Restaurant 邁入十週年之際，Piège 展開巡迴饗宴，將 Le Grand Restaurant 的經典菜色帶到遍佈各地的旗下餐廳。巡迴饗宴的最後一站是台北 CLOVER BELLAVITA，這不僅是他在海外的第一家餐廳，也承襲他對法式料理及高端餐飲的標準。他親赴台北，將 10 年來打磨出的「現代慢燉」（Mijotés Modernes）烹調語彙，帶上 CLOVER BELLAVITA 餐桌。

Le Grand Restaurant 鄰近巴黎愛麗舍宮，是 Piège 探索烹飪藝術極限的場所。

運用植物與火候，為食材賦予多層次香氣

現代慢燉指的是烹調肉類或海鮮時，用烘烤或炙燒過的植物鋪墊在下方，讓火的氣息、植物的芬芳與主食材交融出味覺共鳴。這項技法的靈感來自冬季巴黎街頭栗子飄香的氣味，他因此創作出「栗香炙烤幼鹿」（Chevreuil grillé sur des marrons），將鹿肉放在烤栗子上加熱，讓栗子的香氣滲入鹿肉中，後來的經典料理「胡桃殼烹牛胸腺」，以及在十週年巡迴饗宴套菜中出現的「炙烤葡萄藤慢煮藍龍蝦佐葡萄風味醬汁」，都是現代慢燉的代表。

「炙烤葡萄藤慢煮藍龍蝦佐葡萄風味醬汁」先將布列塔尼藍龍蝦低溫慢煮出柔嫩口感，再放到乾燥葡萄藤上，倒入干邑後點火快速炙烤，使木質燻香與酒香縈繞龍蝦。除了濃縮龍蝦醬汁外，再以葫蘆南瓜、酥炸葡萄葉、葡萄葉粉和濃縮葡萄泥搭配龍蝦，延伸葡萄藤的風味，也將干邑的葡萄產區意象呈現在盤中。

Piège 將乾燥葡萄藤淋上干邑，快速炙烤布列塔尼藍龍蝦，為龍蝦賦予木質燻香與酒香。

「蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯」是另一道 Piège 將單一食材用得淋漓盡致的範例，而且是台灣較少見到的食材——蒲公英。他將奶油白菜、洋蔥和蒲公英葉切得細碎，用餃皮包成宛如抱枕的方形，再一一蓋上薄透的當歸醋晶凍，並在盤中注入用蒲公英花瓣、蒲公英根和西芹熬煮乳化的高湯。在淡雅香氣和溫潤滋味中，嚐得到綠葉蔬菜特有的細緻苦韻及草本風味，優雅地展現蔬食料理的純粹。

「蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯」將蒲公英葉子、花瓣和根部都用進料理，優雅地展現蔬食料理的純粹。

為傳統料理換上當代面貌

為了 CLOVER BELLAVITA，Piège 每年到訪台灣多次，也因此接觸到形形色色的台灣美食。在巡迴饗宴的台北站，他用「法式傳統菲切勒水煮牛肉佐西芹精華飾新鮮黑松露」與台灣牛肉湯呼應。

「À la ficelle」是法式料理的傳統烹調技法，將大塊牛肉用細繩綑綁，掛在小火慢滾的高湯中燉煮，最後將牛肉切片，和配菜及高湯一起盛盤。Piège 用現代技法重現 À la ficelle 概念——澳洲和牛腹肉用 58°C 低溫烹調，煮至柔嫩後，搭配紅蘿蔔、馬鈴薯、蕪菁與芹菜根等根莖蔬菜丁，並在湯面點上少量製作鵝肝凍時保留的油脂，增添圓潤度。湯中的新鮮松露細碎，也讓料理散發深邃香氣。

「法式傳統菲切勒水煮牛肉佐西芹精華飾新鮮黑松露」是 Piège 用現代烹調技法，重現經典料理「À la ficelle」的概念。

而「煙燻鰻魚晶凍飾和牛舌鴨肝千層」和「香草漂浮島」兩道料理，皆展現 Fine dining 的細緻做工。「煙燻鰻魚晶凍飾和牛舌鴨肝千層」原型為「Lucullus of Valenciennes」，菜名取自以飲食奢華著稱的羅馬將軍盧庫勒斯（Lucullus），將鴨肝和牛舌層層交疊，在鮮濃滋味之外，又有紮實和綿滑的口感對比。Piège 再覆上煙燻鰻魚晶凍，平衡牛舌鴨肝千層的濃郁，並以紅色酢醬草的酸味消散膩感。

「煙燻鰻魚晶凍飾和牛舌鴨肝千層」將鴨肝和牛舌層層交疊，再覆上煙燻鰻魚晶凍，平衡牛舌鴨肝千層的濃郁。

「香草漂浮島」則是 Piège 招牌之作，也是他對童年與奶奶手作甜點「漂浮島」的回憶，但 Piège 可不安於既有作法——傳統漂浮島是蛋白霜漂浮在香草蛋奶醬之上；他讓蛋白霜成為容器，填入香草籽醬，當客人敲碎焦糖脆片、切開蛋白霜，香草籽醬就會汨汨流出，重現白色小島漂浮在香草湖上的畫面。蛋白霜盛載著醬汁的甜蜜，輕盈得入口即化，為這份記憶添上一抹近乎夢幻的餘韻。

「香草漂浮島」宛如 Piège 的簽名，他將香草籽醬放入蛋白霜中，當切開蛋白霜時，緩緩流出的香草籽醬成為甜蜜的驚喜。

在甜點之後，服務人員送上一排香草葉，羅勒、巴西里和芳香萬壽菊皆形狀完整，被均勻包覆的可可粉染成咖啡色。捻起一片葉子送入口中，有碎裂感的脆度是第一個驚喜。香草的芳香隨著咀嚼釋放，和可可的甘苦融為一體。

Le Grand Restaurant 十週年，也象徵 Piège 在高端餐飲領域獨立的十週年。在數十年的廚藝生涯中，他擁抱蔬食潮流，也開始將自己的餐飲事業帶向海外，其中唯一不變的，是持續創新的精神。站在這個里程碑的他，對未來有什麼想法？「下一個十年會跟過去十年一樣——但更加出色。」Piège 說。