高人一等的韓國大廚崔鉉碩憑 Netflix 廚藝節目《黑白大廚》及《拜託了冰箱》走紅國際，這位進得了廚房、上得了鏡頭的大廚，用幕後近乎「瘋狂」的態度，磨練自己的創意，創造讓人舒適的「情感喜劇」高級料理。

台上一分鐘，台下十年工。

2014 年至 2019 年熱播的韓國料理競賽綜藝節目《拜託了冰箱》（Chef & My Fridge）重啟，在 Netflix 熱播。節目中，在南韓家喻戶曉的大廚崔鉉碩（Choi Hyun-seok），在 15 分鐘內使用明星家中冰箱帶至錄影棚的食材，為大明星甚至第 13 任南韓總統李在明與鋼琴家夫人金惠景做菜。觀眾愛看他結合東西方烹調傳統做出來的創意菜式，更愛看他吐槽其他廚師的「崔氏表演」，幽默惹笑，給節目增加娛樂效果的作風，如同節目中他高舉雙手從頭頂給烹調中的食物撒鹽那樣的「招牌」。

事實上，這位 1.9 米高的料理「巨人」這幾年在電視圈的投入特別亮眼。這就不得不提 2024 年，Netflix 廚藝競賽節目《黑白大廚》。期間，崔鉉碩從百位廚師角逐中脫穎而出，讓世界認識到這位高人一等的「白湯匙」。

到他首爾的餐廳 CHOIDOT 用餐，一次崔鉉碩把菜端過來時，有客人開玩笑說：「今天有沒有加鹽？」他很配合地馬上在餐桌旁「撒鹽」；並在事後解釋：「這個撒鹽的動作起初是在電視節目中偶然發生的，但看到觀眾的反應那麼熱烈，我就將這個動作保留了下來，它最終成了我的標誌性動作。」

下了鏡頭的崔鉉碩走到面前，每一寸都散發濃濃星味。拍照時他微微挺起胸膛，交叉雙臂，露出招牌笑容，那是電視螢幕裡的崔鉉碩上身。但是他即便在自己的餐廳裡的一言一行都是那麼地「輕輕的」不太留痕跡，看得出他想把餐廳空間保留給客人的用心，親切而實在的言談舉止更是令人意外。

已是首爾餐飲界大名牌、大哥大，他說，意外踏入電視領域，並與世界各地廚師合作，這些豐富的經歷拓展了他的視野，塑造了今天的他。他表示：「透過電視媒體，我獲得了更廣泛的公眾關注與知名度，也有機會結識許多不同的廚師。這段經歷，成為我重要的靈感與機遇來源。」

在鏡頭前具有表演型人格的崔鉉碩，回到自家餐廳裡則是「輕輕的」不留痕跡，把餐廳的空間和體驗保留給客人。

在 Netflix 之前，崔鉉碩已上過韓國大大小小的電視台 KBS、MBC、SBS、JTBC、O’live 以及 Channel A 的節目。更多人不知道的是，他曾經在 2016 年踏入首爾實用藝術技術學院（Seoul Practical College of Applied Arts and Technology），為烹飪學生進行專題講座。

聽崔鉉碩說，他小時候的成長環境就是孕育他今天成才的教科書：「我的父母都是廚師，父親是酒店主廚，母親專攻韓餐，連哥哥也在廚房工作。因為家裡人人都會做菜，我自然也是從小就對食物產生興趣。曾經，我只是個充滿好奇心、喜歡逗人開心的孩子，但我發現自己擁有異常靈敏的嗅覺──這後來在我的廚師生涯中成了巨大的優勢。」

異常敏銳的嗅覺，這是崔鉉碩當了廚師以後才知道的。

「在廚房工作時，有些同事會在休息時偷偷去抽菸。即使隔著相當遠的距離，我也能比其他人更敏感地察覺到菸的氣味。那時我才發現，自己的嗅覺比大多數人更敏銳。處理食材或烹飪時，細膩直觀的嗅覺能力至關重要。即使在品嚐食物時，我也能捕捉到他人未必察覺的細微香氣。這項能力在我的廚師生涯中，成爲很大的助力。」他說。

1993 年崔鉉碩踏入 La Cucina 的廚房，一待就是 12 年。他回憶，入廚時，廚房是「軍事化風格」──高聲呵斥、高壓環境、無止境的忍耐，這大環境和現在凡事講求溝通、提倡創造力、甚至關注心理健康的廚房工作環境非常不一樣。

經過奮鬥和努力，他人生的轉捩點發生在 2017 年，崔鉉碩以自己的名字開設餐廳時。

投入「情感喜劇」，不斷開發「招牌菜」

「我常把自己的料理形容為情感喜劇（Emotional comedy）。它容易接近、有趣且令人愉悅，讓人會心一笑；但到了宴席尾聲，所有菜品交融時，我希望這段餐飲體驗能留下感動與共鳴。」談到他設計的餐飲體驗時，他這麼概括。

和許多大廚一樣，崔鉉碩最初也是從遵照師傅的菜譜出發，不斷重複做一道菜，去訓練對一道菜的拿捏和把控。後來技巧越發純熟以後，食譜再也綁不住他。

他指出：「一開始，我只是不喜歡照搬師傅的菜譜去做菜，後來不斷創作新菜，看到客人臉上的喜悅時，我意識到自己原來是想通過烹飪帶給人們快樂。 」他研發新食譜的真正魅力，就來自於這份傳遞笑容與幸福的能力。

崔鉉碩的招牌菜是蛤蜊義大利麵（Vongole）。

他笑說：「這並非我自封，而是多位廚師朋友的評價。作為義大利麵的基礎菜式，我確實做得不錯。 但我持續研發新菜，不斷有新的菜品誕生，也獲得認可被視為招牌的作品。我想，我的招牌菜，始終在創造與變化中。」

他估計，蛤蜊義大利麵，至少做了上萬盤。

「後來經營自己的餐廳時，我嘗試不同風格的蛤蜊義大利麵。如你所知，我喜歡獨特而新穎的事物。韓國有一道傳統麵食叫麵片湯（也作麵疙瘩 Sujebi），我曾用麵片湯的麵條代替義大利麵，創作一款蛤蜊麵料理。因為這是一道代表我廚師身分的作品，它至今仍像一份持續進行中的功課──我仍在不斷打磨它。」

曾經在《黑白大廚》中出現的蛤蜊義大利麵，崔鉉碩在節目之外至少做過上萬盤。

瘋子廚師的真摯情感

韓國廚師近幾年在國際餐飲的領域發光，傳統韓國料理翻新受到重視，帶動韓國美食文化持續發熱。崔鉉碩表示，韓國餐飲仍有許多發展的空間，特別是高級餐飲的領域：「許多人視高級餐飲為優雅、高端且氛圍略顯沉重的體驗。然而到了這個時代，我不認為高級餐飲必須嚴謹，更不要食客在我的餐廳裡感到拘束。我希望能通過我的料理，讓更多人親切而舒適地享受高級餐飲，希望客人輕鬆來訪，帶著真實的幸福滿足離開。」

為了追求使菜餚既具創意又平易近人，為了讓客人感到「幸福滿足」，崔鉉碩在幕後花了很多時間「鍛鍊」自己的創造力。他在 Netflix《拜託了冰箱》輕易就能做到經典翻譯，西菜東譯，老菜新作，這在台上展現的「無窮靈感與不懈的創造力」，是平時他在台下的修煉和累積。

他坦承：「為了做出與眾不同的創新之作，我一直瘋狂研究、反覆實驗。正因如此，有人說我是怪胎、說我叛逆，說我是瘋子廚師（The crazy chef）。」這也是為什麼崔鉉碩的 IG 帳號是 @crazypenne。

貼在他身上的各種「瘋狂」相關的稱號最初或許帶著幾分銳利的棱⾓，但經過時間的鋪墊和他這⼀路走過來的堅持和沉澱，他淡淡地說：「如今，瘋狂已成了崔鉉碩的獨特標識。」如同電視節目中崔鉉碩以充滿玩心的方式改造人們熟悉的菜式那樣，食客在他的餐廳裡，也能切身感受到他的創意和巧思妙想，以及他的非傳統菜式。

崔鉉碩的招牌料理之一，以牛排展現韓國傳統三醬的 Jang Trio Steak。

崔鉉碩對於韓國傳統料理蔘雞湯（Samgye-tang）的現代詮釋。

「撇開菜品蘊含的情感敘事，韓國料理其實很有深度，這深度又是源自於發酵的過程以及過程中帶來的鮮味、辛辣味以及甜味的調和。事實上，韓餐的核心『醬』與發酵工藝，是時光與自然塑造的風味，這些元素啟發了韓國乃至全球的廚師，不斷地給廚師提供新的創作靈感。」他說。

他也深深受到啟發，將韓國傳統與精彩絕倫的韓國四季物產納入料理當中。在他的秋季菜單，這些元素通過一道吸睛的絢麗紅色球體表現出來，上桌時，服務生還淋上韓式辣醬冰淇淋，乍看，確實有點不知所措。

下一秒崔鉉碩湊過來示範，用刀叉撬開脆殼，混合裡頭的韓式辣醬風味的餡料後再享用：「球體裡面裝的是韓式辣醬生拌牛肉（Gochujang Yukhoe），納入酪梨、水芹、生菜、紫蘇葉，剛剛給各位淋上韓式辣醬冰淇淋，大家可以像是吃韓式拌飯那樣享用。」於是更明白他為何稱這些在餐桌上的驚喜為「情感喜劇」。

問他至今創作最瘋狂的菜品是什麼？

他笑：「哈哈，很難只選一個，因為我嘗試過太多新的想法。此刻浮現在腦海的是我們餐廳秋季菜單的鋼彈甜點，靈感來自日本巨型機器人動畫《鋼彈》。我一直很喜歡鋼彈和模型──能透過食物，在餐盤上表達我個人熱愛的事物，讓我感到愉快，也心懷感激。」

這樣說話的崔鉉碩，在電視上比較少見。言語之間有溫潤的底蘊，有時間賦予的圓熟，有真誠。這些元素當然也表現在他的料理當中。

把自己熱愛的《鋼彈》動畫做成甜點，也是崔鉉碩瘋狂的展現。

追求要酷的過往

他坦言：「過去，我執著於創作比別人更酷、更有創意、更令人驚嘆的菜餚──那些獨一無二、屬於我的料理；但現在，我願意花更多時間去為品嚐我的食物的人做菜。比起量，我逐漸更加重視的是深度和風味的平衡。」

這也不是因為某件事情的發生使然，而是隨著年紀增長獲得的智慧。

「無論在餐廳內外，人生旅途上遇到了更多的人，讓我發現自己自然而然地對人的情感、情緒更加敏感。」

他在首爾清潭洞的餐廳 CHOIDOT 入選 50 Best Discovery，餐廳室內裝潢簡單，但牆壁上張掛許多他用鉛筆手繪的菜品創作，透露他在藝術方面的天份（他其實也彈吉他）。

一直以來，他致力讓 CHOIDOT 與眾不同：「 CHOIDOT 不同於許多高級餐廳的地方在於，這是一家客人可以開懷大笑、自由交談、真正享受時光的地方。我總是準備好，並願意付出一切，為他們創造那份喜悅與幸福的感受。許多客人在與我和我的團隊互動時，分享了他們的正向情緒，而這份能量是我們深深珍視的。」

CHOIDOT 的室內裝潢簡單，儘管供應精緻料理，卻是一個客人可以開懷大笑、自由交談、真正享受時光的地方。

成功是獨樹一幟

崔鉉碩目前在首爾擁有 4 家餐廳：提供現代韓歐融合菜單的高級餐廳 CHOIDOT、主打創新中式料理的休閒概念餐廳 Central Reducer、純素食餐廳 Dahlia Dining，以及與朋友共同經營的酒吧 Central Accelerator。

然而對崔鉉碩來說，成功並不是擁有幾家餐廳或名利雙收。  

他說：「成功是通過食物打動人，成功是培養出超越我的年輕廚師，成功是創構有獨特風格的烹飪世界。這陣子因為參與許多國際餐飲活動，我發現自己的菜也能受到海外食客的欣賞與肯定，所以我正在考慮創立一家全球性的餐廳。雖然目前尚未有任何定案，但我正在探索各種可能性，據此進行規劃。以上這些，才是我的最大成就，也是我對於成功的期待。」

在廚房之外，崔鉉碩思考的，還是跟美食、烹飪有關。

他透露：「我近來比較常思考的是如何超越廚師的身分，如何專注於透過烹飪創造更多可能性。比如，讓更多人以便捷、合理的方式體驗我的菜品或料理；也會去思考，如同烹飪曾幫助提攜我的人生那樣，我該如何用它來幫助他人？我以烹飪為生，也覺得有責任透過它回饋世界。」

又說：「回答你這問題的同時，我也意識到：廚房外的我，生活似乎也沒有太大不同。即使是在思考商業或慈善活動時，念頭依然圍繞著烹飪打轉呢，哈哈。」

對崔鉉碩來說，成功並不是擁有幾家餐廳或名利雙收，而是藉由食物打動人、培養出超越他的年輕廚師，以及創構具有獨特風格的烹飪世界。

關於「美食」、「美味」，影響崔鉉碩最深的，是他的師傅 Kim Hyung-kyu。

「我在他的身上，學到了身為廚師的基本功，特別是珍視食材的重要性。雖然經常挨罵，但他讓我明白：尊重食材、做出好的料理，本質上就是對客人的尊重。我學到了最基本的原則──絕不能隨意對待任何食材──這為我奠定了扎實的基礎。離開師傅、自立門戶以後，我遇到的廚師給了我許多指導與啟發。直到今天，我仍在向世界各地的廚師學習。即使已在烹飪領域深耕超過 30 年，我依然感謝能夠持續學習，並感激總有新事物等待著我去發現。」他說。

那什麼才稱得上是美食呢？

崔鉉碩說：「美食總是帶來快樂與共鳴。美食它尊重食材，考慮到食用者的感受和需要，承載著故事與靈感。 還有，一口下去，能讓人停頓片刻的──對我而言，那就是美味。」