車道永以傳統韓食的本質為根基，透過精準的食譜與細膩的細節，將「當代韓食」傳遞至韓國與世界舞台。

新羅酒店「羅宴」的料理，代表著承襲傳統本質、同時以現代感重新詮釋的「當代韓食」。從古代料理書中記載的宮廷料理和兩班（貴族）料理，一路追溯韓國豐富的飲食歷史，更將時令食材的風味與先祖的發酵科學，以超越味覺與嗅覺的美學方式呈現；而且比起華麗，更堅持洗鍊的美感。在金成一主廚與車道永主廚共同打造的羅宴，可以體驗跨越時代、格調非凡的餐飲饗宴。

羅宴的室內設計以隱喻手法呈現韓國之美。

車道永作為開幕成員加入羅宴，並以帶領廚房的行政主廚（Head chef）身分，親自參與審閱廚房設計圖到研發食譜等工作，持續淬煉羅宴的哲學。尤其自 2016 年首次登上《米其林指南》後，羅宴 2017 年至 2022 年維持米其林三星，2023 年至今蟬聯米其林二星，持續鞏固其作為韓國代表性餐廳的地位。

韓食 Fine dining 的大師 

車道永在就讀餐飲科系期間，曾於新羅酒店的中式 Fine dining 餐廳「八仙」實習，與新羅酒店結下緣分，並於 2005 年正式入職新羅酒店。起初他希望從事西餐，因此在現代法式餐廳「Continental」累積法式料理技法與運用時令食材的經驗。此後歷經新羅酒店餐飲企劃部與自助餐廳「The Parkview」，最終於 2013 年成為羅宴的創始成員。

車道永從羅宴開幕至今始終堅守崗位，持續打造獲得世界饕客肯定的當代韓食。

當時，韓食 Fine dining 餐廳幾乎不存在，但他比任何人都更早相信韓食的成長潛力，也懷抱著深入探究韓國飲食本質的渴望，因而毅然迎向這項挑戰。從那時起，他便將羅宴視為自己的根基，在每道料理、每處空間與每件器物中，注入自己的手感與氣息。

羅宴桌與桌之間以韓國傳統斜格櫺紋樣的隔板區隔，展現韓國傳統美感的精髓。

事實上，最初引領他走上廚師之路的，是小時候為弟弟做的料理。「因為父母都有工作，我和弟弟經常兩個人在家。當時我憑著記憶，試著做了媽媽以前常做的麵疙瘩和泡菜煎餅等料理，沒想到味道還相當不錯，明明沒有特別學過食譜。從調麵糊開始，到切泡菜放進去、調味等等，我嘗試做著各式各樣的料理，就自然而然被料理的魅力吸引了。」

此外，羅宴的總監主廚（Director chef）金成一，同時也是「2025 米其林導師主廚獎」得主，在車道永塑造羅宴美食哲學的過程中，扮演了決定性的角色。

「長期負責羅宴的金成一主廚，38 年來始終在新羅酒店專注於韓食料理，也教會了我面對韓食的態度與心境。他強調料理『必須誠實』，尤其重視對待食材的態度，以及如何呈現食材的本質。我想，他一直努力在尊重傳統韓食的同時，以精緻的方式重新演繹，打造出羅宴獨有的價值。」

車道永重新詮釋歷史悠久的韓食食材與烹調方式，端出格調非凡的當代宮廷料理。

另一方面，歷經中餐和西餐後踏入韓食世界的車道永，將一路習得的烹調技法融入韓食，把羅宴的食譜標準化。

「在專注於韓食本質的同時，我也持續嘗試運用西餐的呈現形式、烹調技法等各種想法。與西餐的標準化食譜不同，韓食中有許多食材份量是以『一大匙』、『一小撮』等方式記載。因此，我將過去在羅宴製作料理時使用的所有食材，逐一秤重並列出數值。透過精確的食譜，廚師隨時都能有系統地做出精準細緻，且品質與味道一致的料理。」

羅宴在開發新菜單時，廚房內所有廚師都會參與並提出各種想法，車道永則會積極採納這些意見，再以羅宴獨有的風格重新詮釋，打造出不同的料理。

「我們在開發新菜時，廚房內所有廚師都會參與。我們認為一個人的想法終究有限，因此會由廚師各自提出構想，再將這些想法匯集整合，思考如何靈活地轉化為料理。這時最重要的考量是『能否調整為符合羅宴的風格』，以及『任何廚師是否都能熟練地駕馭這道料理』。而首要原則，是澈底排除烹調過程中難以標準化的部分。以生魚片為例，它需要精細的刀工，因此很難將其標準化並落實為食譜。我們就是以這樣的方式區分適合與不適合羅宴的元素，依此開發新菜。」

料理之上，層層堆疊的哲學與美學  

車道永呈現的韓食以古代料理書為基礎，涵蓋宮廷料理、寺院料理、宗家料理等，從視覺上就能感受到歷史與傳統。然而，他並未止步於重現昔日菜餚，而是將隨著時間流轉而自然累積、沉澱下來的料理脈絡，以現代語彙重新詮釋，將羅宴拓展為體驗韓食文化的場域。也就是說，他將不同時代層次交融出和諧風味，真正展現出內斂克制、卻蘊含爆發性潛力的韓食美學。

在迎賓料理的生拌牛肉與魚子醬搭配中，可以看見羅宴獨有的美感，傳統與現代在其中和諧交融。

首先，神仙爐、燉牛排骨等招牌料理，雖是韓食中最為人熟悉的料理，但正如「羅宴的料理就是不一樣」等食客評價所言，羅宴以最優質的食材、傾注所有心力，呈現出細節與眾不同的韓食滋味、韻味與風味。

「神仙爐是用來款待貴客的高級宮廷料理，也是最能展現傳統烹調深度的一道料理。這道料理融合韓牛和鮑魚等 17 種食材，我們希望在保留每種食材味道的同時，也展現神仙爐獨有的料理深度。為此，我們在高湯上下了最多工夫。例如，我們從 1 公斤韓牛胸肉中，只萃取出 1 公升如濃縮精華般的高湯，以此呈現深厚的滋味。熬煮約 4 個小時後，其實牛肉已經變得十分軟爛，無法再使用。也就是說，我們寧可放棄牛肉本身，也要費盡工夫萃取出濃郁而清澈的高湯。將食材放入這道高湯中再次熬煮後，會產生一種真正沉穩厚實的滋味。」

羅宴的代表料理「燉牛排骨」，不僅選用頂級韓牛肋肉，還使用以鮮水蔘、大棗、冬菇等熟成的醬料，讓人感受到韓食獨有的深度與用心。

「接下來，燉牛排骨是韓食料理中選用最好食材、傾注最多工夫的一道頂級料理。我們經常聽到許多顧客說：『這樣的口感和味道還是第一次吃到。』我們選用頂級韓牛肋肉，並使用以水蔘、大棗、冬菇等熟成的醬料，讓淡雅的香氣自然交融。不同於一般認為燉牛排骨主要是配飯菜的印象，在羅宴，我們希望它也能作為一道獨立料理享用，因此降低鹽度，讓人享受料理的美味，卻不感到刺激與負擔。」

在羅宴，開發新菜單時會經過廚師們的試吃，也會由新羅酒店其他餐廳的總主廚及酒店高層主管評估，直到最後一刻仍持續微調味道。除了每季的定期評鑑外，必要時也會隨時召開評鑑會，大家都為了創造那毫釐之差而全力以赴。即使是已經完成定稿的食譜，也會一點一點調整烹調方式，不斷增減新的細節，竭盡心力追求極致的完成度。

「九折坂」的薄餅以加入蕎麥茶的熟成麵糰親手揉製，增添淡雅香氣、帶出蕎麥特有的風味，同時也兼顧與八種內餡食材之間的柔和搭配。

「以九折坂為例，正因為這是一道許多人都十分熟悉的料理，我們更著重於細節，目標是呈現更有深度的味道。九折坂是朝鮮時代的代表性宮廷料理，在九格器皿中，不同的色彩與味道彼此和諧，呈現出深厚的風味。其中的薄餅，是將加入蕎麥茶的熟成麵糰親手揉製，增添淡雅香氣。除了讓每一種食材都能呈現最佳風味，細節也會調整多次，使其能與其他食材的味道與香氣相互呼應。」

依循朝鮮時代宮廷料理風格，「水波蛋與發酵蒸饅頭」以白鳳烏骨雞初生蛋製成水波蛋，淋上松子粥並搭配蒸饅頭一同享用。

在車道永的料理中，感受韓國四季也是另一項樂趣。例如，套餐中最先登場的迎賓料理冷拌生魚系列，靈感來自隨季節變化的南山風景。以當季鮮魚為主角，每個季節呈現不同風貌：冬季從白雪覆蓋的南山雪景汲取靈感，以現代手法重新詮釋珍島水拌生魚的「鯛魚冷拌」；春季則加入帶有櫻花香氣的碎冰，描繪南山繁花盛開的「大菱鮃冷拌」。

延續韓國、韓食與傳統的原始氣息

一踏入羅宴，從餐具、菜餚擺盤，到運用傳統斜格櫺紋樣的室內設計，以及窗外展開的景色，彼此融為一體，讓人得以領略韓食文化之美。在這樣的體驗中，能感受到韓食的禮儀與格調，令人沉浸於跨越時代的韓國獨有韻味之中。

在羅宴，可以一邊欣賞窗外南山四季的風光，一邊完整享受韓食文化之美。

「面對海外顧客，我們不只傳達韓食的味道，也希望一併介紹料理誕生的背景，以及其中蘊含的故事。為此，我們另外準備了菜單卡，詳細記載每道料理的由來與意義。此外，這些菜單卡在用餐後可以帶回作為紀念，許多海外顧客從中獲得收藏的樂趣。」

另一方面，在羅宴幾乎看不到叉子和餐刀。考量到羅宴有許多外國顧客來訪，這點或許多少令人不解，但這同樣是他們為了貼近傳統韓食脈絡的堅持。

若讓顧客使用叉子與餐刀，擺盤與菜色都能更加多元；然而，羅宴的餐桌上只使用湯匙與筷子，藉此傳達韓國飲食文化的基本用餐方式。

「十年前，我們還認為海外顧客來訪時，就應該提供刀叉。其實使用刀叉的話，擺盤可以有更多變化，菜色的範圍也能更加廣泛。但使用湯匙和筷子本來就是韓食文化的一部分。海外顧客也希望體驗具有韓國特色的事物，如今大家已能自然地使用這些餐具，幾乎沒有客人特別要求刀叉了。」

帶領當代韓食走向世界的領導者

車道永的靈感，大多來自日常生活中的休息時光。他有時會透過游泳鍛鍊體力，也常為家人準備餐點，或前往市場尋找新食材，在充滿活力的時光中補充正向能量。

車道永在走上韓式 Fine dining 之路前，曾有過中餐與西餐的經驗；並以此為基礎，在韓食領域廣泛涉獵宮廷料理、兩班料理、寺院料理等，逐步打造出羅宴獨有的料理光譜。

此外，他長年在韓國國內外積極推廣韓食文化。自 2018 年起，他每年都代表韓國參加於法國巴黎舉辦的「La Liste」雞尾酒會，並依照 La Liste 的要求，投入許多心力打造展現「韓國傳統之美」的菜單。2018 年，他以「發酵」為主題，推出大醬烤茄子、燉牛排骨、核桃柿餅捲；2019 年則推出蝦仁松子水波蛋、蟹肉大醬薄餅捲、牛肉泡菜綠豆煎餅、河回假面巧克力、米布丁等。此外，作為羅宴招牌菜、同時也是傳統宮廷料理的九折坂，也曾於 2022 年及 2024 年兩度亮相。

不僅如此，車道永也積極參與餐飲合作，以拓展韓食的發展基礎，並提升韓國飲食文化的可能性。尤其在今年 3 月 24、25 日，他與正寬法師共同準備四手餐會，並從中深入學習正寬法師以尊重生命為本，並推廣創意烹調方式的哲學。同時，他也從敬畏食材的烹調方式，以及從寺院料理風格重新詮釋的韓食中獲得許多啟發，進一步拓展自己的美食光譜。

羅宴的菜餚以純白瓷器盛裝，彷彿受到傳統節制之美的啟發，擺盤毫無多餘裝飾。

在攜手合作的晚宴中，兩人在羅宴的菜單脈絡中融入寺院料理凸顯食材本味的方式、季節感，以及去除不必要元素的平衡感。例如，羅宴的招牌料理「神仙爐」拿掉肉類、魚類及蛋類，加入蕨菜、菇類等食材，增添味道與香氣；而「根莖蔬菜冷盤」則在羅宴的根莖蔬菜春季野菜沙拉食譜中，加入以正寬法師的野菜製作的濃稠大醬醬料，完成一道自然風味與節制美學在一盤之中和諧交融的料理。

「我們也會與新羅酒店內的 ARIAKE、八仙等餐廳，一起評估菜單、交流意見，從中學習料理技法或食材處理方式。我認為，與餐飲業界其他韓食餐廳合作很有意義，而與法餐、義大利菜等其他菜系合作時，同樣也能產生加乘作用。其實，我一直都在關注《米其林指南》或『世界 50 最佳餐廳』等榜單上的餐廳。我希望未來也能持續與實力出色的海外餐廳交流，尤其希望能以不同的食材與發酵文化為主題，來場有意義的合作。」

走出新羅酒店的電梯，沿著通往羅宴的走道前行，便能一窺韓國傳統建築中的柱子美感。

羅宴在《米其林指南》、La Liste 等評鑑中始終維持高排名，為韓食樹立更高的格局。或許有人會認為，這是長久以來累積而成且理所當然的成果；然而，包括車道永在內的羅宴 16 位廚師，始終以傳統韓食的研究者與開發者的身分，近乎執著地鑽研，持續走在探索的道路上。

「我希望羅宴作為代表韓國的韓食 Fine dining 餐廳，不會安於現狀，而是持續發展。我想繼續以新的方式詮釋祖先享用的傳統韓食，並打磨成更洗鍊的形式，讓現代人能夠輕鬆愉悅地品嚐。就我個人而言，我期盼讓更多海內外人士認識韓國料理的深度與美感，在世界美食文化中為韓食取得更具意義的地位。」

羅宴在 2026 年不僅再次入選 La Liste，也守住米其林二星，持續向全世界推廣羅宴獨有的「當代韓食」。

儘管這並不是一條容易的道路，但車道永面對夢想成為韓食 Fine dining 主廚的後輩時，話語中流露出一股溫柔卻堅定的力量。

「我不認為任何一道菜可以一蹴可幾。研究食材、掌握食譜、不斷鑽研，經歷大大小小的嘗試，時間不斷累積，才能成就一道料理。韓國人從小就在家吃韓食長大，可以說每個人都是韓食專家。也正因如此，若想做出足以說服他們的料理，就需要更加深入的研究與經驗，而持續探索的態度同樣非常重要。如果能向外國人展現傳統韓食的魅力，同時向韓國人呈現具有創意的韓食，我認為，無論是誰，都能成為世界級的韓食主廚。」

走在韓食這條道路上，車道永在尊重並接納傳統的同時，也始終踏實淬鍊屬於自己的美食哲學。從一道料理開始，他以用心累積出一席盛宴；他正直而堅定的理念，也正扎實築起羅宴的禮儀與格調。