粵菜必須改變，才能繼續向前；但在變化之中，也必須守住構成粵菜的精神與價值，才不至於在不斷更新之後，失去原本的輪廓。

2026 年 7 月，第七屆《臺灣米其林指南》發佈，晶華軒終於摘下米其林一星，對晶華軒中餐廚藝總監鄔海明而言，這顆星並不是突然降臨的肯定。從業數十年，他在不同粵菜體系中累積經驗，並於 2012 年加入大阪麗思卡爾頓的餐廳香桃，隔年旋即摘下米其林一星。而多年之後再以晶華軒奪星，肯定雖遲但到，也讓他的功夫與堅持再次得到回應。

另一邊，陳佑良則從香港傳統粵菜體系一路走來，曾於國福樓摘星，2022 年加入都爹利會館（Duddell's）出任行政總廚。都爹利會館自 2013 年開業以來，便以融合藝術、文化與粵菜的餐飲概念，在香港餐飲版圖上建立自己的位置；2025 年，餐廳由香港設計金童傅厚民（André Fu）操刀改造，餐廳也趁勢重新梳理菜單並強調復興粵菜傳統技藝，開啟餐廳「傳承與創新」的新階段。 

鄔海明於 2019 年接掌晶華軒，在他的重新打磨後，如今晶華軒已是台北一位難求的粵菜餐廳。

兩人的背景看似不同，卻同樣有一條清晰的共同軸線：他們都從傳統粵菜的嚴格訓練中走來，也正在面對同一個問題——當粵菜走進下一個十年，應該要變成什麼樣子？鄔海明從利苑體系出道，陳佑良則師承福臨門。熟悉粵菜的飲食作家高琹雯（Liz Kao）如此形容這兩個體系：「利苑有點像學校，它的創辦人陳樹杰被暱稱為『校長』，希望把粵菜標準化，後來也開了很多分店；而福臨門擅長鮑、翅、肚、參等大菜，在香港有『富豪飯堂』之稱。」

而不同名門留下的，不只是菜式與技法，也包括對廚房的要求。採訪過程中，可以看見兩人從上一代廚房帶下來的習慣：每天試菜、反覆檢核，對服裝與儀容的要求，乃至於對廚房規矩近乎執著的堅持。這些東西一路跟著他們走到今天，也逐漸變成各自管理團隊的方法。

於是，當兩位來自不同粵菜體系的主廚相遇，談的其實不只是一場四手餐會，而是一場關於粵菜過去、現在與未來的對話。

陳佑良在香港福臨門工作長達 25 年，在此練出烹製各種珍稀食材的手路。

打造一間有文化的餐廳

鄔海明與陳佑良目前帶領的餐廳，都有自己的歷史、傳統，以及長期累積的客群。因此，當主廚接手這類型餐廳，通常第一件事情並不是急著改菜單，而是先理解。

陳佑良認為到一間新的餐廳，要先了解它的歷史跟文化，還有常客的理解與喜好，然後再做改變。「如果一開始就很主觀地大改菜單，很有可能會做很多白工、走很多冤枉路，得不償失。」對他而言，先理解餐廳原本的脈絡，才會知道什麼值得留下、什麼可以改變。

鄔海明的想法也大同小異，「一個成熟的主廚去到一間新的餐廳，大家都會先去了解『為什麼它會這樣做』、『什麼東西可以改、什麼東西不能改』，然後我們再從中做取捨。」對鄔海明而言，接手一間餐廳，最重要的從來不是「我想做什麼」，而是先反問自己：「這間餐廳是經歷了多少人的手、多少時間的累積才變成今天的樣子？」

對鄔海明與陳佑良來說，接掌一家既有的餐廳後必須先了解它的脈絡，再決定要保留什麼、改變什麼。

今年 5 月，晶華軒赴香港與都爹利展開兩天的聯手餐會。在確定合作前，鄔海明特別撥空回到香港，到都爹利會館吃了一次飯，並與陳佑良深入交流，「粵菜其實是大同小異的，最主要第一個就是食材，第二個是火候，第三個是思想，就是師傅的理念。而我們兩個想的東西其實非常接近，所以可以說是一拍即合吧！」由於各據一方的兩人在合作前並不認識，所以直到鄔海明前往「都爹利會館」客座，陳佑良才第一次見到他，同時吃到他的料理，「我覺得他會把粵菜的精髓與理念融會貫通後，再蛻變出自己的風格，這點非常厲害。」

而對鄔海明而言，上次回到香港做客座，讓他重新思考了一個問題：自己是香港人，但已經在台灣生活、工作多年。如果回香港只是用香港食材做一道「很港」的粵菜，似乎是不是少了一點意義？而他思考後的解答是，這場客座，他要讓「台灣食材」成為不可或缺的元素。

鄔海明一口氣帶了綠竹筍、檳榔花、九層塔和宜蘭甜蝦，再以粵菜的方法重新演繹。問起哪道菜最受香港饕客好評？鄔海明想都沒想就回答了：「綠竹筍。」當時剛好綠竹筍在產季，鄔海明便用綠竹筍做了沙拉筍。「雖然很簡單，但我當然是做得比較精緻，把台灣最好的當季食材，用粵菜的手法呈現出來。」鄔海明認為，有時候真正能打動人的，反而是這些看似微小的東西，「我做鮑魚、做花膠，這些東西大家都知道很貴很稀有，說真的要做得難吃還真不簡單。」

「黑魚子帶子戈渣」是陳佑良帶來的古法粵菜，以精準的火候掌握炸出外層酥香、內裡柔嫩的細緻口感。

時隔 3 個月，主客場互換。9 月換陳佑良帶領都爹利團隊來到晶華軒，兩邊重新設計菜單，幾乎沒有重複內容。對鄔海明而言，這場客座真正困難的地方，反而發生在餐會開始之前。因為都爹利沒有直接從香港帶食材來台，而是全部使用台灣當地可以找到的食材。

「所以當他提出大到雞鴨、小至蔥薑蒜，我的團隊全部都要先過濾，再即時拍給陳師傅確認，是不是符合他想要的。」因此，一場只有兩晚餐期的四手餐會，其實早在 3 個月前便進入籌備期，一個人在台灣處理食材，一個人在香港設計料理，對於雙方來說，都是一次跨越廚房與城市的共同創作。

晶華軒為都爹利會館搜羅台灣在地食材，讓這場客座餐會成為跨越廚房與城市的共同創作。

有底，再來談創新

談到近年興起所謂的「新派粵菜」，兩人的答案依然很一致，那就是粵菜可以改變，但不能沒有根基。

「最基本的功夫就是『底』吧！」鄔海明說。在他眼中，粵菜是一門高度依賴基本功的料理。許多數十年不變的工序不能省，該炸就要炸，該燜就要燜，該怎麼處理就必須怎麼處理。「如果沒有底，你做出來的東西叫創新；但我們有自己的底和根基，所以我們做的東西我不覺得叫創新，而是與時俱進的傳承。」

所謂傳承，並不是把幾十年前的菜譜原封不動端上桌，而是在理解傳統之後，重新思考一道菜在今天應該如何存在。「因為以前的食材跟現在不一樣，包含養殖方法與種植方式，要想找回以前的食材，其實很多已經沒有了。」

但在他們看來，真正重要的並不是執著於找回一模一樣的味道，而是廚師是否有足夠深厚的根基，去理解一道老菜，再決定該怎麼演繹。因為時代變了，人的飲食習慣也變了。過去的粵菜，豬油、雞油用得重，糖、鹽、生油和豆豉等調味也相對濃烈。陳佑良笑著用粵語脫口說：「燜嗰啲嘢油多到嚇死人（燜那些東西，油多得嚇死人）。」

都爹利招牌菜色「濃雞汁玻璃大蝦球」以濃郁雞汁為飽滿蝦球提鮮，而蝦肉彈嫩鮮甜的秘訣來自火候與鑊氣。

如果說粵菜的「底」是怎麼練出來的，答案很大一部分來自傳統師徒制。相較於今日西餐 Fine dining 世界裡，有大量書籍、紀錄片甚至影集描寫廚師的訓練體系，傳統粵菜廚房更多依靠的是師傅帶徒弟，以及最直接的「口耳相傳」。

「粵菜是一個很傳統也很古老的行業，沒有一本書給你照著讀、照著做，都是靠你自己在生活中慢慢去體會、融會貫通。」陳佑良回憶，在他們當學徒的那個年代，師傅要求嚴格，被罵被刁難，都是廚房裡再稀鬆平常不過的日常。如今再回頭看，鄔海明並不覺得那是壓力，「我不會覺得那是在針對我，我反而覺得那是在設立規矩。」

在鄔海明眼中，規矩不只是廚房管理，同時也是一個人做事的基本框架。「不管做人還是做事，有規矩很重要。廚房、家庭、甚至是社會，我認為都應該要有一個規矩。」鄔海明認為師傅真正留給他的，絕對不只是哪一道菜該怎麼做，而是讓他知道廚房裡什麼可以做、什麼不可以做，而這套觀念，也一路被他帶進自己的廚房。

鄔海明從過往的訓練中學到廚房的規矩，他也將這套規矩帶進晶華軒。

在晶華軒，他為團隊建立「黃金八條」，每天兩次開會時共同背誦。「我覺得這不只是掛在牆上讓大家看，而是要讓大家在心裡面、在工作當中，都有一個東西是大家共同遵守的，也是共同的價值觀。」

因為讓一個廚房真正能走得長遠的，不只是技術，而是文化。「如果大家都不知道今天我們來是為什麼工作，只是為了錢來工作，那是很容易累的。但是如果我們有共同的信念，大家一起朝這個目標走，我覺得這個路是可以走得長長遠遠的。」在鄔海明心中，他想打造的，從來就不只是一間好吃的餐廳，更要是一間有文化的餐廳。

下個十年的變與不變

訪問尾聲問起兩位主廚，從他們的眼裡，未來十年粵菜最應該改變什麼，又有什麼是絕對不能變的？

陳佑良認為做粵菜什麼都可以變，唯獨一件事情不能，那就是粵菜的精神與理念。「技法可以進步，可以改變；但我不想改變的是精神和理念。」在旁頻頻點頭的鄔海明則提出一個更具體的例子——希望未來的粵菜不要做那麼多預製的東西。

「這並不是因為傳統粵菜不懂得效率，而是因為粵菜精神追求的是鮮味，粵語叫『不時不食』，也就是現點現做。」鄔海明分享這個文化，在傳統廣東飲茶文化裡尤其明顯，「香港早年的點心師傅都是凌晨 3 點鐘就起來，整個廚房這麼多部門，只有點心部門是有宿舍的，因為點心要 3 點鐘起來包。」那為什麼不能前一天包好？「因為那時候沒有現在這麼完善的冷藏設備，點心一旦進過冰箱，皮與內餡的狀態便會改變，口感就不一樣。」

而如今，這套節奏在市場已經越來越少見。原因簡單且現實，因為人力就是成本。「香港現在九成以上的餐廳都是提前做好，有的甚至是工廠直送。」鄔海明並不否認這是全球餐飲業要共同面對的課題。「不只是香港，現在哪裡的餐飲業都在缺工。但也正因如此，我反而更希望這套精神能夠留下來。」

餐會由晶華軒「小滿漢」起始，集結「琥珀甲魚凍」（左）及「陳年花雕鴨肝」（右）等 4 款精緻小品。

「最想改變跟最不想改變，或許都是在『人』這個議題打轉。」乍聽之下有些矛盾，卻也正好說明了粵菜接下來十年所面對的課題：它必須改變，才能繼續向前；但在變化之中，也必須守住那些構成粵菜的精神與價值，才不至於在不斷更新之後，失去原本的輪廓。或許，真正的傳承從來不是讓粵菜停留在過去，而是在一次次改變之後，依然讓人認得出它是粵菜，也是十年後，兩位師傅仍然願意喜歡、願意繼續做下去的樣子。