「如果說主廚是藝術家，研發技師就像室內設計師，依客戶的需求和預算來完成作品。」

餐廳廚房是廚師唯一的工作選擇嗎？有廚師專門在豪宅廚房一展廚藝。有廚師監製的餐點，只有在離地 3 萬呎的飛機上才能吃到。甚至有廚師服務的對象不是消費者，而是廚師。
工作場所不同、服務對象不同，這些廚師經歷的工作日常與突發狀況會是什麼模樣？透過《非典型廚師》專題，帶你一窺他們獨特的廚房風景。

如何在市面上繁多的產品中，找到品質好、又符合自家餐廳成本結構的食材，是許多主廚的煩惱。這正是食品商研發技師的價值所在——他們是新奇食材的第一手接觸者，不只對食材特性瞭若指掌，甚至能根據餐廳特性推薦適合的產品組合，有如主廚的食材顧問。

除了能搶先試用來自各國的最新食材，研發技師還得將自家代理的產品，設計成適合各家餐廳的料理提案。你能想像青醬臭豆腐的味道嗎？苗林行研發技師蔡本仁就曾遇過這麼天馬行空的要求。

在食材進口商苗林行擔任研發技師的蔡本仁。

除了料理風格與成本，連工作效率都考慮到了

苗林行以供應烘焙材料起家。隨著產品線越來越廣，代理的海外食材日漸多元，於是在 6 年前增加餐飲部門的技術研發職位，找到有十多年廚房資歷的蔡本仁擔任技師。

研發技師宛如業務的後援，除了提供產品規格等基本資訊，若廚師使用時遇到問題，研發技師就能即時解惑，排除障礙。加上同樣有廚房工作背景，研發技師與廚師的溝通互動都更順暢。「要了解那個業態的工作模式是怎樣，才有辦法打入那個圈子。」蔡本仁說。

研究食材是研發技師的首要任務。測試產品在不同烹調狀況下產生的變化，再將結果記錄到工作日誌，當客人問起就能馬上給出準確回答。除了自家代理的產品，蔡本仁還會訂購國外最新流行的產品試用，評估有沒有在台灣推廣的潛力。

研發技師必須對自家代理的食品瞭若指掌，才能為不同類型的餐廳客戶提供使用建議。

測試得出的使用心得，也會成為公司內部教育訓練的內容。例如麵粉是烘焙的基礎材料，若廚師拿到麵粉，他們會做出哪些烹調變化？在教育訓練中，蔡本仁向同事說明廚師如何運用食材，也讓業務知道能從哪些角度與師傅互動。

除此之外，研發技師還要依據客戶的成本區間組合產品，開發食譜，構思出一套食材銷售提案，以便業務將產品賣進餐廳。不只料理類型與成本，有時甚至連廚房的工作效率都會考慮進去。

例如現在越來越多咖啡店也自己生產麵包，但老闆不見得完全具備烘焙知識與技術，現場也沒有太多人力。苗林行就推薦巧巴達、肉桂捲、吐司等適合出現在咖啡店，製作難度較低的品項。並由蔡本仁開發三明治等輕食食譜，讓麵包有更多運用的可能。

研發食譜、構思產品組合提案，也是研發技師的重要任務。

誰說臭豆腐不能配青醬？他研發出客戶也點頭的食譜

「如果說主廚是藝術家，研發技師就像室內設計師，依客戶的需求和預算來完成作品。」雖然工作內容都是烹飪，研發技師必須放下自我表現的創作慾，以服務客戶、解決客戶問題為第一要務。

為一家夜市臭豆腐店設計的提案，蔡本仁至今仍印象深刻，提案內容是把西式青醬加入台式臭豆腐中。

「一般廚師可能會覺得很 Low，但對我來說，客戶能接受才是重點。」他沒有否決這個看似格格不入的組合，他拿到對方的臭豆腐與湯頭，測試不同湯頭與青醬的搭配，最後開發出客戶也點頭的清蒸青醬臭豆腐。

「沒有什麼組合是不行的，只要客人說『Yes』就是可行。」蔡本仁說。

蔡本仁認為研發技師必須以客戶需求為第一要務，而非滿足自己的創作慾。

品質之外，成本是餐廳選購食材的決定因素之一。若是質優價高的產品，就需要更多心力溝通。還得小心避免太強烈的推銷感，巧妙地將產品優點和特色傳達給客人。「說學逗唱的功力就很重要。」蔡本仁笑稱，他認為最理想的產品推廣方式，就像 Apple 產品發表會那樣。

如果只顧著埋首研發，忽略宣傳的環節，消費者對產品的優點是不會有共感的。蔡本仁習慣切換到客戶的角度思考，反推如果自己是餐廳端，會如何看待這個產品。「挑戰很多時候不是來自技術方面，而是用最簡單的幾句話讓客戶了解。」

蔡本仁花了不少心力構思烹調展示的方式，讓客戶能輕鬆、準確地掌握產品優點。

從下游到中游，更廣的視野看見市場全貌

如果把餐飲業畫作金字塔，在頂端的是生產者，中間的進口商得到食材後，再一一分配到底層的通路與餐廳。

過去蔡本仁在餐廳工作時，他只要把菜單上的料理做好，專注於這家餐廳的營運。現在來到產業中游的位置，面對的不是消費者，而是各種型態的餐廳。他必須對市場動態更敏感，了解產業的全盤狀態。當視角變廣了，他看見許多過去忽視的缺點。「在這個行業變通能力要很強。如果變通能力不強，很容易被局勢擊垮，就像現在疫情這樣。」

從服務顧客到服務廚師，研發技師需要更廣泛的烹飪知識，與更頻繁的換位思考，才能解決問題，為客戶創造更大的利益。「公司請技術研發來，就是要把產品賣到客戶端。客戶想要的也不是看表演，是要問題真正被解決。」成為餐廳營運、廚師工作上的助力，正是食品商研發技師的價值。