以鮮奶油構築風味結構，主廚陳琮渝和苗林行中澤乳霜的產品經理陳曉儀細述帕菲層層堆疊的技藝與巧思。

近年來，在台灣的甜點咖啡店，一款帶有日系精緻甜點風情的冰淇淋水果甜點「帕菲」在社群媒體上成為吸睛焦點。

冰品、水果、裝飾烘焙物和奶霜，以瑰麗的色澤和奇巧的形狀，安放在透明的玻璃杯中，宛如「甜點建築」，又因為冰涼的入口溫度，成為限定內用的甜點，讓人更感精緻。

帕菲，原文 Parfeit 有「完美」之意，是源自法國的冰凍甜點。最早的帕菲食譜可以追溯至 1890 年代的法國，當時以糖漿、蛋黃和鮮奶油（或奶油）為底，製作成類似慕斯的冰凍甜點，模具冷凍成形後切片食用。19 世紀的帕菲風格古典而規律，食材層次明確。隨著冷藏技術與高腳玻璃杯的普及，在美國，這樣的冰凍甜點從餐廳走到了家庭和速食餐廳的餐桌，人們稱它為「聖代」，堆疊冰淇淋、果醬、水果、穀片和鮮奶油，呈現出豐富的視覺效果。

到了今天，帕菲在日本被甜點師們以觀賞、主題及旬味季節感等不同角度，詮釋成透明的甜點建築，知名雜誌《Casa Brutus》在 2020 年即以建築結構的概念來剖析帕菲，說明日本市場對這款甜點的喜愛。日本人有多愛帕菲呢？在北海道盛行「夜帕菲」的文化，這是像居酒屋一樣可以在深夜續攤品嚐的帕菲。在半夜吃甜點是否很讓人驚奇呢？栗林裏主廚陳琮渝（Wise）與苗林行中澤乳霜的產品經理陳曉儀笑著說明，不只北海道，有些東京的夜帕菲熱門到需要預訂，而且都是下班的男子們聚精會神在吃。

苗林行中澤乳霜的產品經理陳曉儀（左）與栗林裏主廚陳琮渝（右）。

怎麼製作出一杯好帕菲？拆解甜點建築的幾個門道

帕菲的魅力在於原料的堆疊如建築結構般，層次分明，口感饒富對比樂趣。典型帕菲食材元素包含以下的元素：

• 基底：海綿蛋糕、餅乾碎片或穀片，帶來柔軟或酥脆的口感。
• 中層：冰淇淋、慕斯或優格等乳製品為原料的柔軟元素非常重要，也可以使用果凍，帶來滑順與清爽的口感變化。
• 配料：新鮮水果、果醬、紅豆或堅果等，增添風味與口感變化。
• 頂部裝飾：鮮奶油、糖片、餅乾、酥餅或糖果，除了提升視覺吸引力，也可以增加食用樂趣。

準備好以上不同類型的食材，要把帕菲從「甜品」推升到「藝術品」或「建築」的層次，必須考慮到以下幾點：

• 視覺美感：使用透明玻璃容器是定番，尤其是高腳的款式，拔地而起的懸浮感，宛如空中之島，視覺上更能品味色彩搭配與結構安排。
• 口感層次：「對比」是非常重要的。酥脆與滑順，清爽與濃郁，口感豐富帶來驚喜。
• 風味平衡：不會一味追求甜，適當搭配新鮮水果的多汁酸甜，或是咖啡、堅果和巧克力等帶來的苦味，讓帕菲風味更多元。
• 創意融合：一如日本料理重視「旬味」季節特產，結合在地食材與特色，展現獨特風格。

鮮奶油是帕菲建築的水泥，美味的鮮奶油是帕菲的語言

在當代的帕菲作品，必要元素是「鮮奶油」。各種形態、不同溫度的鮮奶油，從奶酪到冰淇淋，成為品鑒一杯帕菲品質的要點。

栗林裏長期使用的鮮奶油，是日本百年品牌中澤乳業的中澤奶霜，它是綜合動物性鮮奶油跟植物性鮮奶油兩方特點的混合性鮮奶油，具有動物脂肪的美味，以及植物脂肪的穩定。這些細微之處，在商業製作鮮奶油原料甜點時，都可能影響甚大。

帕菲不一定要放入冰淇淋，但使用優質乳源做成其中重要元素是共識。

使用鮮奶油製作甜點，必需考量以下操作要點：

• 耐酸：加入檸檬果泥、百香果醬等最酸到 PH 2.0 的元素，還能夠油水平衡不分離。
• 耐熱：製作調溫巧克力如甘納許，或是烤製布蕾時，得耐溫達 80˚C，口感依然得保有奶油絲綢般的口感。
• 耐凍：有時候甜點製程需要冷凍或低溫保存，鮮奶油、奶霜必須能夠抗凍，做抹面時不龜裂、回溫後口感依然完美。
• 耐色：「潔白」是鮮奶油的代表色，冷藏後能否維持白皙與細緻是關鍵。
• 保型：奶霜打發後，若能在一定時間裡維持挺立，可以增加製備的緩衝時間。

Wise 以中澤乳霜做成基底奶酪，加上當季哈密瓜果汁凍，搭配哈密瓜丁和茶粉調味的奶霜與酥脆的餅乾屑。Wise 提到茶葉含有茶鹼，容易造成打發奶霜結構不穩定油水分離，是有挑戰性的食材。

能夠全使用水果的甜點

使用全食物來減少食材浪費，是當代飲食的永續美學。在西餐廳裡，將蔬果剩餘邊角料用來熬製高湯基底，或是釀造成康普茶，是廚師常運用的方法。Wise 分享，放在甜點的範疇，帕菲就是很適合「水果全使用」的甜點。

「完美的果肉入甜點之餘，邊角料可打成果汁，再製成冰淇淋或果凍，達到零浪費。」在水果盛產的季節，帕菲的食譜設計有助於調配食材管理。

除了使用品相完美的果肉，邊角料還可再製成冰淇淋或果凍，帕菲讓水果的每一寸都能發揮效用。

在 Wise 眼裡，台灣人對優質水果加冰品的組合相當熟悉。比如芒果冰、或是台南的冰果室用新鮮水果搭配冰淇淋的，這是深刻在台灣人味蕾的組合。帕菲，可以是在這樣的味覺組合上的新創作。再加上優質的乳霜材料，是品嚐當季水果的極致之選。

「帕菲是少數能夠決定消費者怎麼吃的甜點。」

由於帕菲是像建築一樣堆疊而成的甜點，饕客一定是拿著湯匙往下挖。有的帕菲設計會在上面放上餅乾蓋子，上桌時通常會附上另一個小碟子給客人放置上層的餅乾裝飾。加上帕菲通常是低溫上桌，所以更增加甜點設計的挑戰跟樂趣。

「吃咖哩的人有兩種，會攪拌的人，和一口一口吃的人。但是吃帕菲的人通常是不會去攪拌破壞結構的。」Wise 和陳曉儀笑著說。

烘焙食材進口商苗林行今年以中澤奶霜 Smart whip K+ 為主角，6 月 13 日至 6 月 15 日攜手栗林裏於松菸男澡堂舉辦為期 3 天的快閃活動，主題為《城市中一場柔軟的降溫行動：此地禁止融化 Creamspace 》，旨在透過美味的攜帶式帕菲，讓消費者感受到帕菲甜點的建築美學，同時感受奶霜的穩定、柔軟和可塑性。與此同時，6 月底苗林行將與甜點店家展開一系列的帕菲創作，預計合作品牌有全統、星忱、某某、SEASON、杏仁核、土然巧克力、御菓子花雨、順流甜點、梨吧制所、蜜柑、菓樹、H. YEN、パーラー映、移動的鍋子等，2025 的夏天，消費者可以深刻體驗帕菲在經由台灣甜點創作者之手，百花齊放的魅力。