泡發乾貨、發酵酸湯、乳鴿掛脆皮水⋯⋯當傳統「非物質文化遺產」技藝遇上當代烹調邏輯，Circum- 主廚羅偉誠將民間生存智慧轉化為星級餐廳的味覺敘事。

料理回應的不只是口腹之慾，它也記錄了人們如何因應季節氣候、地理環境和食材種類，在漫長的歲月中，淬鍊出一套滿足味蕾、也與自然共生的生存智慧。經過一代代傳承，這些智慧累積成集體記憶，形成了一地的飲食文化。

用現代烹調技法、西式套餐架構重新詮釋華人料理的米其林一星餐廳 Circum-，這次就以中國的「非物質文化遺產」做為新一季菜單主題。被選進非物質文化遺產的並非料理本身，而是製作料理的烹調技法。例如台灣和閩南宴席不可或缺的佛跳牆，就是以福建餐廳聚春園的佛跳牆製作技藝登榜。

為了克服風土與保存限制而生的烹調技法

佛跳牆的烹飪精髓在於乾貨。在冷藏設備發明之前，先人將海鮮製成可以長期保存的乾貨，也濃縮了鮮味精華。另外，泡發乾貨的方法也是一門學問，尤其佛跳牆食材繁多，每種食材泡發時間和烹調方式不同，必須一樣樣分別處理，好讓滋味和質地達到最佳狀態；匯聚盅裡慢燉時，又能與其他乾貨融合成和諧優雅的滋味。「我通常會煮兩次：第一次是去腥味，第二次是把味道煮進去。」Circum- 主廚羅偉誠（Leo）說。

一改過去湯品的印象，Circum- 的佛跳牆「海參 / 冬菇 / 栗子」是「乾式」的——將食材和醬汁澆淋在蒸蛋上。食材包括海參、元貝、花膠和冬菇等乾貨，並以老母雞、豬骨和豬腳熬製高湯，花 8 小時把 30 公升濃縮到 5 公升，最後再透過乾燒讓醬汁收在食材上。豐富的食材重現佛跳牆的澎湃，又有鮮濃的醬汁掛在光滑的蒸蛋上，即使換了形式，仍能嚐到佛跳牆的精髓。

「海參 / 冬菇 / 栗子」將佛跳牆從湯品轉化為食材與醬汁，以細嫩的蒸蛋乘載豐富的乾貨與鮮郁的煲汁。

「旬鮮 / 昆布 / 番茄」靈感則來自苗族酸湯魚製作技藝。貴州地理環境封閉，食鹽匱乏，因此當地人「以酸代鹽」，用番茄和辣椒發酵成醇酸微辣的酸湯，再用酸湯烹調各種食材，創造口味變化。羅偉誠選出台灣酸度最高的黑柿、綠鑽石、牛番茄和聖女番茄，抓一定比例混合發酵 10 天，發酵後再炒過去除酸澀，並添入新鮮番茄增加甜與鮮。

當調和小番茄的昆布雞湯倒入碗中，發酵番茄被熱湯帶出酸香。除了清脆的萵筍丁，還有切成薄片的北寄貝帶來貝類的鮮甜。菜名「旬鮮」意味著貝類會依時節替換，羅偉誠之前還用過象拔蚌及赤貝，「它在菜單裡是比較清爽、清味蕾的一道菜，我希望用的是原食材，且帶一點脆甜，所以貝類是最好的選擇。」羅偉誠說。

「旬鮮 / 昆布 / 番茄」學習苗族酸湯魚製作技藝，用 4 種番茄發酵酸湯，映襯貝類的脆甜。

另一道「鰈魚 / 辣椒 / 臘八蒜」，則致敬湖南的剁椒製作技藝。剁椒是將新鮮辣椒切碎後發酵而成，當辣椒產季結束，剁椒繼續為湖南人的飯菜加添一味生猛鮮活。羅偉誠取其概念，將大小辣椒發酵一週，再加入風乾紅甜椒與發酵臘八蒜製成剁椒醬，妝點裹上紫蘇葉的天婦羅鰈魚。

鰈魚脂肪較少，可以帶出紫蘇的香氣。羅偉誠再用臘八蒜醃汁、雞湯、奶油與高粱製成臘八蒜奶油醬，不但補上油潤感，細膩醇潤的滋味也中和剁椒醬的酸辣張力，讓西式醬汁將中式的辛辣修飾得溫和宜人。

「鰈魚 / 辣椒 / 臘八蒜」致敬湖南的剁椒製作技藝，羅偉誠再用臘八蒜奶油醬中和剁椒醬的酸辣張力。

口感和風味背後，是數小時又數小時的繁瑣工序

「石岐乳鴿」是廣東中山名菜，去年羅偉誠造訪廣東，對當地乳鴿的脆皮印象深刻。「乳鴿如果烹調得不好，它的皮吃起來會韌韌的，沒有那麼薄脆。石岐乳鴿被列入非遺，正是因為它製作脆皮的工藝。」

回到台灣，羅偉誠將繁複的脆皮製法用在屏東乳鴿身上：將風乾一日的乳鴿燙過，再反覆掛上 5 層脆皮水；每上完一層，就得用電風扇吹乾 20 分鐘使水分揮發、留下糖分，如此重複 5 次，才能透過薄層堆疊出極致酥脆的口感。

乳鴿的脆皮展現在盤中的香炸乳鴿腿，一舉起鴿腿就能聞到花椒和白胡椒的香氣，咬下酥脆的外皮，裡頭肉汁瞬間迸發，外脆內嫩的質地加上奔放辛香，口感和滋味一次滿足。炸乳鴿腿熱燙，羅偉誠另外取乳鴿胸肉做成冷盤，去皮胸肉於白芷、川芎、當歸與天津玫瑰露酒中低溫浸泡入味，再裹上雞湯燙煮的湯葉，並點綴薑條和歐當歸，以細緻優雅的酒香之韻，和炸乳鴿腿對比出兩樣風情。

「乳鴿 / 白芷 / 當歸」將乳鴿做成胸肉冷盤和香炸乳鴿腿，一冷一熱，一嫩一脆，用烹調展現乳鴿兩樣風情。

蘭州牛肉麵可說是中國西北麵食的亮點，講究「一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）」。羅偉誠掌握以上要點，卻發展出風格截然不同的蘭州牛肉麵。

「A5 和牛臀 / 牛骨 / 牛筋」分成小菜和牛肉湯麵上桌。清澈的牛肉湯經過 3 階段、長達 8 小時的熬煮：先以牛骨打底，再加入牛肉熬出膠質，最後由中式香料與蔬菜疊加甘甜的層次。播州素麵在湯中捲高立起，再疊上酥脆的炸牛筋。炸牛筋看似單純，背後花了廚房不少工夫：滷製 4 小時，再花 36 小時風乾才能下鍋油炸，炸完再送進乾燥箱脫油一個晚上。

另一盤小菜，是白蘿蔔薄片包著白滷和牛臀心，每片牛肉工整切成 0.2 公分厚的正方形，並在間隙刷上牛高湯凍。輕輕一咬，柔軟的和牛臀心即在口中散開，香料氣息隨之溢散。

「A5 和牛臀 / 牛骨 / 牛筋」分成小菜和牛肉湯麵上桌——一碗湯面清澈的牛肉湯麵，配上一盤白滷和牛臀心。

「我們希望客人吃到一碗很乾淨的牛肉湯麵，旁邊的和牛就好像我們去牛肉麵攤會點的滷菜。」羅偉誠說。有清白綠紅黃，也有牛肉湯麵、滷菜和炸牛筋，蘭州和台灣兩地的牛肉麵文化巧妙地結合在一起。

清新糖水銜接鹹食與甜點

通常在西餐的主食之後，會送上雪酪讓客人轉換味蕾，好從鹹食過渡到甜點，但中餐宴席沒有這樣的安排。「因為我們在做的一直都是華人中式的風味，我覺得應該也要把這個習慣帶到用餐體驗裡。」羅偉誠說。他用「杏仁 / 甜酒釀 / 海葡萄」取代雪酪，達到清口的效果。

這道清爽的甜點源自廣東糖水文化，並結合杏仁露和燕窩甜湯。廚師把南杏和北杏混合浸泡一夜，再研磨成杏仁漿。杏仁漿用小火煮出細糊濃稠的質地，並用一點法式白乳酪混入微酸奶香。碗中另一重清甜的湯底是以甜酒釀與桂花熬成，滑嫩的燕窩漂浮其中。海葡萄帶來大海的鹹味，和橄欖油一起拓展甜味以外的味覺層次。

「杏仁 / 甜酒釀 / 海葡萄」靈感來自廣東糖水文化，扮演西餐中清口、銜接主餐和甜點的角色。

「其實從一年前開始，我已經在想這個主題。」過去發想菜色、找資料的過程中，羅偉誠發現有些料理屬於非物質文化遺產，直到這次深入研究後，他才發現這些烹調技法不只是為了服務味蕾，更是生存智慧的結晶。透過這一季菜單，Circum- 用細膩的手法再現經典，並讓人看見一方人在一方水土中展現的創意和生命力。