在霓虹閃爍的信義區生起燒烤火焰，WILDWOOD 主廚劉建志以直火搭配多重烹調技法，讓和牛牛舌與海陸食材在熾熱炭香上幻化成具生命力的珍饈。

在烹飪科技日新月異、低溫烹調與精準溫控設備幾乎成為廚房標配的今日，擺脫數據控制、回歸原始的直火料理，反而展現出愈發迷人的吸引力。在宛如霓虹叢林的台北信義區，WILDWOOD 原木燒烤牛排海鮮餐廳以直火為語言、以食材為核心，帶回料理那份不可預期的動人生命力。

WILDWOOD 最具代表性的料理莫過於燒烤牛排，在甫推出的春夏菜單中，主廚劉建志（Jarry）將焦點移向更多元的食材，來源橫跨海陸，從時令盛產的砲管、日本北海道生蠔、愛爾蘭淡菜，到風味馥郁的戰斧豬與帶翅雞胸，他用高溫炭火轉譯食材滋味，並適時搭配其他烹調技法，讓料理既有直火粗獷的燻香，也有細緻的風味層次。

這一季的期間限定料理「牛舌・三重食感」，則示範了廚師對單一食材的深度解構。Jarry 選用澳洲和牛牛舌，施以直火燒烤及慢燉兩種手法，將舌尖、中段與舌根 3 處質地迥異的部位分開處理，不但帶來豐富味覺體驗，更是精準工法及全食材利用的實踐。

從低溫油封到烈焰炙燒，以精準火候雕琢肉品風味

牛舌的舌尖活動度高，質地較為緊實，主廚將它浸入雞高湯中，和番茄、培根與黑橄欖慢火燉煮，將韌性轉化為膠潤柔軟的質地。舌中段與舌根則經過 24 小時的低溫油封軟化組織，再由直火炭烤反覆回溫，精準捕捉外層焦脆與內裡柔嫩的口感對比。

質地較韌的舌尖（左）以燉煮軟化肉質，舌中段與舌根則在炭火上烤出外脆內軟的口感，「牛舌・三重食感」表現牛舌的 3 種風味層次。

「黑麥啤酒台灣帶骨豬里肌」一樣考驗廚師對肉品的處理，Jarry 用百里香、巴西里、迷迭香、黑麥汁和台灣啤酒混成醃漬液，將戰斧豬排冷藏醃製 3 天，肉質軟化的同時也吃進麥香。醃漬後，簡單撒上鹽及胡椒就上火燒烤，經過反覆 3 次烤炙與回溫，讓熱力均勻滲透到中心，呈現出外焦內潤的炭烤料理魅力。

「炭烤芫荽帶翅雞胸」挑戰了雞胸肉易乾柴的烹飪痛點，透過用香菜、蒜頭、百里香、黑胡椒與芥花油調製的風味油醃製 3 天，使雞肉入味的同時也變得軟嫩。料理遵循炙燒、回溫休息、二度續烤的程序，成就表面梅納反應的香氣和裡層的保水多汁。搭配的非洲辣醬也為烤雞胸畫龍點睛。

「黑麥啤酒台灣帶骨豬里肌」（左）的豬排經過黑麥汁和台灣啤酒醃漬，燒烤後透出麥香。「炭烤芫荽帶翅雞胸」（右）將易柴的雞胸肉烤出多汁狀態，搭配的非洲辣醬也十分畫龍點睛。

直火與燉煮的協奏曲，以辛香油脂封存時令海鮮原味

炎夏將至，前菜「北海道生蠔佐番茄冰沙」正好為客人消除暑氣。選用日本北海道厚岩生蠔，蓋上用黃聖女番茄澄清汁、砂糖、香檳醋與猶太鹽製成的番茄冰沙，並以阿根廷青醬及蒔蘿油點綴，以冰霜的低溫和番茄的酸甜襯托生蠔的鮮味。

直火能直接炙燒食材，也能緩緩加熱料理，全看廚師如何掌握火候。如「西班牙大蒜蝦」，主廚以冷鍋冷油起手，慢煸蒜片與乾辣椒至辛香釋放，在蝦仁達到六至七分熟時，再下匈牙利紅椒粉與大量香草提香，最後以檸檬汁的酸度勾勒出層次分明的地中海風情。「蒜香奶油愛爾蘭淡菜」也以油封蒜頭的溫潤搭配紹興酒的東方神韻，揉合風乾番茄的酸甜果香，最後拌入九層塔、巴西里與辣椒片，使每一顆愛爾蘭淡菜都飽覆濃郁鮮香。