「很多餐廳多少都會以主廚的意志為主導，但在這裡，Chef 希望我們把餐廳當成自己的店來經營，讓每個人在最適合自己的位置上，把最擅長的事情做到最好。我認為這是目前餐飲業中非常難得的工作文化。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

李威震 / David / 副主廚

負責的工作內容？

負責菜單研發與廚房現場管理。每天須確保工作進度與品質維持在標準內，同時配合季節變化研發當季菜色，並與主廚一起討論。此外也負責每日的叫貨作業，定期與採購及廠商聯繫，隨時掌握市場行情與當季食材的供應狀況。

工作中最有挑戰性的部分？

維持品質。每天的食材都會隨著季節變化，人的狀態也是，所以每天的細微調整跟維持是必須的。

工作中最有成就感的地方？

為了讓出餐更順利，我花了很多時間調整團隊的工作流程與分工方式。每次換菜時，我會和各組討論、拆解每一道菜的食材和烹飪步驟，再依照每個人的能力與資歷分配工作——比較初階的同仁負責花草擺飾等備料，資深的領班則負責處理較精細或食材價值較高的部分，像是殺魚、處理干貝或白蘆筍。每個人各司其職，最後再把所有部分組合起來完成一道菜。

這麼細的分工在其他餐廳不一定常見，有些地方的工作分配方式比較隨機，沒有那麼明確。但我認為，把每件事安排清楚，才能讓團隊穩定、出餐有效率。

在 La Vie by Thomas Bühner 工作的優點是什麼？

我在這裡看到許多不一樣的食材及技術。我們使用很多歐洲及日本食材，像是法國的洄游鱈魚、比目魚，或是日本的鮫鰈，這讓我們的食材資料庫更豐富。

在技法方面，主廚不會讓同一種食材永遠只用同一種方式烹調。例如金目鯛，這一季可能用煎的，下一季也許改用烤的，或是嘗試低溫烹調、奶油泡熟等不同方式，每一季都在探索哪種技法最能表現食材的特色。

請形容 La Vie by Thomas Bühner 的工作氣氛？

和平與尊重。La Vie 的氣氛確實很不一樣，這個廚房我們不吼叫、不打罵，大家互相尊重。不只是廚房內部，整個餐廳的同事相處起來都非常融洽，就像家人一樣。

如果要用一個詞語形容 Thomas Bühner 主廚，你的答案是什麼？

「親切的阿公」。

第一次看到主廚讓我很緊張，因為依照以前的經驗，像 Chef Thomas 這種等級的主廚通常會有一定的距離感，讓人不敢輕易攀談。但他完全不是這樣——不但會跟我們一起討論、一起備料，也會一起吃員工餐，很貼近大家，完全沒有架子。

如果要用一個詞語形容楊展浩主廚，你的答案是什麼？

「毅力」。

合作 3 年，讓我最佩服的就是那份堅持。Chef Xavier 每天早上 8 點多就到廚房，花很多時間在研發上，也堅持每天開內部會議，這個讓我非常的驚訝和佩服。

和楊展浩主廚一起工作的心得？

合作得很愉快。在很多餐廳，主廚說什麼就做什麼，團隊執行就好，不需要多想；但 Chef Xavier 更傾向和大家一起討論。他會主動問團隊的意見，思考哪種方式最適合現在的團隊與狀況。如果有人提出更好的想法，他也很願意聽，大家可以一起朝那個方向走。

這種平行討論的方式，讓團隊裡每個人都有機會貢獻自己的經驗與想法，他也樂於分享自己的見解。亦師亦友，是我對這段合作的形容。

從事餐飲工作的時間多長？

14 年。

在哪些餐廳工作過？

侯布雄、態芮、holt、La Vie by Thomas Bühner。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

剛出社會的第一份工作是在侯布雄，那裡節奏非常快、客人量又大，所以工作壓力很大。而且廚房是用英文跟法文在出餐，對於一個剛出進入餐飲業的小朋友來說是非常震撼的。我也在那時候了解到光鮮亮麗的背後，需要有更多的熱情及堅持才能撐下去的。我在那段時間學習了非常多基本技能跟知識，也謝謝自己當初堅持下去。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

「絲瓜蛤蜊小塔」。

將絲瓜去皮切片，真空密封後以 85°C 蒸 40 分鐘，過濾出絲瓜水，稍加調味後加入 Ager 製成絲瓜凝膠。蛤蜊用白酒煮熟，取肉切小丁備用。另外將絲瓜去籽去皮切小丁，汆燙後冰鎮、吸乾水分，拌入絲瓜凝膠和手指檸檬。法式酸奶打發後，加入檸檬皮、乾蔥碎及鰹魚高湯調味。最後用春捲皮做成塔殼，依序擠上法式酸奶、蛤蜊丁，再放上拌有凝膠的絲瓜小丁，用紫蘇花與紫蘇葉點綴完成。

創作料理的靈感來源？

小時候媽媽很喜歡煮絲瓜蛤蜊這道菜，對這道菜的印象很深，所以用不一樣的風格重新呈現絲瓜蛤蜊。

張益晟 / 副領班

負責的工作內容？

我負責魚台，處理有關海鮮和魚類的部分，以及食材的品質管理和叫貨。

工作中最有挑戰性的部分？

工作上面讓我覺得最具挑戰的是面對不同的食材、保持穩定的品質，有時候廠商供應的貨源不一定每次都一樣，因此必須立即調整，甚至需要臨時更換食材，同時料理還是要保持高水準的表現。此外，客人偶爾會臨時更改菜單，我們必須在短時間內找到合適的替代食材並完成料理，也是相當考驗應變能力的時刻。

說到底，不管是料理品質還是工作態度，如何持續保持穩定的輸出，才是這份工作最難的地方。

工作中最讓你有成就感的地方？

最有成就感的地方，是突破自己的那一刻。

每次菜單更換後，都需要花時間反覆練習，想辦法將 Chef 的想法呈現出來。初期常常碰壁，要經過一次又一次的嘗試，才能真正掌握其中的技巧。最終突破瓶頸、做出滿意的成果時，那份成就感是最真實的。

你覺得在 La Vie by Thomas Bühner 工作的優點是什麼？

在這裡工作，對我來說像是一種修行。修行指的是廚藝和心態上的磨練——不同類型的餐廳對自我要求、食材管理、衛生標準都有不同程度的要求，而這裡的標準非常高。對一個廚師來說，每天都必須讓自己維持在那個水準上，日復一日，這種狀態就很像修行。能有一群人共同維持這樣的高標準、一起持續進步，是非常難能可貴的。

請形容 La Vie by Thomas Bühner 的工作氣氛？

自在，同時充滿職業道德。大家都非常自律成熟，不需要過多的督促，整體氛圍讓人感到舒適又踏實。

如果要用一個詞語形容 Thomas Bühner 主廚，你的答案是什麼？

「經典與創新」。

與他共事的過程中，可以感受到許多深厚扎實的經典技法，但同時也能看見他與時俱進的創新思維，以及開放包容的態度。這兩者並存於同一個人身上，讓我覺得非常值得學習。

如果要用一個詞語形容楊展浩主廚，你的答案是什麼？

「穩定的最高品質」。

在與 Chef Xavier 共事的兩年裡，無論在料理品質還是工作態度上，他都展現出對高水準的極致追求。讓我更加敬佩的是他在外面看不到的廚房裡，始終維持廚師的職業道德以及自我要求。

以魚料理為例，食材的重量難免會有些微差異，遇到有些魚肉份量不足時，我們不會用其他東西來補。交給客人的每一份料理，都必須和最初設定的一模一樣。我認為這點是成就他的關鍵，也是最大部分的人難以達到的境界。

和楊展浩主廚一起工作的心得？

可以和 Chef Xavier 一起工作，我感到非常榮幸。他所教導的不只是技術層面的東西，更多的是為人處事的態度，以及身為一位廚師應有的典範。

從事餐飲工作的時間多長？

7 年。

在哪些餐廳工作過？

Steigenberger Parkhotel, Restaurant Jones、La Vie by Thomas Bühner。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

在德國工作的那段時間，我遇到很多特殊貴賓，包括中東的王儲以及下榻在飯店的明星，為他們量身準備的菜色總是令人驚豔。

回來台灣工作後，也感受到台灣人的口味與歐洲之間的差異，讓我意識到不同文化對於美食與口感的追求竟可以如此不同，覺得蠻有趣的。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

我會做一道「紅燒匈牙利燉肉」。

匈牙利燉肉在歐洲是一道很家常的料理，有點像台灣的滷肉飯。作法是將牛後臀肉切塊——這個部位耐燉、不易爛——與洋蔥、紅蘿蔔和西芹一起炒上色，再加入番茄糊翻炒，然後倒入高湯慢燉至湯汁收稠。香料的部分各家不同，常見的有白胡椒、八角、月桂葉、百里香等。其中最重要的關鍵是匈牙利紅椒粉，這是這道菜不可缺少的元素。燉好的肉軟嫩但不鬆散，可以配麵包，隔天剩下的還能拿來煮麵或義大利麵，非常百搭。

我的版本會在這個基礎上加入台灣的醬油，在下其他食材之前，先用冰糖和醬油炒出紅燒的底，只是多一個步驟，卻能增添香氣與色澤，也更符合亞洲人的口味。

創作料理的靈感來源？

這是我在德國飯店學習的第一道料理，對它有一份特殊的情懷，也蠻適合日常生活。

黃嘉偉 / Max / 首席侍酒師

負責的工作內容？

1.        餐廳酒單建置與採購

2.        餐酒搭配設計

3.        現場客人酒水服務

4.        協助同仁現場服務

工作中最有挑戰性的部分？

我會把挑戰換個方式說：最具挑戰性、同時也最有趣的地方，那就是「餐酒搭配的發想」。

餐廳的菜單會隨著食材的季節性輪動更換，有時甚至會有突發性的食材異動，因此我會隨時尋找新酒款，也會不斷與主廚討論未來菜單的可能走向，持續更新餐酒搭配的藍圖。

工作中最有成就感的地方？

每個月報表出來時的酒水營收數字！哈哈哈！

身為侍酒師，當然有許多浪漫的想法——例如在 Wine pairing 中使用不計成本的夢幻酒款（如果換作是我在其他餐廳用餐，喝到這樣的搭配，我也會開心一整晚）。能收到葡萄酒愛好者的高度肯定，這些都讓我非常開心。但回歸現實，酒水的收入才是關鍵。能同時做到「實現浪漫」與「為公司創造收益」（薄利多銷），對我來說非常重要。

每個夜晚，當每一組客人都點了 Wine pairing，成就感可以達到 99 分；剩下最重要的 1 分，就留給月底報表揭曉的那一刻——如果達到心中預期的數字，那成就感才算真正爆棚。

在 La Vie by Thomas Bühner 工作的優點是什麼？

高度的尊重與團隊的支持。團隊對每一個職位都抱有真誠的專業信任，根據每個人的專業背景與擅長之處，給他相應的發揮空間。

以我自己為例，我的專業在酒水，因此凡是與酒水相關的事務，餐廳都會完全放手讓我主導。我們的副理 Mark 有飯店背景，在活動接洽與包場執行上經驗豐富，所以遇到精品品牌包場這類活動，就會交由他全權負責。另一位副理 Una 是餐廳資歷最深的外場人員，在教育訓練上有自己獨到的方式，Chef 同樣尊重她的判斷，放手讓她去做。

這種模式在餐飲業其實相當少見。很多餐廳多少都會以主廚的意志為主導，但在這裡，Chef 希望我們把餐廳當成自己的店來經營，讓每個人在最適合自己的位置上，把最擅長的事情做到最好。我認為這是目前餐飲業中非常難得的工作文化。

La Vie 是一個願意給你畫筆的地方，讓你盡情揮灑專業與熱情，讓每一天的工作都充滿色彩。

請形容 La Vie by Thomas Bühner 的工作氣氛？

像是在家工作一樣。就像剛剛提到的，因為團隊給每個人很大的發揮空間，讓我覺得好像是在經營自己的 Fine dining 酒吧！

如果要用一個詞語形容 Thomas Bühner 主廚，你的答案是什麼？

「和善的大家長」。

Chef Thomas 幾乎每季都會來訪，每次停留的時間也不短，因此有不少互動的機會，他總是用睿智的眼神，面帶微笑地看著你。他也是很溫暖的主廚，記得今年生日時，我第一時間就收到了來自德國的祝福——而且不是簡單的一則文字訊息，是主廚製作的組圖！真的感受到滿滿的溫暖。

如果要用一個詞語形容楊展浩主廚，你的答案是什麼？

「有完美強迫症的浪漫主義者」。

Chef Xavier 對於料理的呈現與現場服務的要求，有時會產生衝突。舉例來說：我們的每一道菜都有大量細節，需要投入許多時間與人力，像是某道菜需要擺上 15 片香草、好幾朵食用花，光是一道菜就需要 2 至 3 人同時備料；但主廚同時又要求每道菜的間隔必須控制在合理範圍內。這時候難免會心想：Chef 是在整內場同仁吧？根本來不及呀！但最後大家還是同心協力完成了，Chef 心目中那個浪漫的畫面，硬是在兵荒馬亂中實現了。

雖然過程中難免會想：投入了這麼多時間與人力，浪漫的代價未免也太高了吧。但當成果真正呈現在眼前時，又不禁讚嘆：哇，真的讓 Chef 實現了，心裡由衷佩服。

和楊展浩主廚一起工作的心得？

Chef 的年紀和我相近，也沒有太多架子，相處起來就像老朋友，我甚至很常開他玩笑。也正因為這樣，工作起來輕鬆不少。

侍酒師選的酒必須與主廚的菜搭配，除了酒與餐點本身，人與人之間的相互理解其實更為關鍵。我認為，侍酒師一定要與主廚保持頻繁的互動與溝通。如果少了這個基礎，兩個人各自的「成果」往往會毫無交集，那就非常可惜了。

從事餐飲工作的時間多長？

從大學到現在，快 20 年了。

在哪些餐廳工作過？

Chilis 美式餐廳、茹絲葵、Meat GQ 牛排、Forchetta、台北萬豪酒店、Park 90 Singapore、Park 90 Taiwan、La Vie by Thomas Bühner。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我覺得有幾個極具重要的階段：

茹絲葵為我建立現場服務的邏輯思維，讓我學會如何安排事情的先後順序，一個人如何同時應對多種狀況。

Meat GQ 牛排讓我確立了成為侍酒師的目標，也教會我如何擔任領導者，從不同角度看待事情。

台北萬豪酒店讓我更快速地融入酒業這個大家庭，累積了豐富的人脈資源，也學會了如何向上管理。

Park 90 拓展了我的視野，讓我體驗到不同的酒水文化，使我在現在挑選酒款時，能從更多元的角度切入。

您搭配過最滿意的餐飲組合是什麼？

用不甜的酒款搭配巧克力松露甜點。我選用了一款來自西班牙 Ximenez Spinola 酒莊的 Fermentació Lenta，這款酒的釀酒師以特殊的發酵方式，將原本應釀成甜酒的葡萄，做成了不甜的白酒，帶有非常濃郁的成熟果實香氣，以及白松露與焦糖的風味。

這樣的風味輪廓與主廚的巧克力松露甜點極為契合，同時酒款優雅的酸度也完美平衡了巧克力的甜潤感，是我近期最為滿意的一組餐酒搭配。

邱馨儀 / Una / 副理

負責的工作內容？

1. 確保每日服務順利進行，透過與客人的互動提供情緒價值，讓用餐體驗更加美好。

2. 員工訓練，培養團隊默契，減少失誤發生的機會。

3. 與內場團隊溝通協調，落實主廚的要求。

PS 說工作內容有點生硬，還是說說我期許自己能負責的內容⋯⋯出一張嘴就好（做夢( ´▽｀)～）

工作中最有挑戰性的部分？

凡是與「人」有關的事，對我來說都很有挑戰性。

人力調度是其中之一。平時工作分配大致固定，但當有人請假時，就要把他的工作拆成不同任務，分配給上班的同事。如果能提前知道有人請假，另一位副理 Mark 有豐富 PT 資源，可以盡快找人來支援；如果無法安排，我就會早點來上班，先把自己的事情處理完，再去補位請假的同事。

與主廚的溝通，有時也是一項挑戰。例如他曾提到，服務人員不應該站在餐廳的正中間，因為那個位置太顯眼，客人的視線容易被吸引過去。但從外場的角度來看，那個位置可以同時觀察到客人、廚房和領台，是很理想的站位。理解主廚的出發點之後，我明白他是希望讓客人的用餐體驗更自然、不受干擾，只是我需要一點時間消化，再找到一個既能顧及主廚要求、又方便現場作業的新方式。總之，對急性子的我來說，「溝通」是我一直想持續精進的能力。

工作中最讓你有成就感的地方？

當客人說不只是食物好吃，連服務都令人印象深刻的時候。

服務的過程其實是一場持續的觀察與猜測——這組客人喜歡聊天嗎？需要多少關注？喜歡今天的菜色嗎？我們在不斷地自問自答中調整服務方式，希望為每一組客人提供客製化的體驗。當這份用心被客人看見、被記住，那種感動就像養成遊戲升等一樣。

你覺得在 La Vie by Thomas Bühner 工作的優點是什麼？

有幾個我很喜歡的地方：

同時與兩位主廚共事，表現出色的話，說不定可以拿到兩封推薦信！餐廳也有很強的侍酒師，三不五時能喝到有趣的葡萄酒與飲品。此外，在不影響其他客人服務的前提下，我們可以自由地與客人互動，聊食物、聊旅遊，甚至聊偶像的演唱會。這種輕鬆自在的服務文化，是我很珍惜的。

請形容 La Vie by Thomas Bühner 的工作氣氛？

大部分時候都很 Peace，內外場之間相處融洽、互相支援。進入餐期後，大家會轉換成兢兢業業的專業模式。工作中難免產生爭執，但彼此都清楚最終目標是一致的——希望餐廳越來越好。

如果要用一個詞語形容 Thomas Bühner 主廚，你的答案是什麼？

「和藹可親的爺爺」。

Chef Thomas 非常親切，有問必答，完全不會讓人覺得有距離感或不敢開口。他也很樂於與大家分享自己的經驗，總是能帶給我們新的點子。

如果要用一個詞語形容楊展浩主廚，你的答案是什麼？

「積極」。

Chef Xavier 給我的感覺是一個享受忙碌的人。即使在看似平靜的時刻，他也會想著還有什麼可以調整，讓事物能更接近完美。他沒有想放過自己或放過大家的意思，總是閒不下來。

和楊展浩主廚一起工作的心得？

跟著 Chef Xavier 工作，會漸漸發現事情沒有真正做完的一天——因為他是細節控、完美主義者，無時無刻都在思考如何讓餐廳更好、讓客人更喜歡我們。看著他如此投入，我們也不自覺地跟著找事做，最好是在他發現問題之前就先提出來，然後想辦法改善。

（附帶一提，我變得蠻會聽港式國語，哈哈。）

從事餐飲工作的時間多長？

5-6 年。

在哪些餐廳工作過？

高雄萬豪 Majesty。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

是在 La Vie 的這段時間。因為我待過的餐廳不多，很多重要的經驗都是在這裡累積的——第一次被客人記住名字、第一次有了自己的名片、第一次經歷一間餐廳從無到有拿下米其林星星。

上餐廳用餐時，你最喜歡什麼樣的服務方式？

自然親切的服務。我是 I 人，也很常一個人出門吃飯。如果一進門就能被親切招呼，哪怕只是一個微笑，就會讓我感到放鬆許多。

李佳穎 / Joseph / Commis

負責的工作內容？

目前我負責的部分包括開胃菜、麵包、甜點及蛋糕的前置作業，以及掌控相關食材和半成品的品質及庫存量。有時也會協助廚房主管協調夥伴之間的備料進度，確保廚房運作順暢。

工作中最有挑戰性的部分？

冷菜與甜點在開餐前通常已達到八、九成的完成度，也因此前置處理相當繁複。如何有效率地安排每件事情的順序與時間，是這份工作最具挑戰性的地方。

工作中最讓你有成就感的地方？

在一天工作開始之前，我會先將所有待辦事項標上順序及時間。隨著一件件事情在預定時間內完成，那份小小的成就感會不斷累積。當一天工作結束後，也會對自身能力越來越有信心。

你覺得在 La Vie by Thomas Bühner 工作的優點是什麼？

La Vie 的料理風格豐富多元，每一道菜都蘊含許多值得學習的技法與呈現方式。加上廚房的工作氛圍讓我們有充分的空間和時間來審視自己，進而有所成長，這對我來說是一段很不一樣的體驗。

請形容 La Vie by Thomas Bühner 的工作氣氛？

這裡的管理方式有別於傳統法餐廚房的軍隊式風格，更強調個人的自我約束與以身作則，因此很少出現激烈的指責或對峙。遇到問題時大家習慣以溝通和建議來尋求解決。

如果要用一個詞語形容 Thomas Bühner 主廚，你的答案是什麼？

我覺得 Chef Thomas 是一個「親切」的人。在餐會前的準備階段，Chef Thomas 總是和善地與我們溝通他的想法，也會有條不紊地說明每個步驟與順序，讓整個過程都能順利推進。

​​如果要用一個詞語形容楊展浩主廚，你的答案是什麼？

我覺得在某個角度上，「職人」很適合用來形容 Chef Xavier。餐廳的每一個營業日，Chef Xavier 都很早到廚房處理事情。他也不斷學習、嘗試新的東西，帶著大家一起持續成長。

和楊展浩主廚一起工作的心得？

很感謝 Chef Xavier 給我這個機會在 La Vie 工作，也謝謝他用以身作則的方式讓我知道該往哪個方向努力。廚房的氛圍給了我空間去思考和改進，能夠跟著 La Vie 一起成長，是一件讓我很開心的事。希望未來能拿到更好的成績。

從事餐飲工作的時間多長？

我從 2018 年大學時期就開始在餐飲業當實習生，到現在差不多有 8 年了。

在哪些餐廳工作過？

一開始選擇到新加坡的 Conrad Centennial 進行海外實習，因為內場名額有限，當時從事的是外場服務。回台後在喜來登大飯店擔任了一段時間的外場服務生，畢業後到朋友推薦的餐酒館擔任廚助約兩年，後來想更進一步提升自己，便到態芮擔任 Commis 近兩年，之後來到 La Vie。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

海外實習結束回台後，我曾在 Réel 法式餐酒館待了短短 3 個月。讓我印象最深刻的是 Chef Raven 在餐期間能夠同時處理 4 至 5 個品項的料理，這需要極強的組織能力才能做到。備餐與清潔方面的標準也非常高，讓我相當敬佩。只可惜當時能力不足，不得不主動退出，至今仍覺得可惜，真的很想在那裡繼續學習。

如果可以設計一道屬於自己的甜點，你會做什麼？

我目前構想的是一款蛋糕：外層是以 Cascara 製成的慕斯，中間內核由四層組成——第一層是香草海綿蛋糕，第二層是覆盆莓巧克力甘納許，第三層是刷上茉莉花糖水的香草海綿蛋糕，第四層是以檸檬汁與柚子汁製成的柚子鮮奶油。最後，整個蛋糕放置在咖啡餅乾底座上就完成。

創作甜點的靈感來源？

靈感來自衣索比亞的咖啡風味。我觀察到在台灣的精品咖啡市場中，衣索比亞產區的咖啡豆往往最容易被大眾接受，因為當地特有的品種與氣候條件，使咖啡豆帶有類似花香與莓果調性的迷人風味。這個發現，成為了這款蛋糕的靈感來源。