Crony 打磨近 7 年、日韓兩地修業，台灣是他首次獨當一面的舞台。

位於台北雙連站新建案的二樓空間，甫開幕的「mirei 未麗」成為餐飲圈的最新話題。這是 MMHG 餐飲集團旗下的 Fine dining 餐廳，由 28 歲的日本主廚飯塚健太掌廚。MMHG 為什麼有信心將一個全新品牌，交給一位年輕、首次擔任主廚的外國料理人？

mirei 以「屋簷」作為設計主軸，屋簷是建築內外之間的停駐空間，呼應日本文化、現代法式料理的結構與台灣風土在 mirei 的料理中交會。

Crony 養成的洗鍊美感

飯塚健太廚師生涯的最長一段經歷，是在東京的 Crony。Crony 是主廚春田理宏和侍酒師小澤一貴共同創立的二星法式餐廳，在 2026 年亞洲 50 最佳餐廳名列第 34 名。飯塚健太在這裡歷練近 7 年，一路做到副主廚，還曾跟著主廚來到台灣，參與 Crony 和 Logy 及 JL Studio 的四手餐會。

春田理宏工作足跡行遍巴黎、東京與奧斯陸的餐廳，造就出 Crony 以法式為底、融入北歐與日本感知的料理。他以減法為核心概念，將食材種類收到最少，再透過發酵、燒烤與醃漬等手法，反而更能凸顯食材天生具備的風味幅度。造型也同樣傳達簡潔而優雅的美感，他曾在《料理王國》的採訪中提到，他盡量將每道菜的顏色收在同一色系，形塑出洗鍊的時尚感；或將色彩控制在四色以內，讓食客能一眼辨識盤中食材。

Crony 對極簡的追求，也內化成飯塚健太的美感。如「甘鯛｜瓜・酢橘」，盤中只有甘鯛、酢橘果肉、南瓜泥和南瓜番茄醬汁，深淺的橘黃組合出和諧的視覺效果。用立鱗燒燒出的甘鯛魚鱗張揚又酥脆，是這道菜最先抓住注意力的細節，也和熟度精準的軟嫩魚肉形成對比。醬汁、配菜與泥醬酸中有鮮，層次簡單，從第一口到最後，甘鯛的風味和質地始終是味覺的主角。

「甘鯛｜瓜・酢橘」以甘鯛的風味和質地為主角，並以從淺黃到亮橘的色彩編排出和諧的視覺效果。

前甜點「麝香葡萄｜葡萄雪酪・香草茶・馬告」使用日本麝香葡萄，飯塚健太特地去除外皮，留下乾淨爽脆的口感，再疊上一球綠葡萄雪酪，將果實清透的香氣拉得更長。香草茶醬汁縈繞草本芳香，再點上馬告油加添辛香和柑橘尾韻。清爽透亮的滋味和冰涼的溫度，正好洗刷味蕾上的餘味。

甜點「花生｜酒粕・八海山熟成本味醂」中看似麻糬的圓球，實則是以雲林台農九號花生取代芝麻做成的胡麻豆腐，包入酒粕鮮奶油。飯塚健太不但用味醂做成糖片，又在碗中倒入八海山熟成三年的本味醂。本味醂在甜蜜中透出如酒液的醇香，讓花生的濃郁堅果滋味更形優雅。

「麝香葡萄｜葡萄雪酪・香草茶・馬告」（左）的滋味如琉璃般清爽透亮，收束主餐濃郁的餘味，將味覺導向甜點。「花生｜酒粕・八海山熟成本味醂」（右）淋上的本味醂在甜蜜中透出如酒液的醇香，讓花生的濃郁堅果滋味更形優雅。

將一種食材做出兩地飲食的縮影

2024 年，飯塚健太離開 Crony，前往韓國展開他的修業之行。他觀察到不少韓國廚師會赴日學習料理技法，反過來卻少有日本廚師去韓國歷練。「比起國家，選擇到哪個餐廳工作是更重要的事。」當他吃過 MOSU 之後，便決定留下來工作，追隨主廚安成宰。他也曾進入首爾二星餐廳 Jungsik，學習如何將海苔飯卷、韓式拌飯等在地飲食轉化為 Fine dining 版本。

海岸線綿長的日本與韓國，飲食文化中皆有海苔的蹤影。第一道「海苔｜魚子醬・干貝」上桌時，圓柱狀的海苔脆殼一如裁切整齊的韓國海苔飯卷。這道小點由海藻的 4 種形式組成——有著蓬鬆細絲的韓國綠藻、海苔卷、海苔卷中用昆布油醃漬的干貝，以及底層的日式海苔佃煮醬。有的酥鬆，有的脆口，多重層次的鹹鮮磯香在咀嚼間漫溢口中。

另一樣出現在東亞文化圈的食材，是鰻魚。在「鰻｜牛蒡・紫蘇」，飯塚健太重現鰻魚配牛蒡的日本家常菜組合，也融入韓國鰻魚配紫蘇葉的吃法。他將雲林白鰻炸成天婦羅，外頭包一層紫蘇葉，再疊上兩片牛蒡脆片。從牛蒡脆片到天婦羅的麵衣，酥脆感在齒間層層遞進。鰻魚鹹甜有勁，又有紫蘇的清新中和調味，接近燙口的熱度也令人心滿意足。

「海苔｜魚子醬・干貝」（左）和「鰻｜牛蒡・紫蘇」（右）用日本和韓國皆有的食材，將兩地的飲食風貌融合進一道料理中。

落腳台灣，從市場認識這片土地

過去在餐廳任職期間，飯塚健太跟隨團隊參與多場跨國四手餐會，因此萌生到海外發展的念頭：「我想成為一名主廚，但不是在日本，而是海外。」當台灣的機會出現時，他毫不猶豫地接受了。

mirei 今年 8 月開幕，他去年就已落腳台灣，一邊籌備餐廳，一邊認識台灣食材及日常飲食風情。他曾走訪台南，品嚐在地小吃。餐廳距離大稻埕僅約 1 公里遠，迪化街琳瑯滿目的乾貨和辛香料，也進入他的台灣味覺資料庫中。

在「鮑魚｜台灣乾物高湯・梨・香料油」，他把這些乾貨帶進高湯裡，熬出不同於日式高湯的深厚底蘊。湯裡有九孔鮑、水梨，以及整齊打成結的水蓮，水蓮是他最喜歡的台灣食材，脆口的質地與鮑魚的彈性形成對比。鋪在湯料上頭的嫩薑絲，讓這道湯品更有台灣海鮮清湯的模樣。最後還點上自製辣油，在微涼秋季裡喚起身體的暖意。

在大稻埕認識台灣乾貨及香料後，飯塚健太將這些食材帶進「鮑魚｜台灣乾物高湯・梨・香料油」。

嚐過茭白筍沾美乃滋後，他想出「茭白筍｜奶油・自製七味」：埔里茭白筍在炭火上燒出集中的甜味和焦香，而彈性汁水俱在。上桌後撒上冰涼的七味粉香鬆奶油，讓奶油顆粒在溫熱的茭白筍上緩緩融化。主餐「和牛｜泡菜・味噌鳳梨・青獅子唐辛子柚子胡椒」使用鹿兒島 A4 和牛沙朗，醬汁只用牛肉原汁和米醋調和，以酸帶走和牛的油膩感。柚子胡椒辣味鮮明，味噌鳳梨甜、鹹、鮮俱足。除此之外，和牛底下墊著芥菜泡菜，脆口的質地和發酵酸味搭上牛肉，竟有牛肉麵的既視感。

「茭白筍｜奶油・自製七味」靈感來自涼拌茭白筍，用低溫七味粉香鬆奶油取代冰涼的美乃滋。

「芝麻｜魚卵・茗荷」靈感來自台灣的麻醬涼麵，也將他帶回從小看著爺爺做蕎麥麵的童年。製作這道涼麵時，他將黑芝麻粉揉入麵條中，並以黑芝麻做出台灣麻醬的另一種版本，再疊上茗荷與飛魚卵。台式涼麵少不了一匙蒜水，他用蒜苗油替代，將刺激辣味轉化成纖細辛香。這道料理標誌著他接觸料理的起點，以及如今的獨當一面。

「和牛｜泡菜・味噌鳳梨・青獅子唐辛子柚子胡椒」（左）加入自製芥菜泡菜，脆口的質地和發酵酸味搭上牛肉，竟有牛肉麵的既視感。「芝麻｜魚卵・茗荷」（右）靈感來自台灣的麻醬涼麵，也重現他從小看著爺爺做蕎麥麵的童年。

未麗：朝完美前進的進行式

多數主廚習慣從當季食材開始發想料理，飯塚健太的順序恰好相反：他先決定一套菜單的風味走向，再為每一道料理選擇食材。「我覺得 Tasting menu 就像一道料理，而不是好幾道菜。」他看重套餐體驗的完整性，裡面每道料理分別代表酸、甜、苦、鮮等不同調性，接著決定主要食材，再考量香氣、味道與油脂的搭配。也因如此，mirei 每道菜的主題都很明確，主食材的風味與質地永遠放在最受矚目的位置。

mirei 漢字取「未麗」兩字，「未」是尚未抵達的可能，「麗」是不假雕飾的真實美感。同樣是島嶼，亞熱帶的台灣風土物產與日本大不相同，飯塚健太仍在學習，他打算走進更多產地，認識更多生產者，重新建立自己的味覺地圖。「未麗」不是完成式，是現在進行式，這位年輕主廚已透過料理表現超齡的成熟，當他更熟悉這片土地，創作是否還會有另一番進化？MMHG 押注的，或許正是這份還沒定型、仍在生長的可能性。