鑊氣、燻煙和茶香，當台灣菜遇上日式燒鳥和台灣茶調飲，三方職人用手藝串起一席完整的味覺敘事。

台灣菜、燒鳥和茶，這三者的共通點是什麼呢？元紀・台灣菜、鳥苑 Torien Yakitori 和芏 Astēa 給出的答案是「香氣」——台菜的麻油香、炭火的煙燻氣息、隨熱氣縈繞鼻尖的茶香。9 月初於元紀・台灣菜舉行的三方跨界餐會，即以「循香入席」定調主題。

連續 3 年摘下米其林一星的元紀由主廚李彥錡掌舵，以閩粵、客家、原住民及各省菜系在島嶼上的交會為底蘊。鳥苑主廚湯仲鴻（Tommy）以日式燒鳥為骨幹，向法、義、日、中等菜系取經，形塑出自成一格的雞懷石料理。芏 Astēa 創辦人黃心皓（小白）是台灣無酒精調飲的代表人物，他取用調酒的架構和技法，將茶發展出更多元的表現方式。3 人為這場餐會構思出 10 道限定料理與 5 款台灣茶調飲，循著「先強後緩」節奏，引領賓客走入台灣的當代餐桌。

「循香入席」為 3 日限定餐會，推出 10 道限定料理與 5 杯芏 Astēa 特製調飲。

台菜的繁複手路，遇上燒鳥的直火

為餐會揭開序幕的頭盤，是元紀「花雕水晶鴨舌」和鳥苑「口水雞」。冷台出身的李彥錡，把鴨舌一條條封進透明凍裡，宛如晶瑩剔透的藝術品。鴨舌先用花雕酒與當歸等中藥材蒸熟，蒸完手工去骨，泡進湯汁裡一夜入味。再利用高湯中的天然膠質凝成晶凍，酒香與鮮味就這樣鎖在凍裡。

「口水雞」則展現鳥苑取用中菜雞料理的創意，桂丁雞胸低溫烹調出柔嫩口感，再淋上加了複方香料、五印醋與日本烏醋的調製醬油與辣油。鴨舌帶著花雕的醇厚韻味，口水雞辛辣芳香，兩道菜一收一放，從頭盤就讓客人體驗兩家餐廳的風格差異。

元紀「花雕水晶鴨舌」（左）把一條條鴨舌封進透明凍裡，鎖住酒香和鮮味。「口水雞」（右）展現鳥苑取用中菜雞料理的創意，以調製醬油與辣油為柔嫩的桂丁雞胸賦予鹹鮮香辣。

元紀「元貝四寶湯」看似澄澈單純，背後卻是橫跨兩天的工序：第一天先用老母雞與雞腳熬出湯底，隔天再加入火腿與赤肉疊出層次。花菇、干貝、螺頭、蹄筋與豬肚也得依各自特性分開泡發及蒸煮，才能維持各自的口感，且在湯裡交融出清鮮和諧的滋味。

湯仲鴻也帶來鳥苑招牌「雞肉丸」，還把 3 座烤台搬進元紀，現場生起炭火。雞肉丸是以雞腿肉、雞胸肉和切碎的雞軟骨揉成，再加入馬告和柚子皮增添清新香氣，在火爐上烤出表面焦香、咬開肉汁汨汨的完美熟度。

「元貝四寶湯」（左）須以兩天熬煮湯頭，加上所有湯料都需分開處理，十足費工。「雞肉丸」（右）是鳥苑招牌菜色，表面有炭火焦香，咬開肉汁汨汨流出。

元紀「五柳枝八寶虱目魚」來自李彥錡兒時的記憶：小時候跟著父親到台南吃辦桌，一顆顆擺在大銅鍋裡的八寶丸，是他對台菜最早的印象。當上主廚後，他想用自己的方式重現這道菜，也想到台南在地食材虱目魚，於是用虱目魚肚包進豬肉、魚漿、馬蹄與鹹蛋黃等八寶餡料，外層再裹上一層豬網油下鍋酥炸，最後淋上帶酸甜的五柳汁，收住魚肚和餡料油脂感。透過切面展現食材堆疊的層次，以及廚師精細的手路，既有豐富的滋味和食感，也證明台菜新作未必只有西化一途。

李彥錡將兒時辦桌吃到的八寶丸，化作「五柳枝八寶虱目魚」，用虱目魚肚包進八寶餡料，再裹上豬網油下鍋酥炸，炸出酥脆的外殼與層次豐富的滋味。

鳥苑「爐烤烏骨雞」選用飼養 45 天、肉質較嫩的烏骨雞。湯仲鴻先把蒜頭煸出蒜油，將炸過的蒜頭和香草塞進雞肚裡，蒜油再塗滿雞皮表面，接著低溫風乾 24 小時，讓蒜香隨時間滲進肉裡，最後煎香外皮再入爐烤透。將西式烤雞的手法用在台灣烏骨雞上，湯仲鴻對雞料理的掌握橫跨多種菜系。

「爐烤烏骨雞」選用飼養 45 天、肉質較嫩的烏骨雞，用蒜油為雞肉添香。

茶香循料理濃淡串起全席

料理有在炮爐火力催出的鑊氣、食材直面炭火的炙燒韻味，負責飲品的黃心皓也選了不少焙火味突出的台灣茶款，讓香氣的線索從料理一路串聯到飲品。他將寶元紀收藏的台灣茶試了一輪，選中 5 款分別來自坪林、鹿谷、魚池、三峽的台灣茶，每一款都轉譯成有酒精和無酒精的版本。

茶的風味纖細，許多人認為它容易被味道濃郁的料理蓋過，不是搭餐的最佳選擇。但黃心皓以調酒的角度切入，將茶混融其他元素，製成飲品和調酒，讓它的風味厚實得足以和料理並駕齊驅，但又能品嚐到茶款原始的特色。

例如帶著炒米香、焙火氣與淡淡梔子花香鹿谷五崙尾凍頂烏龍，他做成無酒精的「鳳梨可樂達」，用澄清鳳梨汁和火烤椰子水萃茶，在清爽之餘，帶出熱帶水果與煙燻交疊的香氣。有酒精的「竹子」源自日本經典調酒，用白苦艾酒與雪莉酒打底，鹹鮮與發酵味恰好接住凍頂烏龍的焙火尾韻。

黃心皓以調酒的角度切入，將茶混融其他元素，製成飲品和調酒，讓它的風味厚實得足以和料理並駕齊驅，又能品嚐到茶款原始的特色。

另一款日月潭魚池紅玉白茶帶點單寧的收斂感，是「魚池特等紅茶茶王」莊鎔璞特別為元紀做的品項。無酒精的「茶霸克」在茶湯裡勾兌發酵薑汁汽水，甜中有辣，以薑的根莖氣息呼應料理中綠竹筍的香氣。有酒精的版本是「清酒馬丁尼」，用的是元紀與台雲酒造合作的清酒，今年新批次的清酒米香飽滿，調入茶湯與白苦艾酒後，有清酒的甘甜墊底，襯出紅玉白茶的細緻風味。黃心皓提到，這款紅玉喝起來帶點九層塔和地瓜葉一類的蔬菜氣息，也是特意挑它搭餐的原因，茶湯的蔬菜調性呼應著桌上的時蔬，清酒的米香則接住後續的雞鬆飯。

「希望我們的組合是一加一加一大於三。」湯仲鴻在餐會開場的致辭中說道。10 道菜、5 款茶的風味濃淡交錯，鍋氣與炭火並行，茶香銜接料理，「循香入席」以 3 種飲食手藝，串起一席完整的味覺敘事。