21 世紀的第一個十年，自然酒在消費者眼中仍帶有負面印象，兩位名廚為何在當時便以自然酒作為餐館主軸？

名廚 A：1969 年生。高中畢業後，到美國洛杉磯就讀大學，深受西岸文化薰陶，並懷著成為搖滾巨星的夢，但遭遇挫折，旅美 10 年後回國。在餐廳當侍者維生的同時，萌生開餐廳的新夢想。

名廚 B：1977 年生。大學就讀建築學科，受當時流行的「渋谷系」音樂影響，組了團，並夢想成為職業樂手，但路途艱難，斷念。畢業後，進入設計事務所上班，接了些室內設計的案子，做著做著，好像想要開一家自己的餐廳啊⋯⋯。

兩段世代微妙不同、卻有著不少相似處的生涯，還有一個很大的共通點：他們成為日本自然酒場景中，重要的靈魂人物。名廚 A，紺野真，2005 年在東京三軒茶屋開設餐酒館 uguisu；而名廚 B，齊藤輝彦，則是澀谷區富ヶ谷立飲酒棧 Ahiru store（アヒルストア）的店主，2008 年開業。兩人出過一本對談集《biotalk》，很剛好的，兩家店都以鳥類為名（註 1）。

註 1｜uguisu：鶯；ahiru：鴨

澀谷區富ヶ谷立飲酒棧 Ahiru store 的自然酒。

前篇文章提到的傳道師勝山晋作，當他在自家經營的葡萄酒吧「祥瑞」，積極進酒推廣時，其實自然酒這個名詞尚未誕生，Marcel Lapierre 也沒有揮舞著自然派的大旗，他只是在追求葡萄酒品質的過程中，感受到葡萄本身的潛質比釀造技術還要重要，於是嘗試在學者 Jules Chauvet 的指導下，使用有機農法栽培的葡萄，並減少裝瓶前的添加物，成了自然酒的濫觴（註 2）。

註 2｜自然酒在日本有很多標記方法，最早是「自然派ワイン」，但「派」字給人一種反工業生產、思想的暗示，較為生硬，後來媒體更常使用外來語形式的「ナチュラルワイン」（nachu-naru wine）、「ヴァンナチュール」（van-nachu-ru）或是略稱「ナチュール」（na-churu）。

到了兩位名廚擁有自己的店的時代，自然酒這個選項，開始被葡萄酒喜好者所認知。然而，當時釀造與保存的技術，還未全面成熟，全壘打或是三振，起伏很大，對一部分消費者來說，「自然酒臭臭的」似乎是更強烈的負面印象。那究竟為何兩位名廚，會在天光還混濁的黎明期，就決定要以自然酒作為主軸呢？

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不修邊幅的搖滾日常──uguisu

「很慚愧，一開始我連『自然酒』這個詞都不認識，只是在學習的過程中，慢慢地列下自己喜歡的酒的清單，才發現，怎麼濁濁的酒居多，原來它們是自然酒啊。」

居住在美國的幾年，影響紺野先生最大的場所，就是 café。在 café 裡，有許多沒錢但有夢想的年輕人、有等待被發掘的原石，當然，還有些漂著危險氣息的人，不同的文化在此撞擊，難以被定義，充滿不確定性，也因此有趣地讓人感到心跳加快。

uguisu 店主紺野先生希望他的自然酒餐館能存在許多人的日常行程中。

所以，幾年後回到東京，決定要開餐廳時，紺野先生希望這同樣會是一間成為「很多人」日常行程一環的店，可以鬆開領帶，可以肆意談天說笑，比起正統的葡萄酒，會讓客人說出「喔？這口味很有趣」的自然酒，更貼近他所描繪的理想氛圍。

地點選在離車站一段距離的住宅區，以日式媽媽桑酒吧為基底，放入七○年代的美國古董桌椅、書櫃，一台播著爵士樂的音響，以及兩、三個可以靠著立飲的大酒樽，像輛低預算的拼裝車，uguisu 就這樣起步。

在網路上查閱早年的食記，可以窺見初期隨性自在的面貌，紺野先生一個人製作獨學的料理、一個人備料、一個人匆忙跑去超市購買不足的食材、一個人打掃到半夜，「不好意思，可以幫我看一下店嗎？」「今晚喝了幾杯？兩杯嗎？如果幫我洗碗，就免費吧」等等不可思議的事蹟，如果是重要的約會，可不能選在這邊啊（笑）。

相較之下，現今的 uguisu 已收斂許多，由新生代料理人掌廚，以法國 brasserie（小酒館）氣質的菜式為基底，加入紺野先生懷念的加州色彩，包裝成平價而道數不少的套餐（季節菜餚佐酒佳，反而是主餐的肉，烹調有失水準，略為可惜）。

uguisu 的菜色以法國 brasserie 氣質的菜式為基底。

負責外場為食客斟酒的山田小姐。

負責外場的紺野太太與山田小姐，氣質一靜一動，適宜的雜談，讓單獨前往的客人也不感無聊。即使東京都內同性質選擇變多，不再像以往那麼難訂位，但隨著天色變暗，一盞盞鵝黃的小燈亮起，這個街角，還是永遠都充滿著談笑聲。

聖地般的存在──Ahiru store

至於齊藤先生的 Ahiru store ，樓板面積比 uguisu 再窄上一圈。通道極狹，深怕相機背帶會勾到別人的酒杯酒瓶，好不容易才就位。黑板上密紮紮地寫著數十樣料理，卻也不是想點多少就多少，「料理出完之前，你們用餐的時間就到了，所以點這些就好」，冷冷地拒絕的鹽對應（註 3），擋不了熱烈人氣，平日的下午三點不到，店外就已經有等候的隊伍。

註 3｜日語原文「塩対応」意指冷淡回應別人熱情的那種尷尬氣氛。

Ahiru store 人氣熱烈，下午三點不到已有客人在排隊。

齊藤先生原本並不愛喝葡萄酒，心中總有種「那是泡沫經濟時代象徵」的不服，不過為了開店，只好強迫自己到酒舖「トロワザムール」打工研習。沒想到遇見了 Olivier Cousin 釀的 Grolleau Petillant，初嚐，便讓他幾乎要落下眼淚，那時的他，正在煩惱找不到開餐廳的主軸，但這支顏色極淡、甘酸兼具，並帶有滑順氣泡感的葡萄酒，讓他相信，「縱使現在不多人知，但自然酒，會是他用來與世界對峙的武器」。確立方向，與曾任點心師傅的妹妹攜手，合開了這家 Ahiru store。

開店初期，酒賣得不好，得依靠一張張手寫的 POP 介紹，配上「用建築來比喻，就是安藤忠雄」、「這是自然酒界的 Levi’s 501」等標語，才能勾起消費者興趣，點一杯試試。直到勝山先生主辦的自然酒嘉年華 FESTIVIN 年年大成功，世間對於自然酒的認知度提升，願意讓自然酒這個「作品」自己說話，小卡存在的必要性，才慢慢消失。

Ahiru 的酒餚多為小皿料理。

Ahiru 的酒餚，以小皿料理的方式呈現，特別是肉派，胡椒香料的調味分寸絕妙，不管是配輕盈的 Cider 蘋果開胃酒，或者是任何一支酒標看順眼的自然酒，都適合。在此店，也不能錯過各種自家製麵包，在外排隊時，便已巴望著麵包櫥窗許久。全數採天然酵母製作，齊藤先生說，「天然酵母發麵的香氣，原來跟我們追求的自然酒香氣，這麼像」，mariage（法語「餐酒搭配」）的邏輯簡單，而再合理不過。

齊藤先生認為天然酵母製作的麵包與自然酒非常搭配。

現在不只是妹妹，母親與弟弟也加入團隊，一同提供極力呈現食材原味的菜餚，並試著要讓這家店，成為街區裡地標般的存在。初進門的確緊張，然而一杯酒飲下肚，倒也待得舒適，或許適當的距離感，讓客人更能專心地享受眼前的自然酒，友人的對話，與白天喝酒的愜意感吧。

自然酒是表現文化的載體

《自然派ワインを求めて》（追尋自然酒）的作者福田育弘說，跟珍珠奶茶不同，自然酒的風潮，不會是一時的。的確，它不是一種可以快速展店的消費性商品，店家若是對生產者的故事沒做功課，將無法說服客人花稍微多一點的金錢購買單杯酒。它是表現文化的載體，從過去對上一個世代的反動，到近年反映著人們對於有機、永續、健康議題的關心。

而更重要的是，品飲自然酒的門檻低，故事性強，加上整體的美味程度已提升，提供自然酒的店家，很容易就成為不同人聚集的多樣性場所。即便 uguisu 與 Ahiru store 離車站都有一段距離，然而，店內店外的熱鬧氣氛，早已經成為街景日常，或許能夠證明，自然酒在日本，還能夠熱好長一陣子。