最早將自然酒引進日本的勝山晋作，開設並啟發各種形態的餐廳供應自然酒，爽快、自在，無需正襟危坐。

「喝葡萄酒啊，不需要什麼長篇大論。就像你享受電影或是閱讀時一樣，用喜歡的方式，喝喜歡的葡萄酒，這樣就好。」──故勝山晋作

還在從事餐飲企劃開發時，有天，上司邀約下班探店。當時，精肉店「サカエヤ」店主新保吉伸善用熟成技術，活化經產牛（生產過的母牛，一般不用作食用肉）潛在美味的手腕，屢次受到媒體報導後，日本吹起熟成肉旋風，東京都內紛紛開起門面有大座展示冷櫥的熟成肉餐酒館。

為了評估跟風的可能性，眾人來到一家位在繁華街六本木、也使用サカエヤ熟成肉的葡萄酒吧「祥瑞」。爬上二樓，鮮紅的壁面，有無數的簽名與合照，連桌上擺放的豪邁肉塊都略顯失色。這裡的料理很直球，火烤牛排，撒點粗鹽，簡單的裝飾，再來就是一杯又一杯葡萄酒，咕嚕咕嚕。讚嘆著單純的美好時，卻沒有特別深究，吧台角落擺放著的一張遺影，以及一些綴給勝山晋作的感謝辭，這位勝山先生，究竟是誰呢？

祥瑞的料理很直球，火烤熟成肉。圖片提供：黃麗群

後來才知道，他是祥瑞的老闆。學生時代在東京廣尾的高級超市 National 打工，並在此開啟了他與葡萄酒的緣分，日後入社成為採購員。廣尾住著許多外國使節、企業外派員，連帶地，超市必須提供國際化的食材，一箱箱的葡萄酒，巨大的龍蝦、牛肉塊、烤雞，特大瓶的酸黃瓜、美乃滋，甚至有人會向店員開玩笑說，「請問進來購物，需要帶護照嗎？」

自然酒的傳道者誕生

八○年代前後，正處銀座酒吧文化的黃金期，再小的酒吧，都能如碎鑽一樣發光，在貨架上受到矚目的，自然也以酒吧常見的烈酒為主。此時的葡萄酒，只是進口商順道推銷的商品，而日本人對葡萄酒的認識，仍停留在百年長銷商品「赤玉」那樣甘甜好入口的水果酒，若說到外國進口的葡萄酒，那太稀有了，肯定是用來送禮的吧。

可是，勝山先生在超市看見外國人購買整箱葡萄酒的行為，他才意識到，即使是進口的葡萄酒，也應能如此貼近生活，每日常飲啊。沒幾年後，日本景氣迎來高峰，法菜義菜起飛，像是追求梵谷、莫內名畫一樣，日本人開始理解並大量購買五大堡之流的名酒來佐餐。身為商家，固然樂見大家爆買紅白酒，但這成長速度似乎太快了些，紅白酒更像是社經狀態的展現，而跳離了日常享受的本質。

勝山晋作認為喝葡萄酒的方式應該貼近生活。

「若說正統派是古典樂，那麼自然酒就是像藍調、搖滾樂一樣吧，是一種必然會發展出的反動。」

喝到 Marcel Lapierre 釀的 Morgon，是他對自然酒驚嘆的開端，雖然在此前已品嚐過幾款沒有添加亞硫酸鹽（用以抑制氧化）的自然酒，但「重點應該擺在是否藉由自然農法，種植出了具有強韌生命力的葡萄，而不是拘泥在添加物的絕對數值」，這支 Morgon 的色澤與香氣，讓勝山先生願意相信自然酒之潛力。

現今，我們以自然酒的「代名詞」或「教父」來稱呼 Marcel Lapierre，可在當年，他也曾被視為異端，而勝山先生，折服於他釀的酒美味，並最早將其引進日本。

除了選酒具有核心思想，勝山先生也在自己的餐飲店提案不同的享酒模式，從祥瑞、グレープ・ガンボ、到廣東料理店「楽記」，葡萄酒不是非得正襟危坐，在 Grand Maison（註）才能享用；在嘈雜的街角，配著豪爽的燒烤肉盤，依舊能在歡笑中酒酣。彼時夜夜在祥瑞品嚐新進的自然酒、交流意見的座上客，成了今日繼續牽引著自然酒場景的東京名廚們（續篇將詳述）。

註｜Grand Maison 在日本意指高級法式餐廳。

供應熟成肉的葡萄酒吧祥瑞是一個讓人能自在喝酒吃肉的地方。圖片提供：黃麗群

自然酒的成功推廣，也與業界時勢有關。泡沫經濟破滅後，不再有豐潤的資金於黃金地段開店，廚師們轉往租金較便宜的巷弄，在狹小的空間裡，開啟酒館生意。不需要端正印刷的酒單，也不需要有多大的貯藏空間，每日更換不同種類且飲用條件較為寬鬆的自然酒，很快成了個人店喜愛的選項，自然酒逐漸確立其市場地位，並融入各種國籍料理的餐桌風景，早稻田大學的福田育弘教授甚至斷言，「2000 年之後，日本市場大力支持著法國自然派的發展。」

支持自然派發展的多元面貌

自然酒溫柔、膨軟且微帶發酵感的風味，讓它比起正統派紅白酒，更好搭配同樣溫柔且多用發酵物入菜的和食，都內的居酒屋「葡吞」的中湊茂主廚，是勝山先生推廣自然酒的老戰友，開店之餘，仍精力充沛地到世界各地葡萄酒的活動露面，彷彿從他手中接下了自然酒傳道者的棒子。每天不同食材、不同烹調方法，與不同自然酒款，排列組合的可能性，無限大。

享用黑醋糖醋肉也適合搭配自然酒。

它也可以提供緩衝，接住並柔和食物中的酸勁，例如同樣位在六本木的葡萄酒吧 Goût de Jaune，老饕們口耳相傳的黑醋糖醋肉，其剛實的酸味，被市面流通數量有限的 Jura 地方黃酒，穩穩地包覆、修飾，釀造的酸，在口中與天然的果酸對話。

店主三浦章平一個人接客、侍酒以及烹調，卻不失優雅，依然適度的對話與聆聽，同樣穩穩地接住在都會生活疲累的人們。

六本木 Goût de Jaune 的 Jura 地方黃酒。

而被勝山先生盛讚過「吃了這個料理，就想要配葡萄酒啊！」的，是道地中華的第一人者，味坊集團的梁宝璋先生，2000 年在東京神田，以自己的故鄉東北料理為主軸，開設「味坊」，廣受上班族喜愛，如今已有十家店鋪。味坊本店，多使用酸白菜入餚，再配上香氣逼人的孜然羊肉串，週末下午非用餐時間，一二兩層樓依然滿座。

中國東北料理店味坊也提供自然酒。

孜然羊肉串。

味坊品飲型態寬鬆的自然酒冰箱。

這裡的一個特色，就是呼應前文所說的：飲用條件寬鬆，味坊常備約 20 種的自然酒，儲放在平常海產店自己開門取酸梅湯、蘋果西打的那種透明門冰箱，價格也率性地直接寫在瓶身，客人自行到冰箱選取酒與小口的啤酒杯飲用（但似乎有些太寬鬆了，讓酒喝起來的價值感略降，小可惜）。

用喜歡的方式，喝喜歡的葡萄酒，這樣就好

2006 年的雜誌《料理通信》對談企劃中，勝山先生曾預言說，自然酒帶來的變化，是未來很難再出現的，因為它不是一時風潮，不是技術革新，而是一種精神面上的追求。他說中了，這兩、三年呼應著永續發展目標（SDGs）的浪潮，對於自然酒的追求聲音，將只會更響亮。

同文中，他也提到自然酒肯定很搭大量使用蔬菜的越南料理，歡迎大家嘗試。於是文章最後，我們在東京都內以自然酒聞名的越南料理店 Stand Bánh Mì 結尾。

白天外帶越式法國麵包 Bánh Mì 者眾，入夜，則是在昏黃的燈光下，享用同樣光澤曖昧的自然酒，然後一邊咀嚼有自製 Sa Tế 辣醬提味的下酒菜。身邊的客人未曾停歇，而供作單杯酒飲的酒瓶陸續清空，料理也漸入佳境，使用大山雞雞骨熬製十小時的高湯為底，無農藥耕種的蔬菜點綴，再加上新潟製麵所特製的生米麵，從沒有想過 Pho 也能夠搭一杯紅酒。