從台菜、西餐到熟成科學，3 位講者透過不同角度，共同拆解鴨肉如何因時間、品種與烹調技法，展現截然不同的風味。

從街頭小吃到節令食補，鴨肉始終是台灣飲食文化中不可或缺的一部分。而在西方料理中，鴨肉過去更曾被歸類為野味（Game meat），因風味濃郁而備受重視。

島嶼再發現系列講座第 2 場，名廚小聚邀請滿月樓主廚蔡瑞郎、Kith and Kin Culinary 共同創辦人林明健，以及乾熟工場創辦人林思良，並由台灣風味學發起人徐仲擔任提問者，帶領 3 位講者從台菜、西餐與食品科學等不同角度，重新理解鴨肉。

徐仲以鴨肉的多變性為開頭，邀請講者分享不同料理文化中的應用與觀點。

以品種為出發點，呈現食材原始風味

在台菜中，鴨肉不只是食材，更承載著宴席文化與功夫菜技藝，也是台灣飲食文化中極具代表性的角色。滿月樓主廚蔡瑞郎認為，決定一道鴨肉料理之前，主廚必須先決定料理特色，再回頭挑選適合的鴨種，最後才是烹調方式與配料。對他而言，真正重要的不是技巧，而是先理解食材本身。

他也回憶：「在當學徒的時候，只有土番鴨跟紅面番鴨這兩個品種選擇，現在多了北京鴨。隨著時代演進，我們也會開始學習西餐的手法，了解西餐主廚如何運用鴨肉，不僅是食材搭配，還有料理手法。最後再加入台菜的元素，做出仍保有台菜風格的成品。」

蔡瑞郎補充，土番鴨的特性為低脂肪、瘦肉多、肉質緊實，更適合需要切片、湯頭清爽的菜餚。而紅面番鴨皮下脂肪薄、肉質纖維粗，不僅較有嚼勁，肉香也相對濃厚，特別適合長時間燉煮，如燒酒鴨、鹹菜鴨。

台菜有一句經典說法：「一清、二鮮、三快炒」，強調的是盡可能保留食材原味，因此蔡瑞郎也認為，真正重要的並非繁複技法，而是理解鴨肉本身的特質。至於烹調方式，則可選擇密閉慢燉的「封」、湯汁慢煮的「煨」或高溫煙燻的「燻」，透過時間與火候展現風味。

蔡瑞郎分享鴨種差異、烹調手法與台菜演進，說明鴨肉如何成為台灣飲食文化的重要角色。

熟成是用時間來換取風味

若說台菜是以鴨隻品種為核心，對於 Kith and Kin Culinary 共同創辦人林明健來說，西餐在鴨肉的選擇上，注重的反而是不同部位的皮脂厚度。

與較常以全鴨上桌的中菜不同，在西餐的料理結構中，鴨肉可再被細分為鴨胸、鴨腿、鴨油和骨架 4 個部位，這其中最常使用的是鴨胸。厚實且富含脂肪的鴨皮，是鴨胸經過煎製，達到酥脆外皮的一大關鍵。而脂肪含量較少的鴨腿，則多以油封的手法烹調。

為了提升鴨肉油脂的質感與肉香，早在熟成技術還未那麼普遍前，林明健就決定投入熟成技術，十年前便在當時開設的法式餐廳 Chou Chou 引進熟成冰箱。以技術層面來說，儘管同樣經過分切，相較於牛肉，由於鴨肉仍保有鴨皮保護，因此更容易控制熟成條件，所需時間也較短。

過往餐廳在熟成肉類上，僅能依靠個人經驗，有了熟成冰箱的輔助，使得熟成控制的 3 大核心——溫度、濕度、時間，得以被精準掌控。最後，林明健以自身的熟成經驗總結：「機器提供穩定環境，但風味目標仍然要由主廚設定。」

林明健以自身經驗向與會者分享不同肉品所需的乾式熟成天數，以及熟成對食材帶來的優異影響。

腐敗跟美味僅在一線之隔

活動前半段，蔡瑞郎與林明健從烹調者的角度，藉由中餐和西餐兩個面向來分享。而乾熟工場創辦人林思良帶給與會者的，是以科學及經濟為基礎，來探討鴨肉這個食材。

正式進入主軸前，林思良向與會者提問：「大家都知道肉可以熟成，但為什麼要熟成？目的在哪裡？」熟成的 3 大目的在於——軟化肉質、讓肉變多汁、增加一點點的風味。至於這個「一點點的風味」，林思良指出，熟成並非創造新的味道，而是透過脂肪分解重新組成風味，因此真正需要控制的是避免氧化過度。

溫度、濕度、時間皆是影響熟成的關鍵因素，在林思良看來，所有的熟成其實都是腐敗的過程，至於如何在沒有專業機械補助下控制腐敗，他給出了 3 項建議：減少開冰箱的次數、每次觸摸食材時更換手套、且冰箱內負載不能太重，需預留空間讓水分蒸發。

回應方才林明健提出的鴨肉相較於牛肉在熟成上較容易這點，林思良補充：「牛肉經過分切並修除多餘脂肪後，水分便開始流失，特別現今台灣使用的牛肉多以國外進口居多，從海外屠宰、分切，長途運輸後再送往餐廳，更難控制水分損失。但用禽類做熟成的最大好處，就是他們的腹腔自帶腹膜，熟成過程不會過度脫水，在具備基本衛生與溫控條件下，放在自家冰箱都可以達到效果。」熟成鴨最大的困難是如何減少他們腹腔難聞的禽味，要做到這點，最常見的方法便是增加熟成環境中的空氣流速。

林思良透過熟成的科學基礎，以及餐廳較常使用的肉品，分析鴨肉與牛肉的熟成差異。

從專業廚房到家庭餐桌，鴨肉仍有更多可能

最後的問答時間，蔡瑞郎分享台菜中運用熟成鴨的時機與條件，回到「一清、二鮮、三快炒」的核心理念，熟成後的鴨肉若再過度烹調，反而會讓鴨肉的風味流失，最重要的是快速處理入味。

而從專業廚房到居家烹調，要作為家庭餐桌上的一員，如何用短時間完成料理是關鍵。「鴨胸就是一個很好入手的部位，以夏天來說，台菜最常做的就是開胃的涼拌菜，且比起常見的美生菜，搭配脆口的西瓜綿或佛手瓜，不僅兼具口感也呼應當季。」蔡瑞郎說。

徐仲進一步延伸提問，以日本燒鳥文化為例，雞肉常被細分為 20 多個部位，那麼台菜是否也有類似的應用？蔡瑞郎特別提到從雞、鴨頸部取出的「脆肉」，並推薦以中菜技法中的「封」與「串」呈現。脆肉在日式燒鳥中被稱作せせり，因口感彈牙、口感爽脆且多汁受到老饕歡迎。「其實啊，我覺得台灣有一個傳統觀念需要調整，以前大家都覺得抗生素都是從脖子打，讓脖子成為一個想要特意避開的部位，這加深了推廣這個部位的難度。但其實這對我來說反而是很精華的部位。」蔡瑞郎說。

林思良則以經濟與顧客喜好度來分析，近幾年因為牛肉價格漲幅較大，鴨肉順勢成為餐廳新寵兒，用量明顯增加。而在台灣市場中，以中餐使用量為最大，西餐只會用鴨胸跟鴨腿，中餐會用全鴨。

最後，3 位講者也分享平時累積料理知識的重要閱讀來源。要認識食材，除了實際走訪產地，也可從飲食文化中擷取新知。蔡瑞郎選讀梳理台灣菜發展歷程的《蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生》；林明健分享收錄峇里島傳統飲食文化與家常料理的《PAON：Real Balinese Cooking》。林思良則以《Home Production of Quality Meats and Sausages》大方分享了他在熟成肉品上的食譜來源，以及建議每位餐飲人都該有一套的《On Food and Cooking 》食物與廚藝系列。

從品種選擇、熟成技術，到市場應用與家庭料理，這場圍繞鴨肉的對談，不僅展現不同的文化思維，也再次印證講座主題——時間，是成就鴨肉風味最重要的元素。