料理長劉秉豪將西式料理技巧融入和食，打破日本料理的既定形象，也豐富了味覺和香氣的光譜。

從忠泰美術館後方的隱密階梯拾級而上，就踏入「Nikai 二階割烹」。這家由忠泰集團經營的日本料理店低調隱密，長久以來是企業商務聚餐的首選。從環境、器皿至料理展露的美感，也吸引許多人到此體驗精工細膩、反映季節感的日本料理。

日本料理選用當季食材，讓盤中料理隨著時節換上不同風景。如今台灣進入暑氣蒸騰的夏日，劉秉豪選用營養豐富的鰻魚、補充鹽分的赤味噌，以及夏季的蕨類蔬菜，為乏力的胃口提振精神，讓美味的料理調理燥熱的身與心。

依季節替換的食材，在舌尖感覺歲月遞嬗

料理長劉秉豪曾至日本石川縣習藝，也在燒肉、日式和食、鐵板燒與西餐等不同菜系的廚房歷練過，因此，在二階的割烹料理中，他巧妙地將西式料理技巧融入和食中——打開「先附」碗蓋，炭燒的白煙繚繞而出，為槍烏賊沾染櫻花木的燻香；在「預鉢」的胭脂蝦、白蘆筍跟無花果之上，覆蓋一層梅酒打出的綿密泡泡。打破日本料理的既定形象，也豐富了味覺和香氣的光譜。

接著，映著光澤的的酒紅漆器木碗上桌，「御椀」的柴魚湯底中央，端坐一顆由鯛魚、貝類和海藻做成的真丈。劉秉豪分享，日本人講求吃飯姿態也要優雅，太硬或太彈的真丈難以用筷子夾出適口大小，於是將真丈做成柔軟質地。喝了幾口湯後擠入金桔汁，果酸讓充滿鮮味的高湯變得明亮。

「御椀」的真丈由鯛魚、貝類和海藻做成，質地軟嫩。

在北海道白海膽、北九州鯖魚、干貝和石鯛組成的生魚片料理「向付」後，迎來的「揚物」，是二階的招牌料理春卷。春卷的內容物依季節更迭，本季使用明蝦和生湯葉，以及用比目魚肉研磨成泥做出的魚豆腐。為了讓外觀素雅乾淨，二階向廠商訂製春卷皮，經過高溫油炸後依舊是淡淡的米色。春卷旁的紅色方塊是番茄凍，在享用完炸物後帶走舌尖的油膩。

春卷是二階料理最受歡迎的招牌料理，每一季內餡會換成當季食材。

突破傳統框架，讓西餐手法進入和食中

「燒物」的金目鯛來自最知名的產地伊豆半島，魚肉煎得皮脆肉嫩，底下襯著季黑松露及野菇拌炒的醬汁。用醬汁襯托燒物，是難以在傳統割烹中見到的作法。到了「強肴」，劉秉豪取美國牛的牛臉頰到牛舌後段醬滷燉煮，搭配牛肉熬出的湯汁及鮮綠野菜。

「燒物還有強肴裡都有一些西式元素，是因為以前做了一段時間的西餐，所以在使用香料或是烹調料理的時候，都會結合過往的學習經驗。」劉秉豪分享：「近期去了日本幾趟，我發現到日本料理也不是一直走在傳統的記憶裡，而是慢慢出現衍生創作，把它跟西餐或法料融合。」

劉秉豪用野菇醬汁搭配「燒物」的金目鯛，把法式料理的醬汁概念帶進日式料理中。圖片提供：Nikai 二階割烹

在燒物的金目鯛和強肴的牛頰之間，以兩貫壽司接續。帶淡雅油脂的白魽，他點上柚子胡椒增添風味；來自愛媛縣的鮪魚中腹熟成 14 天，濃縮鮮味的同時也軟化肉質。醋飯使用北海道七星米，並以熟成 12 年、帶琥珀色澤的醋調味。時間會讓醋的酸味從銳利變得圓滑，壽司入口時先感受到的是魚肉風味，酸味在尾韻上升。

到了宴席的壓軸「食事」，劉秉豪端出釜飯「他人丼」。親子丼是雞肉與雞蛋的組合，若將雞肉換成其他肉類，就稱為他人丼。劉秉豪以醬燒鰻魚代替雞肉，鋪在用柴魚高湯煮成的釜飯上，還有一層溼潤的土雞滑蛋，並點綴爽脆的柴漬脆瓜。

鰻魚的營養被日本人視為夏日的精力食品，劉秉豪將它取代雞肉做成他人丼釜飯。圖片提供：Nikai 二階割烹

與食事一起送上的湯品「止椀」，是用赤嘴貝、黃金蜆、黑蜆、文蛤和大白貝等在地貝類熬成的高湯，「每一種貝類都有它獨特的風味，像大家常使用的文蛤是以鹹味為主，赤嘴貝、黃金蜆跟黑蜆都是甜味的來源，所以這個湯底已經不需要再下鹽巴、糖或味醂調味，它本身的風味就夠了。」湯裡調入的赤味噌不只是為了增加風味，炎熱的夏日出汗量大，日本人會以赤味噌補足身體流失的電解質。

款待精神（​​おもてなし）的核心是體貼，從套餐起始到尾聲，劉秉豪用食材、用料理手法，撫平夏季的躁動，讓飲食不止滿足生理所需，也帶來平靜心理的效果。