在 inari 現代居酒屋，笠春介以九州出身的背景結合正宗燒鳥的技術，推出具福岡風情的燒鳥和居酒屋菜色。

旗下擁有多家 Fine dining 餐廳的湘樂集團 MMHG，在台北信義區打造餐飲講究、氣氛輕鬆的 inari Izakaya 現代居酒屋，並引入常見於高端餐飲的客座活動，繼東京割烹居酒屋酒井商會、香港 Vivant 法式小酒館創辦人 Jeston Chua 之後，同集團的燒鳥餐廳 fumée 接棒，由主廚笠春介（Ryu Shunsuke）將福岡居酒屋的歡快氣氛直送台北。

被燒鳥養大的年輕料理人

位於台北晶華酒店的 fumée，是大阪米其林一星「燒鳥 市松」首家海外姊妹店，它透過燒鳥演繹雞肉不同部位的風味及口感，並以割烹形式供應套餐。自 2023 年開幕後，fumée 立刻成為台北預約困難餐廳。每夜守在烤台前，在火焰和燻煙間俐落翻動燒鳥的，是年僅 25 歲的笠春介。

笠春介出身九州福岡，父親在當地經營燒鳥和炸雞店數十年，說他是被燒鳥和炸雞養大的也不為過。成年之後，他前往大阪燒鳥市松修業，向主廚竹田英人學習更精細的燒鳥手藝。當 MMHG 引進燒鳥市松時，竹田英人派他來到台北，在 fumée 忠實呈現本店的燒鳥風格。

跟隨竹田英人學習多年後，笠春介到台北接掌燒鳥市松的姊妹店 fumée。圖片提供：fumée

從 11 月開始，他在 inari 推出「福岡之夜・雞肉酒場 by Shun」特別企劃，在晚間供應 9 道式套餐和 14 道單點料理。這是他首次跳脫傳統燒鳥形式，用居酒屋料理傳遞福岡餐飲風情。

九州飲食裡的甜鹹滋味

父親的燒鳥店比笠春介年紀還長，他從小看著常客每週報到，不僅享用食物酒水，也在熱鬧歡騰的氣氛中排遣一天的工作壓力。相較於燒鳥市松和 fumée 的量少質精，居酒屋料理量大又須維持品質穩定。「我在 fumée 一天大概烤 450 串，我爸爸是 5,000 串。」笠春介說。

除了環境氛圍，九州料理風格也是這次客座活動亮點。笠春介細數日本各地的口味偏好：東京以鹽味為主，大阪鹹甜兼具，最西邊的九州甜味更突出。這次 inari 套餐中的甘辛雞翅，就常見於福岡居酒屋中，他使用一濃一淡的日本醬油，搭配甘口和辛口兩款清酒，與糖混合成烤醬，為雞翅烤出甜甜鹹鹹的濃香滋味。

fumée 的人氣燒鳥品項也沒有缺席，例如雞頸肉與鵪鶉蛋兩款鹽味串燒，先是以細緻的日本伯方之鹽調味，最後再撒上顆粒較大、來自台灣洲南鹽場的鹽之花，咬下串燒時還能感覺到鹽粒破碎的口感。另一款雞腿肉串燒，則作出與 fumée 截然不同的風格。

fumée 的雞腿串燒是由兩塊連皮雞腿肉組成，以鹽調味；inari 則是將尺寸較小的去皮雞腿肉串起，並由糖、清酒及洋蔥調成的醬汁帶出鮮甜醬燒滋味。笠春介說雞皮串燒是福岡的居酒屋名物，因此燒鳥串多半會取下雞皮，另外做成串燒。

inari 福岡之夜套餐中的鵪鶉蛋（左）與 fumée 一樣以鹽調味，雞腿串燒（左）則改用去皮雞腿肉，並做出鮮甜醬燒滋味。

為客座特選的雞種與全新菜色

除了調味差異，這次客座活動也選用了其他雞種：fumée 平時使用的竹地雞和文昌雞養殖時間較長，肉質彈韌具嚼勁。他為 inari 的限定料理選用黑羽土雞與桂丁雞，較軟的肉質更適合輕鬆吃喝的菜色。套餐裡的燻製玉米飯，他也特意使用從小吃到大的福岡產「元氣米」。

fumée 開幕後的第一款主食正是玉米飯，而 inari 的變奏版是將元氣米加入雞高湯、奶油、甜玉米及九州甜醬油燜煮，再拌入雞肉豐富口感，最後使用陳年威士忌酒桶木頭煙燻，豐富香氣層次。後來 fumée 的主食換成各式各樣的釜飯，仍有客人對玉米飯念念不忘，inari 的限定套餐成為重溫舊夢的機會。

玉米飯是 fumée 開幕後的第一款主食，笠春介將它帶回 inari 福岡之夜套餐，並用福岡元氣米表現家鄉風土。

為套餐開場的雞高湯茶碗蒸，能看見笠春介將西式起司加入日式料理中的大膽手法。一般茶碗蒸是以昆布柴魚高湯為基底，他改用雞湯，並將莫札瑞拉起司藏於碗底，創造濃郁牽絲的食感，上方的炙燒舞菇傳來陣陣燒烤香氣。

fumée 的開胃小點「起司關東煮」，也是將 Ricotta 起司如豆腐般浸潤在雞湯中。笠春介認為起司有保護胃的作用，因此將它放在開場，讓客人可以好好享受接下來的食物和酒飲。加上雞湯與起司風味相合，這也是他使用雞湯取代昆布柴魚高湯的原因之一。

另一道活動限定的雞肉捲高麗菜沙拉，則是笠春介從台灣生活發想的全新菜色。他用日式鹽麴醃漬雞肉，並在外皮刷上黑醋、紅醋和糖調成的烤鴨醬，使得雞肉多汁，皮脆又有烤鴨香氣。他發現台灣人喜歡吃烤鴨，自己也是晶華軒烤鴨的粉絲，因此心生將雞肉捲結合烤鴨脆皮的靈感。

雞高湯茶碗蒸（左）碗底藏的莫札瑞拉起司與雞湯的鮮醇合拍。雞肉捲高麗菜沙拉（右）將雞皮烤出烤鴨般的脆感與風味，是笠春介為喜愛烤鴨的台灣人發想的料理。

這是「福岡之夜・雞肉酒場 by Shun」的首波活動，第二波活動為 12 月 16 日至明年 1 月 31 日，將推出新的套餐及單點菜色。笠春介提到，福岡居酒屋對當地人來說有如第二個家，客人甚至會一週光顧兩次以上。因此，主廚會依當天收到的食材漁獲提供本日限定料理，讓客人每次上門都有新體驗。

他也將這樣的概念重現在 inari，先由他學習大半生的雞肉料理揭開序幕，下半場接著推出福岡最具代表性的鄉土料理，如明太子與水炊鍋，還有用雞油、雞高湯、雞頸肉和牛蒡煮成的柏飯（Kashiwa meshi）。他用這次企劃向台灣人介紹九州的飲食風景，也是向養育他長大的福岡居酒屋致敬。