烹飪創作、經營餐廳與生活的平衡，不意味著時間的均分，而在於每一刻的用心。

東南亞的精緻餐飲在亞洲乃至全球舞臺上大放異彩，許多餐廳以創新的理念和獨特的風味，在國際食客心裡留下了深刻印象。泰國和新加坡無疑是這一潮流中的佼佼者，與此同時，印尼的首都雅加達也正經歷餐飲業的飛速發展。August 餐廳成功躋身亞洲 50 最佳餐廳榜單，不僅顯示出雅加達在精緻餐飲領域嶄露頭角，更帶動更多同類餐飲的興起。在這股風潮中，Su ma 餐廳脫穎而出，成為雅加達餐飲版圖中的新星。 

Su ma 的特別之處，在於它不侷限於印尼傳統，而是從更廣闊的東亞汲取靈感，融合了中、日、韓等多元風味。餐廳背後的主廚是 Rachel Tjahja，作為一位印尼華裔女主廚，她不僅在菜餚中呈現她對家的情感，更透過女性特有的細膩，表達出她對東亞飲食文化的理解與深沉的愛意。

Su ma 餐廳所在地是一棟極簡風格的純白建築，坐落於雅加達 Blok M 這個充滿創意和活力的街區，以柔和的光芒低調地迎接每一位食客的到來。

餐廳所在地是一棟極簡風格的純白建築，坐落於雅加達 Blok M 這個充滿創意和活力的街區，以柔和的光芒低調地迎接每一位食客的到來。這裡的設計語言簡潔直白，空間優雅而不失溫暖，這也正是餐廳主廚 Rachel Tjahja 想要傳遞給客人的深情關懷。 

文化身分的味覺表達

Su ma 由主廚 Rachel Tjahja 和韓國甜點師 Ryan Kim 共同掌舵，Rachel 和 Ryan 曾是雪梨藍帶廚藝學院的校友，在來到 Su ma 之前他們各自經營著自己的事業──Rachel 創辦了 MEDJA by All Seasons，提供私人用餐和送餐服務；而 Ryan 則經營一家甜點咖啡館 Fragments。 

Rachel 的工作履歷不算豐富。藍帶畢業後，在咖啡館（Café Sydney）、小酒館（Bowery Lane）和柏悅飯店（Park Hyatt）等廚房實習的經歷，也曾讓她懷疑自己是否真的要走這條路。真正讓 Rachel 堅定方向的是疫情期間創辦私廚的經驗。穿梭在不同家庭裡，為小型聚會做飯，讓她看清了自己想創造什麼──能引發共鳴、充滿人情味的食物。

她認為，自己的味覺更多是被「愛吃」和「愛探索」塑造的。她偏愛那些「精緻又輕鬆」的餐廳，喜歡那種講究舒適又不失深度的用餐體驗。食物對她來說從來不只是填飽肚子，而是故事、是記憶、是情感的載體。Rachel 最早的童年回憶幾乎都和「吃」有關：一家人圍坐吃飯的溫暖，嘗試陌生味道時的好奇，還有那種心照不宣的默契，這都為後來回到家鄉創立 Su ma 埋下種子。 

Su ma 由主廚 Rachel Tjahja（左）和韓國甜點師 Ryan Kim（右）共同掌舵。

「食物能表達語言難以言說的東西。我對食物的好奇心遠超其他事物。雖然最初沒想過會成為主廚，但回頭看，我無法想像自己還能做別的。 」

在 Su ma 餐廳中，兩位主廚將各自身上的烙印融入菜品之中。Su ma 從不是要復刻傳統，而是用自己的視角重新詮釋傳統。Rachel 的料理汲取東亞風味，卻不受地域或既有期待的限制，她的菜相當忠於自我，只想捕捉一道菜的靈魂。 Rachel 和韓國主廚 Ryan 合作，他們彼此有一個共同點：不想被單一文化定義，而是要打造反映東亞身分認同的東西。 

一場時間與記憶的情感之旅

Su ma 的菜單如同一場時間與記憶的旅程，現時已經歷了 4 個版本的演變，每一版都從不同的角度探索著亞洲融合風味的精髓。 

第一套菜單使用複雜精緻的烹飪技法，巧妙地將中國、印尼與其他東亞風味結合，提供融合的感官體驗。開胃菜 Treasure Box 頂上鋪著一層魚子醬和點綴著芥末花的海膽，下方隱藏著絲滑的花椰菜茶碗蒸。 

煙燻鴨胸，沒有採取常規的柳丁搭配鴨肉思路，而是以油品萃取精選咖啡豆的風味製成咖啡油，再搭配莓果，藉此帶出柑橘類的味道。 

煙燻鴨胸，沒有採取常規的柳丁搭配鴨肉思路，而是以油品萃取精選咖啡豆的風味製成咖啡油，再搭配莓果，藉此帶出柑橘類的味道。

第二套菜單注重熟悉感與回憶，承載著主廚童年的味覺記憶。韓式辣魚湯、豆腐等食材的選用，鮑魚和海女的故事，都給這版菜單增添了溫暖的懷舊感。 

花鼓（The Flower Drum）是 Rachel 獻給父親和已故祖父的作品，在她的成長過程中，最美好的回憶都圍繞著豆腐這種食物。早上，當賣豆腐的車經過街區時，會聽到鐺鐺的鈴聲響起，這時父親會帶著碗去讓賣家舀出溫熱的嫩豆腐，上面撒滿生薑和棕櫚糖漿，這是全家喜愛的美食。 

「我將豆腐花搭配紅麴米高湯，再加上獨創的韓國紅參和醃枸杞，以達到和諧的融合。祖父經常為我們煮這道菜，特別是在下雨的日子，給我們帶來了很多溫暖。」

花鼓（The Flower Drum）是 Rachel 獻給父親和已故祖父的作品，在她的成長過程中，最美好的回憶都圍繞著豆腐這種食物。

以鮑魚、海鮮高湯和香檳組成的 Haenyeo 是一道向濟州島海女致敬的菜餚。

Haenyeo，一道向濟州島海女致敬的菜餚，靈感來源於 Rachel 的韓國之旅。海女是一群勇敢的女性，她們屏住呼吸，自由潛入水下 5-20 公尺，以捕撈鮑魚和海膽為生。儘管工作性質危險，但海女為提高社區女性地位付出貢獻，並藉由生態捕魚的方式實踐了永續理念。 

第三套菜單以夏日的回憶為靈感，喚起人們對家的深情與溫暖。菜單包含全州冷麵、酸菜等元素，輕盈而爽口，讓人不禁想起夏日的燦爛午後。酸菜是客家家庭中常見的食材，將之與鱈魚、山葵泥、芥藍和香草碎以及蔥香骨湯搭配在一起，酸菜的酸，遇上帶有鮮奶油味、微辣的山葵泥，與鮮嫩的魚肉和可口的濃湯相得益彰。 

「在將它加入第三套菜單之前，我很在意父親的評估，他在台北讀書時經常用酸菜搭配白粥。 所以當我使用酸菜進行創作時，我知道我不能辜負那些回憶。」 

酸菜是客家家庭中常見的食材，將之與鱈魚、山葵泥、芥藍和香草碎以及蔥香骨湯搭配在一起，酸菜的酸，遇上帶有鮮奶油味、微辣的山葵泥，與鮮嫩的魚肉和可口的濃湯相得益彰。 

Encore 炒飯，是套餐之外可以附加的主食。一道用剩餘食材添加辣椒油的炒飯，看似簡單卻充滿心思的菜餚，是 Rachel 對食客的關懷，也是對亞洲飲食根源的致敬。 

最新的第四套菜單 Four Corners of the Earth 中，Rachel 嘗試尋找新的平衡與連結，餐廳在這版菜單中將透過更加開放的創意，去發掘未知的味覺體驗。從 4 套菜單的發展中，我們也可以看出主廚們對食材和東亞文化的不斷探索和深入詮釋。 

Su ma 傳遞的是多元而美麗的東亞文化財富，是對東亞飲食共同價值觀的致敬，一餐飯是無聲的社交語言，是維繫情感、表達愛意的方式。 

準備、呈現和享用食物的過程，本身就是關懷的展現：

• 是對長輩的尊重與照料； 
• 是將傳統悄然傳遞給下一代的方式； 
• 是在無論看得見或看不見的細節裡，都追求極致的態度； 
• 是把他人放在自己之前的思維習慣。 

正是這些價值觀指引著 Su ma，讓用餐體驗既扎根傳統又不斷生長。 

傳遞柔和的女性氣質

作為女主廚創立的餐廳，Su ma 柔和的女性氣質貫穿整個餐廳的菜餚、空間與服務中。打破了東南亞菜系一貫濃烈的風味標籤，Su ma 的料理設計更傾向於清新和簡約，在餐廳的文宣上，也多使用細膩、訴諸情緒、傳達微妙情感的視覺語言。 

提及女性在傳承飲食文化時具有的獨特優勢，Rachel 認為女性一直是食物記憶的守護者。烹飪不僅為了生存，更是為了延續──那些可能消失的風味、技藝和儀式感。這種意識讓她們更懂得何時該堅守傳統，何時該大膽創新。 

餐廳的空間設計由建築師 Andra Matin 操刀，他以簡潔、現代的建築風格聞名，追求建築與環境之間的和諧感，主張透過視覺之外的感官來體驗建築，這與 Su ma 對美食的理念不謀而合。

餐廳的空間設計由建築師 Andra Matin 操刀，他以簡潔、現代的建築風格聞名，追求建築與環境之間的和諧感，主張透過視覺之外的感官來體驗建築，這與 Su ma 對美食的理念不謀而合。餐廳外觀採用全白色調，簡潔而優雅，內部則以木色和黑色為主調。整體空間不大，開放式廚房進一步拉近了食客與主廚的距離，營造出一種溫馨、親密又安靜的用餐氛圍。Su ma 想要提供的是一張白紙，歡迎食客在印尼日漸活躍的美食版圖中創造屬於自己的新體驗。 

Su ma 餐廳的理念不僅僅是將美食呈現給食客，更是一種情感和價值觀的傳遞。每一道菜餚，都承載主廚著對家人、對文化、對鄉土的深情，連結了人與人之間最深厚的情感地帶。

與 Rachel 主廚對話

店名 Su ma 意為英語的「摘要」（Summary），這種和諧的融合如何展現在菜色中？

我們不為融合而融合，而是挖掘食材與技法的天然互動。多數菜色會融合兩種元素，無論是概念、食材還是手法。比如本季的「小吃三重奏」：

• 四海 XO 酥皮卷（中式風味）
• 海苔山茶沙布雷（韓式靈感）
• 發酵香菇海膽泡芙（致敬日式匠心）

每道菜獨立成章，組合起來卻像一場文化對話。 

Su ma 最新菜單中的小吃三重奏。

在平衡傳統與創新時，如何避免生硬堆砌文化符號，實現自然的演變？

答案在直覺與尊重裡。若某種食材或技法顯得突兀，你一定能感覺到。我從不先問「怎麼讓它變得特別」，而是「怎麼讓它更美味」。和諧來自於讓食物主導，而非強行塞入概念。

你個人的口味偏好是什麼？成長環境如何影響你的風味選擇？

我愛深度與層次，勝過單純的濃烈──比如疊加的鮮味、清爽的酸度、質感的對比。從小吃印尼中華料理（例如需要慢燉的紅燒肉），讓我迷戀時間沉澱的豐厚滋味。這份耐心也延續到了現在的料理中。 

創作招牌菜時，會面臨市場喜好與自我表達的衝突嗎？

既要相信客人，也要引領他們。有些菜需要時間被理解，這沒關係，我不追逐潮流，但會傾聽迴響。關鍵是永不妥協那道菜的靈魂。

Rachel 認為，在創作新菜色時，既要相信客人，也要引領他們。不追逐潮流，但必要傾聽迴響，並且永不妥協一道菜的靈魂。

你如何看待自己餐廳中的女性特質？這是你有意展現的特色嗎？

我不刻意區分女性化或男性化的烹飪，這就是我的風格。但若有人覺得細膩、深思熟慮、充滿個人印記的料理算「女性特質」，我也欣然接受。 

主廚工作強度高，作為即將步入婚姻的女性，如何平衡事業與家庭？

我把人生分成不同的「季節」，按優先順序調整。平衡不是靜態的，而是動態的協商。工作會佔據我大量精力，家人難免需要包容。但愛在於努力，在於即使困難也要出現。我逐漸明白：平衡不等於時間均分，而在於每一刻的用心。