板前是人情世故的料理，也是追求極致款待的料理。

鄭淳豪第一次接觸到板前，是他在日本大阪辻調理師專門學校學習進階日本料理的時候。白天在學校上課，晚上就到班主任推薦的板前料理店打工。那是一間小小的、只有 7 個座位的板前餐廳，出的是單點菜色，除了老闆，就只有他。從前菜、生魚片到主食，一個餐期要準備上 30-40 種菜色，「非常硬」，他在這裡真正學會了什麼是「板前料理」。

板前，一般消費者想的是餐廳的形式——大大的吧台，環繞廚師料理台而生，客人們彼此並肩而坐，廚師在客人面前做菜親手遞到面前，彷彿享受一場表演，同時也是賓至如歸的尊榮款待。但角色調換一下，當你成了吧台內的廚師，一切都不一樣了。

「板前料理不只要會煮菜，還要會喝酒，能夠跟客人聊天。」

進入餐廳工作後，鄭淳豪才理解做板前料理除了廚藝，還要具備足以跟客人同歡的酒量。

師傅上工第一天就告誡他，有 3 件事不可以跟客人聊：政治、宗教、運動。這 3 樣鮮明的喜好立場，不是合適的話題，特別在大阪這樣的熱血城市，是有可能發生衝突的。板前廚師要善於讀空氣，看臉色，迎客當下敏捷做出判斷——有的客人來，師傅不宜透露出他是常客的樣子；但也有客人想特意表現他是常客時，師傅要能接球配合。光是這點，鄭淳豪做這份工作時，日文又好上了不只一個層次。

以上是板前的人情世故，還沒到板前料理人上菜與料理的節奏學問呢。「板前料理，出餐的速度比一般餐廳快。」鄭淳豪認真分析。

當客人坐定，吧檯內的廚師就要判斷，這一排 6-10 個客人的餐點要怎麼出餐？出菜的原則是，當客人面前有菜，就該開始準備該客人的下一道，「桌上不能是空的，但也不該滿出來」，廚師要確保每位客人都得到美食的照顧，手腳反應要快。滿足以上，再找空檔跟客人喝酒聊天。

此時是日本香箱蟹上市的季節，香箱蟹是母的松葉蟹，蟹膏、蟹肉、蟹籽都美味可食。

一開始鄭淳豪很不習慣除了做菜，還要兼顧這麼多事。他戲稱，甚至他第一天上班時連水都倒不好——他上了加冰塊的水給客人，師傅冷臉叫他撤掉，原因是，「你沒有攪勻水跟冰塊，這樣客人杯子裡的溫度不均」。

細節講究至此，這是因為日本職人開店，都是賭上自己的名聲跟榮譽，不容許差錯。而當鄭淳豪決定返鄉新竹開設自己的日本料理店，他沒有猶豫，命名為「淳和食」，這是他從小到大的名字，以自己的榮譽發誓，要做出最美味的料理款待客人。

賭上名字，成為獨當一面日本料理人

鄭淳豪選擇成為一位日本料理人，但他會的可不只日本料理而已。在台灣，他首先學的是中餐，跟著年紀如父的師傅和師兄做北方菜。當完兵，懷抱著「日式料理是台灣人願意每天吃的料理」前往日本習藝，進入大阪辻調理師專門學校，一開始專攻的是西餐法國料理，更代表學校參加全國料理新人大賽。因著拼勁與高標準自我要求，他以高超刀功震驚校際，更在時間內端出繁複的法式料理，摘下大會評審獎，是這個比賽歷年以來外國人取得的最高名次。

鄭淳豪當年準備比賽時練習切的紅蘿蔔細條。圖片提供：鄭淳豪

離開學校，鄭淳豪曾經在京都米其林三星的傳統料亭柏屋工作，這是跟在板前截然不同的工作經驗。

在傳統的日本料亭工作，絕對沒有什麼「手把手教你」的事。從打雜做起，若前輩師傅願意讓菜鳥看製作過程，已是「教」，必須用眼睛和心儘快地學習。鄭淳豪戲稱，他有非常多的廚房「小本本」，日文叫做「閻魔帳」（えんまちょう），這個說法有神秘筆記本的意味，看會了製作方式後，他通常會躲到廁所，趕快在這個口袋尺寸的小本本寫下筆記。

「當然不可以在師傅面前寫，這樣絕對會被罵的，師傅會說你腦袋都記不住嗎？」真是機靈啊。

鄭淳豪的廚房小本本「閻魔帳」，大小尺寸都有，在料亭時期使用的尺寸最小。圖片提供：鄭淳豪

但是也是在柏屋，鄭淳豪體會到了日本飲食文化中的極致是什麼意思——比如日本料理的靈魂高湯「出汁」，柏屋使用京都當地的軟水製作，搭配最好的北海道昆布和現刨的高等級柴魚，味道高雅輕柔又悠遠，餘韻無窮。見識過頂級極致之味，影響到鄭淳豪往後的料理——淳和食所有的調味，都是從柴魚昆布高湯開始；比如他堅持提供的釜飯，一定是使用富士山礦泉水烹煮，把米飯美味展現到極致。

脆皮鰻魚飯

平常鰻魚飯通常是使用 250 克的尺寸，淳和食的鰻魚飯選用超過一公斤的大白鰻。大白鰻表皮膠質豐厚，經過炭烤，可以做出宛如港式豬皮的脆皮口感！搭配木之芽以及醬汁拌過的米飯，是淳和食的招牌料理。

淳和食的鰻魚飯選用超過一公斤的大白鰻，膠質豐厚的表皮經過炭烤，可以做出宛如港式豬皮的脆皮口感。

椀物：老派的噴水禮節

割烹料理中必備的「椀物」，靈魂是細緻的香氣營造。展現刀功地切上一圈日本柚子皮，搭配在地的龍鬚菜嫩尖，以及自製海鮮丸子，湯頭纖細高雅，展現自鄭淳豪從京都學來的高湯美學。出這湯品前，他會用日本老式金屬噴水壺均勻噴上水霧，這是源自茶懷石的作法，細細的水霧宛如書信封箋，表示沒有被人打開過。

出這椀物前，鄭淳豪會用日本老式金屬噴水壺均勻噴上水霧，表示湯碗沒有被打開過。

炸道明寺白子

鮮嫩的炸鱈魚白子在淳和食展現了新面貌：將白子裹上粉漿後，沾附道明寺粉下油鍋炸——這是蒸熟後乾燥的糯米碾成帶有顆粒的粉末，常見於製作和菓子甜點——炸後如一層輕盈的米果外衣，酥脆口感與內裡產生對比。

鄭淳豪將白子裹上粉漿後，沾附道明寺粉下油鍋炸，炸出一層輕盈酥脆的米果外衣。

淳和食的誕生

鄭淳豪擁有豐富完整的日本料理學習工作經驗，料亭、割烹、會席、小料理都做過，當決定開自己的店時，他選擇以「和食」來傳遞他的信仰。他表示，和食通過世界文化遺產認證，包容很多元素，從常見的壽司和天婦羅，甚至中華料理與和風洋食都是。日本吸收了不同的文化後，長出了自己的面貌。就像鄭淳豪從廚的學習經歷，中餐和法國料理他都學過，最後他選了和食來呈現，並定義為「浪速風格」。

「浪速」這種料理風格是發源自大阪，浪速是大阪古稱，這種風格是傳統日式割烹料理吸收了異國文化後的結果，是商業貿易之城的寫照，也是鄭淳豪廚藝人生的縮影。

鄭淳豪說明釜飯使用的土鍋乃是日本頂級餐廳必備的「雲井窯」。他的廚房囿於預算沒有購置蒸烤箱，但他有自信能夠用一般的蒸籠也能做出完美的茶碗蒸。

「不做別人做過的東西，都是原創」，霸氣宣稱的同時，他謹慎補充，「我做的不是創意料理，是以傳統菜為基礎，加入台灣的元素。」，在祥雲龍吟工作時，受到山本征志以及稗田良平兩位主廚影響，「不是全部使用進口日本食材製作的日本料理才能叫做日本料理！」，他相信，好的料理跟一個國家的氣候與物產息息相關，他要做的，是只有台灣才會出現的美味和食。

日式割烹料理常出現以椪醋和高湯製作的「湯凍」，到了他的手下，加入馬告調味，以台灣原生香料檸檬與薑的清香提升椪醋的柑橘酸香。和風洋食常出現的「塔塔醬」，基本配方是水煮蛋、美乃滋、酸黃瓜及洋蔥，他巧妙用客家酸菜取代酸黃瓜，以地方風土酸香做出新竹淳和食版本的塔塔醬。現在的淳和食，除了日本進口食材，亦跟在地的船長和活締魚商合作，使用最優質的在地魚鮮。

他提到，選擇「板前」的形式開餐廳，如果客人在面前喝多了，廚人可以在接下來的菜色加重調味；看見客人年長，那調味和份量稍微調整。板前的意義，就是廚師就在客人眼前——不在客人面前，就看不到了——這也是他沒有設置包廂的原因。

鄭淳豪以板前廚師自豪，兢兢業業實踐之。但是今年他給自己一個挑戰，跨出餐廳大門，參加料理實境秀節目《星廚之戰》，在板前廚藝行雲流水如廚藝匠人的他，在實境秀上是什麼面貌呢？讓我們拭目以待！